Questa crostata l’ho adorata 🤩 seguo da tempo nour Kandler, che crea dei dolci spettacolari, e ho visto da lei questa decorazione a fiore che ho provato a replicare🥰

La crostata si compone di una paté sucree alle mandorle, un biscuit Madeline e una mousse al cocco. La decorazione è realizzata con ganache montata alla vaniglia.

Vi piace?♥️

Ingredienti (per un anello microforato di 20 cm di diametro)

Per la pate sucree (ricetta di sapore di dolce)

125 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

1 uovo

15 gr di farina di mandorle 

250 gr di farina 00

1 pizzico di sale

Per lucidare il guscio

20 gr di tuorlo

5 gr di panna

Cocco rape q.b.

Per il biscuit Madeline (mezza dose di Maurizio Santin)

63 gr di farina 00

50 gr di zucchero semolato

32 gr di burro

13 gr di latte

2 gr di lievito

1 uovo

Per la mousse al cocco (ricetta di @ciprendogusto, tratta da @zuccheroevaniglia)

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di latte di cocco

25 gr di cocco rapè

40 gr di cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

200 gr di panna fresca 

43 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

1,7 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per lo strato croccante

40 gr di cereali

20 gr di cioccolato bianco

20 gr di burro

Per decorazione

Spray effetto velluto color burro (facoltativo)

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucree, del biscuit madeline e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucree

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con il biscuit madeline

1. Fate fondere il burro al microonde e lasciatelo intiepidire.
2. In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero (senza montarle), fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Unitevi poi la farina setacciata assieme al lievito e mescolate nuovamente.
4. Aggiungete il latte.
5. Infine unitevi il burro e incorporatelo al composto.
6. Coprite il composto con pellicola, lasciatelo riposare per due ore a temperatura ambiente.
7. Trascorso il tempo di riposo, trasferitelo su una teglia coperta da carta di forno e cuocete in forno statico a 170° per xxx
8. Sfornate il biscuit, quando si sarà raffreddato, ricavate un cerchio di 19 cm di diametro, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo a riposare nel frigorifero.

Dedicatevi infine alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. Unite in un pentolino metà della panna assieme alla vaniglia.
3. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa.
7. Emulsionate con un minipimer.
8. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura della pate sucree, preparazione della mousse al cocco, assemblare e decorare la crostata

Iniziamo dalla cottura della pate sucree

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in freezer per almeno 30 minuti
5. Trascorsi 30 minuti, estraete dal freezer il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una grata da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25-30 minuti. 
6. Quando mancheranno 5 minuti al termine del tempo di cottura, tirate fuori dal forno la crostata, togliete l’anello, lasciate intiepidire e poi spennellate col composto di tuorli e uova. Unite poi il cocco rapè su tutto il bordo.
7. Infornate nuovamente la crostata per i restanti 5 minuti.
8. Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente.

Iniziamo dalla mousse al cocco

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
3. Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
4. Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
5. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Procedete poi con la preparazione dello strato croccante

1. Sbriciolate finemente i cereali.
2. Fate sciogliere al microonde il cioccolato assieme al burro.
3. Unite il composto ai cereali e amalgamateli.

Procediamo ad assemblare la crostata

1. Stendete uno sottile strato di cereali e cioccolato sulla base della crostata e distribuitelo uniformemente.
2. Adagiate il biscuit madeline sullo strato croccante.
3. Versate la mousse sopra il biscuit madeline e trasferite a riposare nel frigorifero per almeno 3-4 ore, fino a quando la mousse si sarà addensata.
4. Versate una parte di mousse in uno stampo a semisfera in silicone di XXX di diametro, che vi servirà per creare il centro del vostro fiore.
5. Trascorso il tempo di riposo, estraete dal freezer la semisfera e decoratela con spray effetto velluto color burro. Adagiate la semisfera al centro della crostata.
6. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela fino ad ottenere un composto soffice e stabile.
7. Trasferite il composto nella sac a poche e procedete con la decorazione.

Buon appetito 😋