Era da tempo che volevo provare a inserire il rosmarino in un dolce, e quindi quale abbinamento migliore per provarci se non con il pistacchio e le albicocche?

Ho preparato un inserto di confit alle albicocche e ganache al rosmarino, immerso in una soffice bavarese al pistacchio. La base è composta da digestive e pistacchi🧡

Non so perché ho aspettato così tanto, è un abbinamento pazzesco 🤩😋 voi lo avete già provato?

Per il confit alle albicocche

250 gr di purea di albicocche

3 gr di pectina NH

25 gr di zucchero semolato

10 gr di limone

Per la ganache al rosmarino

150 gr di panna fresca 

Mezza bacca di vaniglia 

35 gr di cioccolato bianco

1,25 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Rosmarino in polvere q.b.

Per la base croccante

70 gr di biscotti Digestive

50 gr di burro

20 gr di granella di pistacchi

Per la bavarese al pistacchio (ricetta di Deliziosa Virtù)

135 gr di latte

20 gr di zucchero

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di pasta di pistacchi

285 gr di panna fresca

55 gr di tuorli

5 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

Per decorazione

Spray effetto velluto verde

Spray effetto velluto burro

Spray effetto velluto pesca

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto di confit alle albicocche e ganache al rosmarino

Iniziate dal confit alle albicocche 

1. Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare i residui di buccia.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di albicocche.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferite a riposare nel freezer per due ore.

Procedete con la ganache al rosmarino che vi servirà sia da inserto che per decorazione

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna assieme al rosmarino fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa.
7. Versate la ganache in uno degli stampi top river pavoni e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.
8. Estraete dal freezer il confit alle albicocche e versatevi sopra la restante ganache. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della bavarese al pistacchio e assemblaggio del dolce

Dedicatevi alla preparazione della base croccante 

1. Unite in un mixer i biscotti e frullateli fino ad ottenere un composto fine 
2. Sciogliete il burro e il al micro onde e versatelo sui digestive e unite i pistacchi, e create un composto omogeneo mescolando con una spatola o con un cucchiaio. 
3. Trasferite il composto in un anello da 15-16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al pistacchio (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della bavarese al pistacchio

1. Reidratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di pistacchi, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 15 minuti.
2. Trascorsi i 15 minuti, estraete la bavarese dal frigorifero.
3. Estraete l’inserto dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
5. Aggiungete infine il disco di base croccante.
6. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24.

Giorno III – decorazione del dolce

1. Estraete dal freezer l’entremet e sformatelo dallo stampo in silicone
2. Spruzzatelo con lo spray effetto velluto verde e burro
3. Sformate dallo stampo il top river e spruzzatelo con spray pesca e burro e adagiatelo sulla torta.
4. Trasferite a riposare nel frigorifero per almeno 3-4 ore. La torta sarà ancora congelata e dovrete attendere che si scongeli prima di consumarla.

Buon appetito 😋