Era da un po che mi frullava per la testa l’idea di usare i baiocchi in un dolce e ho deciso che era arrivato il momento!

Vi propongo un Entremet composto da una bavarese ai baiocchi che racchiude un inserto di confit alle albicocche e ganache alla vaniglia. La croccantezza è data da una base di baiocchi e digestive.

Per decorazione ho optato per questi fiori meravigliosi! Mi è piaciuta tantissimo sia nell’estetica che nel gusto…a voi piace?🥰

Per il confit alle albicocche

200 purea di albicocche

3 gr di pectina NH

20 gr di zucchero semolato

10 gr di succo di limone

Per la ganache alla vaniglia (per inserto e decorazione)

200 gr di panna fresca 

42 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia 

2 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per la base croccante

40 gr di baiocchi

30 gr di Digestive

40 gr di burro

Per la bavarese ai Baiocchi (da una ricetta di @unpodicioccolato)

7,5 gr di gelatina 240 bloom

210 gr di latte 

3 tuorli

45 gr di zucchero 

210 gr di panna fresca 

75 gr di baiocchi

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

Colorante alimentare marrone q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto burro e arancione

Confettura di albicocche

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle albicocche e della ganache alla vaniglia

Iniziate dal confit alle albicocche 

1. Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare i residui di buccia.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di albicocche.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferite a riposare nel freezer per due ore.

Procedete con la ganache alla vaniglia che vi servirà sia da inserto che per decorazione

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna assieme alla vaniglia fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate la ganache nello stampo Flora 80 di Silikomart.
8. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.
9. Estraete dal freezer il confit alle albicocche e versatevi sopra la restante ganache. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base di baiocchi e digestive, della mousse ai baiocchi, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio.

Dedicatevi alla preparazione della base croccante

1. Unite in un mixer i digestive e i baiocchi e frullateli fino ad ottenere un composto fine 
2. Sciogliete il burro al micro onde e versatelo su composto di digestive e baiocchi e create un composto omogeneo mescolando con una spatola o con un cucchiaio. 
3. Trasferite il composto in un anello da 15-16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese ai baiocchi (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi poi alla bavarese al pandoro 

1. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Sbriciolate i baiocchi e uniteli alla crema inglese ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 

Dedicatevi poi all’assemblaggio del dolce

1. Versate i 2/3 della bavarese ai baiocchi in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Sformate l’inserto dallo stampo in silicone e inseritelo nella bavarese. Versate la restante bavarese e completate con la base croccante di baiocchi e digestive.
3. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Procedete infine con la preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare marrone con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta su un piatto da portata.
9. Sformate dallo stampo i fiori di ganache alla vaniglia e spazzateli con lo spray effetto velluto color burro e arancione.
10. Posizionate i fiori sulla torta e terminate la decorazione con confettura di albicocche.
11. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋