Ci sono giusto due foglie di tuille in questa crostata, solo nel caso in cui non si fosse ancora capito che amo l’autunno 😂

Oggi vi propongo una crostata dai sapori caldi e avvolgenti, perfetta per questa stagione, che si compone di una frolla marmorizzata al cacao, pralinato alle noci pecan, marquise al cacao e namelaka al cioccolato fondente😋

Metteteci la vostra copertina e una bella tisana calda alla cannella e avrete la vostra serata perfetta 🍂🍂

Ingredienti (per uno stampo da 21 cm di diametro)

Per la frolla marmorizzata (effetto ispirato di Irvin Pastry) 

240 gr di farina 00

30 gr di farina di mandorle 

1 uovo 

120 gr di zucchero a velo 

1 pizzico di sale 

120 gr di burro

Cacao q.b.

Per il pralinato alle noci pecan

100 gr di noci pecan

50 gr di zucchero semolato

Sale q.b.

Per la marquise al cacao (ricetta di Ernst Knam tratta da Roby Foodie)

40 gr di tuorli

40 gr di zucchero a velo

90 gr di albumi

80 gr di zucchero a velo

36 gr di cacao

12 gr di fecola di patate

Per la namelaka al cioccolato fondente (ricetta di LuCake)

130 gr di cioccolato fondente (70%)

100 gr di latte

2,5 gr di gelatina in fogli 200 bloom

5 gr di miele 

200 gr di panna fresca

Per le foglie di tuille all’olio

25 gr di farina 00

20 gr di olio di semi

20 gr di albume

20 gr di zucchero a velo

Procedimento

Giorno I – preparazione della frolla, della marquise e della namelaka

Dedicatevi alla preparazione della Pasta frolla

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Dividete il panetto a metà e aggiungete 3 cucchiai di cacao.
6. Stendete le frolle tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 4 mm, avvolgetele nella pellicola e riponetele in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la marquise al cacao

1. Separate i tuorli dagli albumi.
2. Montate i tuorli assieme ai 40 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Montate gli albumi e, quando inizieranno ad assumere una consistenza più solida, unite i restanti 80 gr di zucchero a velo fino ad ottenere un composto sodo.
4. Unite gli albumi ai tuorli mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
5. Unite infine la fecola e il cacao setacciato mescolando sempre dall’alto verso il basso.
6. Trasferite il composto su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno statico per 8 minuti a 200 gradi.
7. Sfornate la marquise e quando si sarà raffreddata, ricavate un disco di 17 cm di diametro.
8. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Infine, preparate la namelaka al cioccolato fondente, che dovrà riposare in frigorifero per almeno 12 ore 

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà raggiunto il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare a contatto e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore

Giorno II – preparazione del pralinato alle noci pecan, cottura della frolla, preparazione delle tuille e assemblaggio

Dedicatevi al pralinato di noci pecan

1. Fate tostare le noci pecan nel forno statico a 170° per circa 10 minuti. Una volta tostate estraetele dal forno e lasciatele raffreddare completamente.
2. Preparate poi un caramello a secco con lo zucchero avendo cura di non mescolare mai lo zucchero per evitare che si formino cristalli di zucchero (fate roteare il pentolino per aiutare lo zucchero a sciogliersi). 
3. Una volta che lo zucchero si sarà caramellato, trasferitelo su un foglio di carta forno, livellatelo e fatelo raffreddare completamente.
4. Quando si sarà raffreddato, rompetelo in piccoli pezzi e unitelo nel robot da cucina assieme alle noci e al pizzico di sale.
5. Potrete fermarvi quando avrete ottenuto una crema.

Iniziamo a dare l’effetto marmorizzato alla frolla

1. Tirate fuori dal frigorifero la frolla e impastatela nuovamente creando un panetto.
2. Dividete il panetto a pezzi e distribuiteli su un foglio di carta forno, alternando la frolla al cacao e quella classica. Ricompattate tutti i pezzi senza impastare eccessivamente e stendetela nuovamente allo spessore di 3 mm. 
3. Riponetela a riposare nel frigorifero per 2 ore.

Procedete poi con la cottura della crostata

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pasta frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti.
6. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare.

Procedete con la preparazione delle foglie di tuille

1. Unite in una ciotola l’olio e lo zucchero e amalagamate i due ingredienti con delle fruste elettriche. 
2. Aggiungete poi l’albume d’uovo, il pizzico di sale e la farina e mescolate ancora con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
3. Suddividete l’impasto in tre ciotole a aggiungete in una il colorante alimentare in gel marsala, uno giallo e verde nell’altra. 
4. Stendete con una spatolina i composti sul tappetino in silicone, livellandolo accuratamente e creando la sfumatura di colore. 
5. Trasferite il tappetino in silicone su una griglia da forno e cuocete a 160° in forno statico per circa 6-7 minuti. 
6. Rimovete subito le tuille dallo stampo una volta cotte.

Dedicatevi all’assemblaggio della torta 

1. Stendete il pralinato alle noci pecan sulla base della crostata.
2. Adagiate la marquise sul pralinato.
3. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka e montatela con delle fruste elettriche o con una planetaria, avendo cura di non montarla eccessivamente per non farla stracciare. Inserite la namelaka nella sac a poche con beccuccio saint honore lasciandone da parte 2/3 cucchiai.
4. Stendete i cucchiai di namelaka che avrete lasciato da parte sulla marquise e distribuite uniformemente.
5. Procedete con la decorazione che più vi piace, o con quella che ho realizzato io, e completate con le foglie di tuille (mettete le foglie poco prima di servire la torta o si ammorbidiranno con l’umidità della crema).

Buon appetito😋