Io amo il cocco in tutte le stagioni, ma durante l’estate diventa un’ossessione 😅
Oggi vi propongo questa crostata semplicissima composta da una frolla alla nocciola, un croustillant cocco e nocciola, un biscuit alla vaniglia e confit al mango. Ovviamente non poteva poi mancare una fantastica mousse al cocco decorata con spray effetto velluto giallo e bianco 🥰
Vi consiglio di provarla, ve ne innamorerete♥️!
Ingredienti (per il kit tarte graphique di silikomart di 25 cm di diametro)
Per la frolla alla nocciola (ricetta modificata di sapore di dolce)
250 gr di farina 00
70 gr di zucchero a velo
125 gr di burro
1 uovo
30 gr di farina di nocciole
1 pizzico di sale
Per la mousse al cocco (ricetta di @ciprendogusto, tratta da @zuccheroevaniglia)
2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli
100 gr di latte di cocco
25 gr di cocco rapè
40 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca
Per il confit al mango
Per il confit al mango (ricetta di Matteo Felici)
170 gr di purea di mango
1,7 gr di pectina NH
17 gr di zucchero semolato
Per il croustillant al cocco e nocciola
20 gr di cocco rapè
20 gr nocciole
25 gr cioccolato fondente 70 %
25 gr cioccolato al latte
20 gr crema di nocciole
1,5 gr di sale
Per il biscuit alla vaniglia (ricetta di LuCake)
75 gr di albume
40 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
15 gr di farina 00
10 gr di fecola
25 gr di olio di semi
Per decorazione
Spray velluto bianco
Spray velluto giallo
Procedimento
Giorno I – preparazione della mousse al cocco, del biscuit alla vaniglia e della frolla alla nocciola
Dedicatevi alla preparazione della pasta frolla
- Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano).
- Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
- Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
- Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
Proseguite poi con la preparazione del biscuit
- Inserite gli albumi e lo zucchero in una planetaria munita di frusta e montate per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e stabile.
- Aggiungete poi i tuorli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, avendo cura di non smontare il composto.
- Setacciate la farina 00 e la fecola e uniteli al composto mescolando dal basso verso l’alto
- Unite infine l’olio di semi con lo stesso movimento.
- Prendete una teglia da forno e fate aderire con dell’acqua un foglio di carta forno che dovrà occupare metà teglia.
- Versate il composto e livellatelo con una spatola.
- Infornate in forno statico a 190° per circa 6 minuti.
- Una volta cotto, sfornatelo e ricopritelo con pellicola alimentare per mantenerne la morbidezza.
- Una volta raffreddato ricavare un cerchio di 23 cm di diametro, avvolgetelo nuovamente nella pellicola e trasferite a riposare nel frigorifero.
Procedete infine con la mousse al cocco
- Idratate la gelatina in acqua fredda.
- Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
- Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente.
- Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
- Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto
- Versate il composto nello stampo in silicone del kit tarte graphique e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.
Giorno II – cottura del guscio di frolla, preparazione del confit al mango, preparazione del croustillant e assemblaggio del dolce
Iniziate con la cottura del guscio di frolla
- Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
- Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
- Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato.
- Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
- Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una grata da forno e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175° per 25-30 minuti.
- Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente.
Nel frattempo dedicatevi al confit al mango
- Versate la purea di mango in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.
- Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mango.
- Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
- Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
- Trasferite il confit in una ciotola e mettetelo a riposare nel frigorifero con pellicola a contatto quando si sarà raffreddato.
Procedete col croustillant nocciole e cocco
- Tostate la farina di cocco e le nocciole in forno ventilato preriscaldato a 170 gradi per circa 10 minuti.
- Inseriteli poi in un mixer e frullateli grossolanamente.
- Sciogliete i cioccolati, unitevi la crema di nocciole e il cocco e le nocciole tritati. Amalgamate e unitevi infine il sale.
Assemblate la crostata
- Stendete uno strato sottile di croustillant sulla base della crostata.
- Adagiatevi sopra il biscuit.
- Trasferite in confit in una sac a poche e mettete il composto sopra il biscuit.
- Estraete dal freezer la mousse al cocco, sformatela dallo stampo in silicone e spruzzatela con spray effetto velluto bianco e giallo.
- Adagiatela sul confit.
- Trasferite a riposare 2-3 ore nel frigorifero prima di consumarla
Buon appetito 😋
Storie alla Cannella 