Oggi vi propongo un dolce dai sapori insoliti che però funziona: cacao, pinoli e limone. Non chiedetemi come mi sia venuto in mente di abbinare questi gusti, ma vi assicuro che creano un buon equlibrio: i sapori corposi dei pinoli e del cacao vengono smorzati dal limone, che da freschezza al dolce.

Questa crostata è composta da una base di sucree al cacao, un cake al limone e pinoli e cremoso al limone. Il tutto è sormontato da una bavarese al pralinato di pinoli decorata con spray effetto velluto giallo. Per completare la decorazione ho realizzato un crumble al cacao, spolverato con dello zucchero a velo.

Se avete voglia di un dolce originale e super goloso, sono certa che non rimarrete delusi da questa crostata!

Ingredienti (per uno stampo di 21 cm di diametro)

Per la sucree al cacao (ricetta di unpodicioccolato)

70 gr di burro

42,5 di zucchero a velo

10 gr di cacao amaro

28 gr di uova

125 gr di farina

1 pizzico di sale

Per il cake al limone e pinoli (ricetta modificata di Io e Brigante)

50 gr di uova

65 gr di zucchero a velo

45 gr di panna fresca

60 gr di farina 00

1 gr di lievito per dolci

Scorza di un limone

Pinoli q.b.

Per il cremoso al limone (ricetta di Roby Foodie)

3,5 gr di scorza di limone

70 gr di succo di limone

80 gr di zucchero semolato

70 gr di uova

1,5 gr di gelatina 240 Bloom

80 gr di burro

Per il crumble al cacao

40 gr di di farina 00

10 gr di cacao amaro in polvere

25 gr di zucchero

25 gr di burro morbido

Per il pralinato ai pinoli

50 gr di zucchero semolato

100 gr di pinoli

Per la bavarese al pralinato di pinoli (ricetta rivisitata da Io e Brigante)

1,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

85 gr di latte

1/2 bacca di vaniglia

23 gr di tuorli

23 gr di zucchero semolato 

50 gr di pralinato di pinoli

85 gr di panna fresca

Per lo streusel al cacao

30 farina 00

8 gr di cacao

20 gr di zucchero semolato

20 gr di burro

Per decorazione

Spray effetto velluto giallo

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – iniziate dalla preparazione del pralinato ai pinoli, della bavarese ai pinoli, del cremoso al limone e della paté sucree al cacao

Dedicatevi al pralinato di pinoli

1. Fate tostare i pinoli in forno statico a 170° per circa 10 minuti. Una volta tostati estraetele dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
2. Preparate poi un caramello a secco con lo zucchero avendo cura di non mescolare mai lo zucchero per evitare che si formino cristalli di zucchero (fate roteare il pentolino per aiutare lo zucchero a sciogliersi). 
3. Una volta che lo zucchero si sarà caramellato, trasferitelo su un foglio di carta forno, livellatelo e fatelo raffreddare completamente.
4. Quando si sarà raffreddato, rompetelo in piccoli pezzi e unitelo nel robot da cucina assieme ai pinoli tostati e al pizzico di sale.
5. Potrete fermarvi quando avrete ottenuto una crema.

Procedete con la preparazione della bavarese al pralinato di pinoli

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine il pralinato di pinoli, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.
11. Trasferite la bavarese nello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Round di Silikomart (o in qualsiasi stampo di 17 cm di diametro) e mettetelo a riposare nel freezer per almeno 12 ore. 

Dedicatevi poi al cremoso al limone

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda
2. Unite in un pentolino il succo del limone e la scorza, trasferite sul fuoco e fate raggiungere il bollore.
3. Mentre il succo del limone si sta scaldando, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi.
4. Quando il limone avrà raggiunto il bollore, versate il composto in due riprese sulle uova e lo zucchero, mescolate e riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando avrà raggiunto 82°. 
5. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa.
6. Unite alla fine il burro e mescolate per incorporarlo al composto. 
7. Trasferite il cremoso in una ciotola, coprite con pellicola e traferite nel frigorifero per tutta la notte.

Procedete infine con la preparazione della paté sucree al cacao

1. Unite il burro, lo zucchero, il cacao e la farina di mandorle in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte

Giorno II – cottura della paté sucree, preparazione del cake al limone e pinoli, del crumble al cacao e assemblaggio del dolce

Procedete poi con la cottura della paté sucree

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso (21 cm di diametro). Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di carta forno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti.
6. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Proseguite con la preparazione del cake al limone e pinoli

1. Unite le uova, la scorza del limone e lo zucchero in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se userete le fruste elettriche) e montatele fino a quando inizieranno a schiumare.
2. Unitevi poi la panna con la planetaria sempre in azione.
3. Aggiungete poi la farina e il lievito setacciati. 
4. Trasferite il composto in un anello del diametro di 19-20 cm e aggiungete i pinoli.
5. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti (controllate la cottura con la prova dello stuzzicadenti). 
6. Una volta cotto, toglietelo dal forno e, quando si sarà intiepidito, avvolgetelo nella pellicola per mantenerlo morbido

Dedicatevi infine al crumble al cacao

1. Unite gli ingredienti in una ciotola e amalgamateli fino ad ottenere delle briciole grossolane
2. Trasferite le briciole in una teglia e lasciate riposare nel frigorifero per 30 minuti
3. Cuocete in forno statico a 170 gradi per 15-20 minuti

Procedete ad assemblare il dolce

1. Trasferite il cremoso al limone alla sac a poche e dressatene uno strato sottile sulla base della crostata
2. Adagiatevi sopra il cake ai pinoli
3. Completate con il restante cremoso e livellatelo bene con una spatola
4. Sformate la bavarese al pralinato di pinoli dallo stampo in silicone e spruzzatela con lo spray velvet giallo
5. Adagiate le briciole di crumble all’esterno della crostata e completate con pinoli e foglie oro alimentari se lo desiderate

Buon appetito 😋