Ed ecco arrivata l’ultima ricetta prima di Natale ☺️ e cosa potevo scegliere di meglio per concludere questa carrellata di dolci natalizi se non con questo stampo meraviglioso?

Mi sono innamorata da subito dello stampo Nutcracker di Silikomart…lo trovo adorabile🥰Questo entremet é composto da un inserto di cremoso al caffè e ganache montata alla vaniglia, da una bavarese alla vaniglia e da una marquise al cacao.

Gusti semplici, perfetti per concludere la cena di Natale in bellezza.

Con questo dolce auguro a tutti voi buone feste🎄🤶🏼

Ingredienti

Per il cremoso al caffè

45 gr di panna fresca

30 gr di latte

1 cucchiaino di caffè solubile

1 tuorlo

12 gr di zucchero

1,2 gr di gelatina

25 gr di cioccolato bianco

Per la ganache montata alla vaniglia

80 gr di panna fresca 

20 gr di cioccolato bianco

0,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per la marquise al cacao (ricetta di Ernst Knam tratta da Roby Foodie)

40 gr di tuorli

40 gr di zucchero a velo

90 gr di albumi

80 gr di zucchero a velo

36 gr di cacao

12 gr di fecola di patate

Per la bavarese vaniglia e limone (ricetta di Color Lampone)

200 gr di latte

1 bacca di vaniglia 

3 tuorli 

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare 

250 gr di panna fresca

Per decorazione

Spray effetto velluto bianco

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione del cremoso al caffè e della ganache alla vaniglia

Iniziate dal cremoso al caffè

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda
2. Mettete in un pentolino la panna e il caffè, trasferite sul fuoco e cuocete fino a sforare il bollore.
3. Mentre il composto si sta scaldando, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi.
4. Quando il composto di panna e caffè avrà raggiunto il bollore, versate il composto in due riprese sulle uova e lo zucchero, mescolate e riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando avrà raggiunto 82°. 
5. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa.
6. Versate infine il composto ancora caldo sul cioccolato bianco e mescolate con un leccapentole fino a far sciogliere completamente il cioccolato.
7. Versate il composto in uno stampo da inserto per buche e trasferite a riposare ne freezer per tutta la notte.

Procedete infine con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – montare la ganache alla vaniglia, preparazione della marquise e della bavarese alla vaniglia e assemblare il dolce

Iniziate a montare la ganache alla vaniglia che andrà a completare l’inserto

1. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con le fruste elettriche, fino ad ottenere una consistenza corposa e stabile (abbiate cura di non stracciare il composto).
2. Estraete dal freezer il cremoso al caffè e dressatevi sopra la ganache alla vaniglia.
3. Trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della marquise al cacao

1. Separate i tuorli dagli albumi.
2. Montate i tuorli assieme ai 40 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Montate gli albumi e, quando inizieranno ad assumere una consistenza più solida, unite i restanti 80 gr di zucchero a velo fino ad ottenere un composto sodo.
4. Unite gli albumi ai tuorli mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
5. Unite infine la fecola e il cacao setacciato mescolando sempre dall’alto verso il basso.
6. Trasferite il composto su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno statico per 8 minuti a 200 gradi.
7. Sfornate la marquise e quando si sarà raffreddata, ricavate un rettangolo di 6 cm di larghezza e 20 cm di altezza.
8. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Proseguite infine con la bavarese alla vaniglia

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme alla scorza di limone, ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 

Assembliamo il dolce

1. Versate i 2/3 della bavarese alla vaniglia nello stampo nutcracker di silikomart
2. Estraete dal freezer l’inserto, sfornateli dallo stampo e inseritelo nella bavarese.
3. Coprite con la restante bavarese e adagiatevi infine sopra la marquise al cacao.
4. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno III – decorare il dolce

1. Estraete dal freezer il dolce e sformatelo dallo stampo in silicone.
2. Decorate con spray effetto velluto bianco e completate con della foglia oro se lo desiderate.
3. Trasferire a riposare ne frigorifero per 3/4 ore perché il dolce dovrà scongelarsi prima di essere consumato.

Buon appetito 😋