Oggi vi propongo un Entremet dai gusti freschi e delicati, perfetto per la primavera🥰

Questo Entremet si compone di un inserto di confit alle fragole e cremoso al limone (che ho anche utilizzato per realizzare la decorazione, giusto per rendere la mia vita semplice😂), da una bavarese alla vaniglia e da una base croccante di biscotti Digestive e burro!

La proverete♥️?

Ingredienti (per lo stampo antea 1100 di Silikomart di 16 cm di diametro)

Per il confit alle fragole

200 gr di purea di fragole

27 gr di zucchero 

13 gr di glucosio 

4 gr di pectina NH

3 gr di succo di limone

Per il cremoso al limone (ricetta di Roby foodie) 

2,5 gr di scorza di limone

50 gr di succo di limone

58 gr di zucchero semolato

50 gr di uova

1 gr di gelatina 240 Bloom

58 gr di burro

Per la bavarese vaniglia  (ricetta di Color Lampone)

200 gr di latte

Scorza di un limone con buccia edibile

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare 

20 gr di succo di limone

10 gr di limoncello

250 gr di panna 

Per la base croccante

60 gr di biscotti digestive

40 gr di burro

Per il nappage neutro (ricetta di Io e Brigante)

200 gr di zucchero semolato

200 gr di acqua

8 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle fragole e del cremoso al limone

Iniziate con il confit alle fragole 

1. Lavate le fragole e inseritele in un contenitore a collo alto.
2. Frullatele con un frullatore ad immersione.
3. Setacciata la polpa in un pentolino, unite il glucosio e portate a sfiorare il bollore. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di fragole quando avrà sfiorato il bollore. 
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit nello stampo in silicone di 13 cm di diametro, lasciandone da parte un pó per realizzare la decorazione con lo stampo antea 1100.
8. Trasferite a riposare nel freezer per due ore.

Procedete poi con il cremoso al limone 

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda 
2. Unite in un pentolino il succo del limone e la scorza, trasferite sul fuoco e fate raggiungere il bollore.
3. Mentre il succo del limone si sta scaldando, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi.
4. Quando il limone avrà raggiunto il bollore, versate il composto in due riprese sulle uova e lo zucchero, mescolate e riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando avrà raggiunto 82°.
5. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa.
6. Unite alla fine il burro e mescolate per incorporarlo al composto.
7. Versate il cremoso sul confit alle fragole, dopo che si sarà intiepidito (lasciatene un po’ da parte per la decorazione) e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi alla decorazione dei fiori dello stampo che realizzerete con il confit e il cremoso

1. Trasferite in due sac a poche il cremoso al limone e il confit alle fragole che avete lasciato da parte
2. Tagliate la punta delle sac a poche facendo un fiorellino molto piccolo perché dovrete essere precisi nel realizzare la decorazione.
3. Realizzate la decorazione con i fiori riempiendo le cavità dello stampo.
4. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante, della bavarese al limone, assemblare il dolce e preparare il nappage neutro

Iniziamo con la preparazione della base di Digestive

1. Versate in un mixer i biscotti digestive e frullateli fino ad ottenere un composto fine 
2. Sciogliete il burro al microonde e versatelo sui biscotti e create un composto omogeneo mescolando con una spatola o con un cucchiaio. 
3. Trasferite il composto in un anello da 14 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al limone (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese al limone 

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme alla scorza di limone e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Aggiungete poi il succo di limone e il limoncello.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto

Dedicatevi poi ad assemblare il dolce

1. Estraete dal freezer lo stampo e scaldate bene la decorazione con il calore della vostra mano per togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie. Versate i 2/3 della bavarese al limone sopra la decorazione.
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di biscotti.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 

Dedicatevi infine al nappage neutro 

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
2. Unite in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e cuocetelo fino a raggiungere una temperatura di 103°. 
3. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate delicatamente fino a farla sciogliere completamente. 
4. Trasferite il nappage in una ciotola con pellicola alimentare a contatto e lasciatela riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – nappare il dolce

1. Per essere utilizzato nuovamente, il nappage ha bisogno di essere riscaldato affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixate frullatore ad immersione e filtrate col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che il nappage raggiunga i 32°, temperatura in cui dovrà essere colato sulla torta. 
4. Una volta che avrà raggiunto i 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e glassatela col nappage neutro. 
6. Quando il nappage avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
7. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋