Come ha detto mia sorella, questa crostata sembra un quadro di Van Gogh 😂

Ho aspettato il calo delle temperature per infornare una crostata finalmente! Ed ecco a voi questo dolce composto da una paté sucree alle nocciole, frangipane alle nocciole e miele, namelaka al cioccolato Ruby e ganache alla vaniglia.

Devo dire che questi gusti stanno benissimo assieme😋😋

Ingredienti

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole

75 gr di burro

28 gr di uova

Per il frangipane al miele e mele

70 gr di burro

40 gr di zucchero a velo

40 gr di miele

70 gr di uova

70 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

Un pizzico di sale

Fettine di mele q.b.

Per la namelaka al cioccolato Ruby (ricetta di the wispy cloud) 

4 gr di gelatina alimentare Pane angeli 

80 gr di latte 

140 gr di cioccolato ruby

5 gr di glucosio 

200 ml panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

160 gr di panna fresca 

40 gr di cioccolato bianco

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Colorante alimentare giallo q.b.

Per decorazione

Fiori edibili

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree, della ganache alla vaniglia e della namelaka al cioccolato Ruby

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la namelaka al cioccolato Ruby 

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato ruby a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Versate parte della namelaka nello stampo tourbillon di silikomart e riponete a congelare nel freezer per tutta la notte.
8. Coprite la restante namelaka con della pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per almeno 12 ore.

Dedicatevi infine alla ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. Unite in un pentolino metà della panna assieme alla vaniglia. 
3. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Aggiungete il colorante alimentare.
8. Emulsionate con un minipimer.
9. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto

Giorno II – preparazione della crema frangipane, cottura della crostata e assemblaggio del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane al miele

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e il miele e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e la farina 00 e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le fettine di mela.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi infine alla decorazione della crostata

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al cioccolato Ruby e montatela con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo e vellutato. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
2. Ripetete la stessa operazione con la ganache alla vaniglia.
3. Inserite la namelaka e la ganache nella stessa sac a poche (metà su un lato e metà sull’altro) munita di un beccuccio piatto per creare l’effetto che vedete in foto. 
4. Posizionate le spirali di cioccolato Ruby sulla base di frangipane e divertitevi con la decorazione della torta.
5. Terminate la decorazione con foglie oro e petali di fiori eduli.

Buon appetito 😋