Ogni volta che vedo le decorazioni stupende di Nour Kandler, mi dico che le voglio provare…così oggi vi propongo una torta dai gusti semplicissimi ispirata a una delle sue creazioni🥰

Una crostata composta da una pate sucrèe alle nocciole, frangipane alla nocciole e cioccolato bianco, confit alle fragole e ganache alla vaniglia😂

Io mi sono innamorata di questa crostata! A voi piace? 🤩

Ingredienti

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole

75 gr di burro

28 gr di uova

Per il frangipane alle nocciole

60 gr di burro

60 gr di zucchero

1 uovo

60 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

Cioccolato bianco q.b.

Per il confit alle fragole

250 gr di purea di fragole

2 gr sciroppo di glucosio

3 gr di pectina NH

25 gr di zucchero

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

240 gr di panna fresca

Mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia

50 gr di cioccolato bianco

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Colorante rosso/rosa q.b.

Per decorazione

Fragole fresche

Foglie oro

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree, del confit e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete poi con la ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
7. Versate un terzo della ganache in una ciotola, unite del colorante alimentare rosso e rosa ed emulsionate nuovamente.
8. Riponete le ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi infine al confit alle fragole 

1. Lavate le fragole e inseritele in un contenitore a collo alto.
2. Frullatele con un frullatore ad immersione.
3. Setacciata la polpa in un pentolino, unite il glucosio e portate a sfiorare il bollore. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di fragole quando avrà sfiorato il bollore. 
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate parte del confit in quattro semisfere in silicone e trasferite nel freezer per tutta la notte.
8. Coprite il restante confit con pellicola a contatto e trasferite a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della crema frangipane cottura della paté sucree e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le gocce di cioccolato bianco.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete ad assemblare la crostata

1. Tirate fuori il confit dal frigorifero e mescolatelo con una frutta.
2. Trasferitelo in una sac a poche
3. Estraete dal frigorifero le ganache alla vaniglia e montatele con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e stabile.
4. Trasferite le ganache in due sac a poche separate munite di beccuccio piatto.
5. Distribuite il confit alle fragole sul frangipane.
6. Versate uno strato di ganache bianca sul confit e spatolate per ottenere una superficie liscia.
7. Sformate le sfere di confit dagli stampi in silicone. Posizionatele sulla superficie della crostata e decorate con le ganache alla vaniglia alternando i due composti.
8. Decorate infine con fragole fresche e fiori eduli.

Buon appetito 😋