Se c’è una cosa che mi fa apprezzare l’estate (che non è la stagione che preferisco) è la frutta di stagione: e con le ciliegie raggiungo il massimo della felicità. 😂

Oggi vi propongo un entremet freschissimo composto da un inserto di confit alle ciliegie e mousse al cioccolato bianco, immerso in una mousse cheesecake. La base è composta da un classico strato di biscotti digestive e burro.

Devo dire che mi sono innamorata di questa decorazione, anche se posizionare il cuoricino dove volevo è stata un’impresa 😂

A voi piacciono le ciliegie?🍒

Ingredienti

Per il confit alle ciliegie

200 gr di purea di ciliegie

20 gr di zucchero

3,5 gr di pectina NH

Per la mousse al cioccolato bianco (ricetta di Lucake)

2 gr di gelatina alimentare 200 bloom

38 gr di latte

50 gr di cioccolato bianco

50 gr di panna fresca

un pizzico di sale

Per la base di biscotti

60 gr di Digestive

40 gr di burro

Per la mousse cheescake (ricetta di Matteo Felici)

3 gr di gelatina 240 bloom

350 gr di Philadelphia

180 gr di panna fresca

88 gr di zucchero a velo

Per la ganache alla vaniglia (per decorazione) 

80 gr di panna fresca 

20 gr di cioccolato bianco

0,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

Colorante alimentare rosso/bordeaux q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto bianco

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle ciliegie e della mousse al cioccolato bianco

Iniziate dal confit di ciliegie 

1. Lavate e asciugate le ciliegie, privatele del nocciolo e inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino.
3. Spostate sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di ciliegie.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 15 minuti.
7. Versate il confit in uno stampo in silicone di 13 cm di diametro e trasferite nel freezer per 2-3 ore.

Trascorso il tempo di riposo del confit, procedete con la mousse al cioccolato bianco

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, spostatelo dal fuoco e unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Lasciate intiepidire il composto. 
6. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte e cioccolato intiepidito.
7. Mescolate dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
8. Estraete dal freezer il confit di ciliegie e versatevi sopra la mousse al cioccolato.
9. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante e della mousse cheescake e assemblare il dolce

Iniziate con preparazione della base di biscotti digestive

1. Frullate i biscotti fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti.
3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro e stendetelo ad uno spessore sottile.
   Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla mousse cheescake, in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse cheescake

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Versate il Philadelphia in una ciotola e amalgamatelo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Unite lo zucchero a velo setacciato e mescolate fino ad incorporarlo al Philadelphia.
4. Prelevate 20 gr di panna dal totale, fatelo scaldare al microonde e scioglietevi la gelatina alimentare ben strizzata.
5. Unite il composto al Philadelphia e allo zucchero a velo e incorporate lo con un leccapentole.
6. Semi montate i restanti 160 gr di panna e incorporatela al composto di Philadelphia mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete ad assemblare il dolce 

1. Versate i 2/3 della mousse nello stampo universo da 18 cm di silikomart e distribuitela uniformemente. 
2. Tirate fuori dal freezer l’inserto e inseritelo nella base di mousse cheescake.
3. Completate con la restante mousse e infine aggiungete la base croccante.
4. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi alla preparazione della ganache alla vaniglia che userete per il cuoricino  

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (40 gr) assieme alla vaniglia. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. Considerando che la quantità di panna è poca, potete anche scaldarla al microonde se preferite. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Emulsionate con un minipimer.
7. Versate la ganache nello stampo a cuore e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante rosso alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore

Giorno III – decorazione del dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate per circa un minuto la glassa al microonde. 
2. Mixate la nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette. Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35 gradi, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
3. Spruzzate metà superficie con lo spray effetto velluto bianco e versate la glassa a specchio su metà della torta.
4. Eseguite le stesse operazioni col cuoricino ma invertendo i colori della glassa e dello spray.
5. Completate la decorazione con foglie oro alimentari.
6. Trasferite la torta nel frigo per 4/5 ore prima di esser consumata.

Buon appetito 😋