Oggi vi propongo un Entremet con protagonista la mela, tra i miei frutti preferiti di questa stagione 🥰

Il dolce è composto da un inserto di mousse speculoos e confit alle mele, che si immerge in un’avvolgente bavarese al mascarpone, il tutto completato da uno streusel alle mandorle e cannella.

La decorazione è molto semplice ma mi ha conquistata: spray effetto velluto bianco e glassa a specchio color crema🥰

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Ingredienti

Per la mousse speculoos (ricetta di Matteo Felici, tratta da cuore bilancino)

56 g r di crema speculoos

1 gr di gelatina Paneangeli (240 Bloom)

70 gr di panna fresca

Per il confit alle mele

Per i pezzetti di mela

Pezzi di mela

180 gr di mele a cubetti

20 gr di burro

5 gr di succo di limone

Cannella q.b.

Per il confit

180 gr di purea di mele (ricavata da circa 250 gr di mele)

55 gr di zucchero

25 gr di glucosio

6 gr di Pectina NH

5 gr di gelatina in fogli 240 bloom

10 gr di succo di limone

Per la bavarese al mascarpone e vaniglia (ricetta di @colorlampone)

200 gr di latte

56 gr di tuorli

40 gr di zucchero semolato

6,5 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

200 gr di mascarpone 

2 cucchiaini di caffè in polvere

280 gr di panna fresca

Per lo streusel ricomposto alle mandorle e cannella (ricetta rivisitata da Roby foodie)

Per lo streusel alla mandorla

20 grammi di burro

20 grammi di farina di mandorle

20 grammi di farina 00

16 gr di zucchero semolato

Cannella q.b.

Per lo streusel ricomposto 

Streusel alla mandorla

27 gr di cornflakes Kellog’s 

12 gr di burro

47 grammi di cioccolato bianco

17 grammi di crema di mandorle 100%

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

Colorante alimentare giallo q.b.

Per la ganache alla vaniglia (per decorazione) 

80 gr di panna fresca 

20 gr di cioccolato bianco

0,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Colorante rosa alimentare q.b.

Per decorazione

Sfere di bavarese al mascarpone

Ganache alla vaniglia

Fettine di mele

Foglia oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle mele e della mousse speculos

Iniziate con la mousse speculoos

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti. 
2. Mettete in una ciotola la crema speculoos e mescolatela con una marisa. 
3. Unite in un bicchierino da caffè 20 grammi di panna e scaldatela per pochi secondi nel microonde fino a che il composto non sarà caldo (se preferite potete anche farlo in un pentolino, ma così accelerate i tempi).
4. Aggiungete la gelatina precedentemente strizzata alla panna calda e incorporatela al composto con una marisa, avendo cura che si sciolga completamente. 
5. Versate la panna calda sulla crema speculoos e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
6. Semi-montate i restanti 50 grammi di panna e incorporateli al composto di crema speculoos e panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.
7. Trasferite la mousse speculoos in uno stampo in silicone del diametro di 14 cm e mettetela a riposare nel freezer per 2 ore.

Procedete poi col confit alle mele

Iniziamo dai pezzettini di mela

1. Private le mele della buccia e tagliatele a piccoli pezzettini
2. Inserite le mele a pezzetti in una padella assieme al burro, al succo del limone e alla cannella.
3. Lasciate cuocere le mele fino a quando risulteranno ammorbidite.
4. Spegnete poi il fuoco e lasciatele da parte.

Dedicatevi ora al confit

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda
2. Private le mele della buccia e tagliatele a pezzetti.
3. Trasferite le mele in un pentolino assieme a metà dello zucchero e fate cuocere a fuoco medio fino a quando si saranno ammorbidite.
4. Versate le mele in un contenitore alto e stretto e frullatela con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Trasferite la pura di mela in un pentolino assieme al glucosio e fate cuocere fino a quando avrà raggiunto i 45 gradi.
6. Togliete dal fuoco il composto e unitevi poi la pectina mescolate assieme al restante zucchero. Mescolate con una frusta e rimettete a cuocere sul fuoco per un minuto circa da quando avrà raggiunto il bollore.
7. Togliete dal fuoco e unitevi la gelatina alimentare ben strizzata.
8. Unite infine le mele a cubetti.
9. Estraete la mousse speculoos dal freezer e e versatevi sopra il confit. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione dello streusel ricomposto, della bavarese al mascarpone, assemblare il dolce e preparare la ganache alla vaniglia e la glassa a specchio

Iniziate dallo streusel ricomposto alle mandorle e cannella

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, la farina di mandorle, la cannella e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Unite la pasta di mandorle e amalgamate il composto.
9. Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio di 15 cm di diametro e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile (girate il foglio di carta forno in modo tale che il composto non entri in contatto con la grafite). Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al pandoro (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete ora con la bavarese al mascarpone

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco, lasciandone da parte 10 grammi che vi serviranno per ammorbidire il mascarpone.
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema in una ciotola.
8. Nel frattempo lavorate in una ciotola il mascarpone assieme a 2/3 cucchiai di crema inglese per ammorbidirlo.
9. Aggiungete il mascarpone alla crema inglese mescolando con una frusta.
10. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.
11. Colate parte della mousse in 3 cavità di uno stampo in silicone a sfera (se desiderate realizzare questa decorazione) e trasferite nel freezer.

Procedete ad assemblare il dolce 

1. Versate metà della bavarese al mascarpone in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 10-15 minuti.
2. Trascorsi i 10-15 minuti, estraete la bavarese dal frigorifero.
3. Estraete l’inserto dal congelatore e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Adagiate l’inserto nella bavarese al mascarpone e ricoprite il disco con la crema rimanente.
5. Aggiungete infine lo streusel.
6. Livellate poi la crema in modo tale da farla aderire bene allo streusel.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Procedete ora con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (40 gr) assieme alla vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Emulsionate il composto con un frullatore ad immersione.
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare crema e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e decoratela interamente con lo spray effetto velluto. 
6. Versate la glassa a specchio, su metà della torta partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Spostate la torta su un piatto da portata e terminate la decorazione con la ganache montata alla vaniglia e fettine di mela e, se avete preparato anche le sfere, usatele per la decorazione spruzzandole con lo spray bianco effetto velluto.
10. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋