Ho visto questa decorazione dalla bravissima Antonella Auricchio e mi sono detta “la voglio fare”! Il tempo di comprare lo stampo in silicone e mi sono messa subito all’opera 😎
Ecco quindi a voi questa crostata composta da una paté sucree alle mandorle, crema diplomatica, savoiardi e composta di frutti di bosco. La decorazione è realizzata con una mousse al dulcey e spray effetto velluto rosso.
Io me ne sono innamorata, e ora voglio rifarla in tutti i colori 😂
Ingredienti (per un anello microforato da 24 cm di diametro)
Per la Pâte Sucrée (ricetta di @saporedidolce)
125 gr di burro
70 gr di zucchero a velo
1 uovo
15 gr di farina di mandorle
250 gr di farina 00
1 pizzico di sale
Per la mousse al Dulcey (ricetta di matteo Felici)
1,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom
50 gr di latte
90 gr di cioccolato Dulcey
95 gr di panna fresca
Per la crema diplomatica (ricetta di LuCake)
Per la crema pasticcera
350 gr di latte
Bacca di vaniglia
Un pizzico di cannella
Scorza di un limone
100 gr di zucchero
70 gr di tuorli
18 gr di amido di mais
18 gr di amido di riso
20 gr di burro
Per la diplomatica
180 gr di panna fresca (da aggiungere dopo)
Per la composta ai frutti di bosco
250 gr di frutti di bosco
25 gr di zucchero
2 gr di pectina NH
10 gr di succo di limone
Per il ripieno
7 savoiardi
Per decorazione
Spray effetto velluto rosso
Frutti di bosco
Foglia oro alimentare
Procedimento
Giorno I – preparazione della mousse al Dulcey, della pate sucree e della crema pasticcera
Dedicatevi alla preparazione della pate sucree
- Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano).
- Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
- Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
- Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
Procedete con la mousse al Dulcey
- Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Versate il latte in un pentolino e fatelo scaldare fino a quando avrà sfiorato il bollore.
- Sciogliete la gelatina nel latte caldo.
- Versate il latte e la gelatina sul cioccolato e amalgamate i composti con un leccapentole
- Semi montate la panna e unitela al cioccolato Dulcey quando avrà raggiunto i 32 gradi, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarlo.
- Versate la mousse nello stampo crown Honore di Silikomart e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.
Procedete con la crema pasticcera, alla quale aggiungerete il giorno successivo la panna per ottenere la crema diplomatica
- Inserite in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia (dalla quale avrete estratto i semi), la cannella e la scorza del limone.
- Mettete il pentolino sul fuoco e portate il composto a bollore.
- Mentre il latte con gli aromi raggiunge il bollore, mettere i tuorli delle uova e lo zucchero in una ciotola e mescolateli con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais setacciato e incorporatelo alle uova con la frusta.
- Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo sul composto di uova, zucchero e amido di mais, continuando a mescolare con una frusta.
- Trasferite il composto in una pentola e ponetela nuovamente sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non raggiungerà gli 85°.
- Una volta raggiunta la temperatura, trasferitela in una ciotola o in una pirofila continuando a mescolare. Una volta che avrà raggiunto i 50°, aggiungete il burro e mescolate con la frusta fino a quando non si sarà sciolto completamente.
- Coprite la crema pasticcera con la pellicola e, una volta raffreddata, trasferitela nel frigorifero per tutta la notte.
Giorno II – cottura della pate sucree e assemblaggio del dolce
Iniziate con la cottura della crostata
- Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
- Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
- Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato.
- Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
- Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una grata da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25-30 minuti.
- Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente
Procedete con la preparazione della composta di frutti di bosco
- Unite in un pentolino unite i frutti di bosco lavati e fateli cuocere a fuoco lento.
- Quando inizieranno a perdere i liquidi, unitevi la pectina NH mescolata assieme allo zucchero e contenute a cuocere per 5-10 minuti.
- Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Procedete con la preparazione della crema diplomatica
- Montate la panna fredda da frigorifero con l’aiuto delle fruste elettriche o con una planetaria munita di gancio a frusta.
- Estraete dal frigorifero la crema pasticcera e unite la panna montata incorporandola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Inserite la crema diplomatica in una sac à poche munita di beccuccio tondo e mettetela a riposare nel frigorifero per un’ora circa.
Dedicatevi infine ad assemblare il dolce
- Stendete uno strato di crema diplomatica sulla base della crostata e unitevi della composta di frutti di bosco.
- Bagnate i savoiardi nel latte e adagiateli sulla crema.
- Unite altra crema diplomatica e altra composta e uniformate il composto con una spatola.
- Estraete dal freezer la mousse al Dulcey e spruzzate con spray effetto velluto rosso.
- Adagiate la mousse al centro della crostata e terminate la decorazione con frutta fresca e foglie oro alimentari.
Buon appetito 😋
Storie alla Cannella 