Se siete amanti dei dolci con le banane, impazzirete per questo abbinamento: Banana, ricotta e cannella sono fatte semplicemente per stare insieme 🤎

Questo dolce si compone di un inserto di confit alla banana e mousse alla cannella e cioccolato bianco, immerso in una soffice mousse alla ricotta. La decorazione è molto semplice ed è realizzata con glassa a specchio marrone e gialla🥰

Vi consiglio di provarla, ve ne innamorerete 🤎

Ingredienti

Per il confit alla banana

200 gr di banana

20 gr di zucchero semolato

3 gr di pectina nh

10 gr di succo di limone

Cannella q.b.

Per la mousse alla cannella e cioccolato bianco

2 gr di gelatina alimentare 200 bloom

50 gr di cioccolato bianco

38 gr di latte

Un pizzico di sale

50 gr di panna fresca

Per la base croccante Digestive

70 gr di biscotti digestive 

35 gr di burro

Per la mousse alla ricotta (ricetta di Sal De Riso)

400 gr di ricotta vaccina 

7 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di zucchero semolato 

200 gr di panna fresca (di cui 20 per sciogliere la gelatina)

Estratto di vaniglia q.b.

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

6,7 gr di gelatina 240 Bloom

200 gr di cioccolato bianco

106 gr di latte condensato

67 gr di zucchero semolato

106 gr di acqua

Colorante marrone q.b.

Colorante giallo q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alla banana e della mousse al cioccolato bianco e cannella

Iniziate dal confit alla banana 

1. Riducete la banana in purea.
2. Trasferite la banana in un pentolino assieme al succo del limone e alla cannella e trasferitelo sul fuoco.
3. Scaldate fino a raggiungere i 30° e unitevi poi la pectina mescolata assieme allo zucchero.
4. Fate cuocere fino a quando avrà raggiunto il bollore.
5. Lasciate intiepidire e trasferite il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro.
6. Trasferite a riposare nel freezer per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo del confit, procedete con la mousse al cioccolato bianco e cannella

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola.
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con una frusta o una marisa fino a quando i composti si saranno completamente amalgamati.
5. Aggiungete la cannella in polvere.
6. Lasciate intiepidire il composto. 
7. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto di latte, cioccolato e cannella intiepidito.
8. Mescolate dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
9. Estraete dal freezer il confit alla banana e versatevi sopra la mousse al cioccolato.
10. Trasferite l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse alla ricotta e assemblaggio del dolce

NOTA: Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse, trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.

Iniziate a preparare la base di digestive  

1. Tritate i digestive finemente con un mixer. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sui biscotti sbriciolati.
3. Trasferite il composto in un anello da 18 cm con un buco di 6 cm al centro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse alla ricotta (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse di ricotta

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
3. Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
4. Unite lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e incorporatelo alla ricotta con le fruste.
5. In un pentolino o nel microonde, riscaldate 20 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
7. In una planetaria, o con delle fruste elettriche, montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.

Procedete all’assemblaggio della torta

1. Versate la mousse alla ricotta in uno stampo in silicone a ciambella di 18 cm di diametro.
2. Estraete l’inserto dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie della mousse, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Adagiate l’inserto sulla mousse alla ricotta.
4. Completate con la base croccante di digestive.
5. Trasferite la torta in congelatore per almeno tutta la notte.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini dividendola in due contenitori diversi. Aggiungete a uno del colorante marrone, a un altro del colorante giallo.
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddata, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – decorazione del dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, le glasse hanno bisogno di essere riscaldate affinché raggiungano la temperatura necessaria per essere colate sulla torta. Scaldate per circa un minuto le glasse al microonde. 
2. Mixatele nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Quando le glasse avranno raggiunto i 34-35 gradi, unitele nella stessa caraffa senza però mescolarle.
4. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, creando l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
6. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina. 
7. Trasferite la torta su un sottotorta e riponetela in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋