Oggi vi propongo un dolce con i sapori che incontrano l’autunno e l’estate che rispecchia la situazione attuale: voglia di autunno ma temperature ancora “estive”😂

Per questa buche ho preparato un inserto di mousse al cocco e confit al frutto della passione, che affonda in una soffice mousse ai marroni. La base croccante è realizzata con digestive, con un’aggiunta di confettura ai marroni 😋

La decorazione è realizzata con spray velvet marrone e arancione e ganache alla vaniglia🥰

Che dite, vi piace🤩?

Ingredienti

Per la mousse al cocco (ricetta di @ciprendogusto, tratta da @zuccheroevaniglia)

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di latte di cocco

25 gr di cocco rapè

40 gr di cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

Per il confit al frutto della passione

70 gr di purea di frutto della passione

2 gr di pectina NH

15 gr di zucchero semolato

Per la mousse ai marroni (ricetta di Valerio Barralis)

237 gr di panna 

187 gr di crema di marroni 

3,3 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per la ganache alla vaniglia

1 gr di gelatina alimentare 240 bloom

25 gr di cioccolato bianco

120 gr di panna fresca

Estratto di vaniglia q.b.

Per la base croccante

70 gr di biscotti digestive

40 gr di burro

Crema di marroni q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto di mousse al cocco e confit al frutto della passione

Iniziate con la mousse al cocco

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
3. Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
4. Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
5. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
6. Versate la mousse nello stampo da inserto e trasferite a riposare nel freezer per due ore.

Procedete con il confit al frutto della passione

1. Tagliate il frutto della passione a metà, ricavatene la polpa e setacciate con un colino per rimuovere i semi.
2. Trasferite la polpa in un pentolino e portate a sfiorare il bollore. 
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di frutto della passione fino a quando avrà sfiorato il bollore. 
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il confit nello stampo in silicone sulla mousse al cocco.
7. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della mousse ai marroni, della base croccante, assemblaggio del dolce e preparazione della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione dello strato croccante 

1. Tritate i biscotti digestive finemente. 
2. Sciogliete il burro con il cioccolato e versatelo sul composto di biscotti .
3. Disegnate su un foglio di carta da forno un rettangolo delle dimensioni di 22 x 5cm e stendete lo strato croccante ad uno spessore sottile (girate il foglio di carta forno in modo tale che il composto non entri in contatto con la grafite). Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse alla cioccolato (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete poi con la mousse ai marroni

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti. 
2. Mettete in una ciotola la crema di marroni e mescolatela con una marisa. 
3. Unite in un pentolino 37 grammi di panna e cuocete fino a sfiorare il bollore.
4. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungetevi la gelatina precedentemente strizzata e incorporatela al composto con una marisa. 
5. Versate la panna calda sulla crema di marroni e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
6. Semi-montate i restanti 200 grammi di panna e incorporateli al composto di crema di marroni e panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.

Dedicatevi ora all’assemblaggio del dolce

1. Versate i due terzi della mousse ai marroni nello stampo per buche.
2. Estraete l’inserto dal congelatore e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Adagiate l’inserto sulla mousse ai marroni, spingendolo leggermente. 
4. Unite la restante mousse.
5. Estraete dal freezer la base croccante, stendete uno strato di crema di marroni e adagiatelo sulla mousse.
6. Fate riposare il buche nel congelatore per almeno 24 ore.

Procedete infine con la ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete le ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno III – decorazione del dolce

1. Estraete la buche dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate metà superficie con lo spray effetto velluto marrone e metà con lo spray arancione.
3. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con le fruste elettriche. 
4. Trasferitela in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e realizzate il decoro che vi piace all’intersezione dei due spray.
5. Completate la decorazione con pezzetti di cocco fresco e foglie oro alimentari.
6. Trasferite il dolce nel frigo per 4/5 ore prima di esser consumata.

Buon appetito 😋