Come sapete, adoro sperimentare nuovi guaiti in pasticceria, ma oggi arrivo con un abbinamento intramontabile: cioccolato e pere 😋

Questa crostata è semplicissima da preparare e vi conquisterà per il suo gusto classico e avvolgente. Il dolce è composto da una paté sucree alle mandorle, un ripieno di crema frangipane e pere, pere spadellate con cacao e ganache al cioccolato al latte 🥰

Tutti i sapori dell’autunno ad ogni boccone🤩

Per la Pate sucrèe alle mandorle (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di mandorle

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la crema frangipane mandorle e pere

60 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1 uovo

60 gr di farina di mandorle

10 gr di farina 00

Mezza pera

Per le pere spadellate

3 pere

20 gr di zucchero semolato

10 gr di cacao

10 gr di zucchero

Limone q.b.

Per la ganache al cioccolato (ricetta di Roby foodie)

250 gr di panna fresca

56 gr di cioccolato al latte

1,9 gr di gelatina 200 bloom

Per decorazione

Pere a fettine

Foglie oro

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree e della ganache al cioccolato al latte

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite il burro, lo zucchero e la farina di mandorle in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte

Dedicatevi alla ganache al cioccolato al latte

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi e inseriteli in una ciotola.
3. Mettete in un pentolino metà dose della panna e fatela scaldare fino a sfiorare il bollore.
4. Unitevi la gelatina ben idratata e strizzata e fatela sciogliere mescolando un cucchiaio.
5. Versate la panna sul cioccolato e mescolate con una marisa.
6. Unite la restante panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
7. Trasferite la ganache in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Lasciate riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione delle pere spadellate, della crema frangipane, cottura della crostata e assemblaggio

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e la farina 00 e incorporatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero

Procedete con la cottura della crostata e della crema frangipane 

Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso (20 cm di diametro). Trasferitelo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) adagiato su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10-15 minuti.
5. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
6. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e aggiungete le fettine di pera precedentemente lavata e sbucciata.
7. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
8. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Mentre lasciate raffreddare la crostata, dedicatevi alla preparazione del ripieno di pere

1. Lavate le pere e privatele della buccia.
2. Tagliate a piccoli pezzi le pere e inseritele in una padella assieme al burro , al cacao e allo zucchero semolato. 
3. Trascorsi 5 minuti di cottura, aggiungete anche il succo di limone.
4. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le mele avranno raggiunto una consistenza morbida e i succhi di cottura si saranno assorbiti.
5. Lasciate raffreddare le mele, poi trasferitele in una ciotola.

Procedete infine ad assemblare la crostata

1. Stendete le pere spadellate sullo strato di frangipane e livellatele fino ad ottenere uno strato omogeneo.
2. Estraete dal frigorifero la ganache al cioccolato e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza vellutata, ma consistente allo stesso tempo, avendo cura di non stracciare il composto.
3. Trasferite la namelaka in due sac a poche munite di due beccucci differenti per dare movimento alla crostata, e procedete a decorarla.
4. Terminate con fettine di pera e foglia oro alimentare.

Buon appetito 😋