Oggi vi propongo una crostata con le pesche, indubbiamente tra i frutti protagonisti dell’estate. I sapori di questa crostata sono molto semplici, ma il dolce è reso elegante da questa decorazione d’effetto ma anche semplice da realizzare!

Questa crostata è composta da una base di pate sucree alla nocciola, una crema frangipane alla nocciola e alle pesche e un confit alle pesche. La decorazione è realizzata con una namelaka al cioccolato bianco, che si bilancia perfettamente con il sapore delle pesche, e completata con ulteriori fettine di pesca.

Se siete amanti delle pesche come me, vi consiglio di provarla e di provare a sperimentare con la sac a poche, a me diverte moltissimo!

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di pistacchi 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per le crema fangipane alle nocciole e pesche

70 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

70 gr di uova

70 gr di farina di nocciole

10 gr di farina

Un pizzico di sale

Fettine di pesca q.b.

Per il confit alle pesche

150 gr di purea di pesche

2 gr di pectina NH 

20 gr di zucchero

Per la namelaka al cioccolato bianco (ricetta di Montersino, tratta da zucchero e vaniglia)

2 gr di gelatina in fogli Paneangeli

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di latte 

5 gr di sciroppo di glucosio 

200 gr di panna fresca

Per decorazione

Fettine di pesca

Fiori eduli

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucree, del confit alle pesche e della namelaka al cioccolato bianco

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete poi col confit alle pesche

1. Lavate e asciugate le pesche, privatele della buccia, tagliatele a cubetti e inseriteli in un contenitore a collo alto e frullate con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la purea di pesche in un pentolino e trasferitelo sul fuoco.
3. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà sfiorato il bollore.  
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e uniteli alla purea di pesche.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto fino a farlo intiepidire, trasferitelo in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e mettete a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Procedete infine con la namelaka al cioccolato bianco  

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul cioccolato bianco e gelatina e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – preparazione della crema frangipane alle nocciole, cottura della crostata, assemblaggio e decorazione della torta

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le fettine di pesca.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi infine ad assemblare e decorare la crostata

1. Tirate fuori dal frigorifero il confit alle pesche e stendetene uno strato abbondante sulla crema frangipane. Completate con delle fettine di pesca tagliate molto sottili e adagiatele sul confit.
2. Estraete dal frigorifero la namelaka al cioccolato bianco e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e vellutato. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
3. Inserite la namelaka in sac a poche munita di un beccuccio a punta piatta se volete ricreare l’effetto che vedete in foto.
4. Procedete con la decorazione della torta partendo dall’interno verso l’esterno.
5. Terminate la decorazione con fettine di pesca al centro della crostate, fogli oro alimentari e petali di fiori eduli.

Buon appetito 😋