Babbo Natale è sempre al centro dell’attenzione, ma sono le sue renne che rendono possibile il Natale.

Ecco quindi un entremet dedicato proprio a loro che si compone di: ganache montata al caffè, bavarese al pandoro e una base di streusel ricomposto alla mandorla. Per questa torta ho realizzato le mie prime decorazioni in cioccolato temperato: delle renne realizzate con lo stampo Chablon Rudolph di Silikomart e un giro torta.

Spero vi piaccia ♥️

Ingredienti (per lo stampo universo silikomart da 18 cm di diametro)

Per la ganache montata al caffè (ricetta modificata di Cedric Grolet)

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 cucchiaino di caffè

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per la bavarese al pandoro

7,5 gr di gelatina 240 bloom

210 gr di latte 

3 tuorli

45 gr di zucchero 

210 gr di panna fresca 

100 gr di pandoro

Per lo streusel ricomposto alla mandorla (ricetta leggermente modificata di @roby.foodie)

Per lo streusel alla mandorla

20 grammi di burro

20 grammi di farina di mandorle 

20 grammi di farina 00

16 gr di zucchero semolato

Per lo streusel ricomposto 

Streusel alla mandorla

27 gr di cornflakes Kellog’s 

12 gr di burro

47 grammi di cioccolato bianco

17 grammi di crema di mandorle 100%

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli 240 bloom

Colorante alimentare verde q.b.

Per decorazione

Renne in cioccolato temperato

Foglie oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della ganache al caffè

Iniziate con la preparazione della ganache al caffè (meglio se di mattina così avrà tempo per riposare)

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme al caffè e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero per 8 ore con pellicola a contatto.

La sera montate la ganache

1. Estraete dal frigorifero la ganache al caffè e montatela con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice e stabile.
2. Trasferitevi in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e fate riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione dello streusel alla mandorla, della bavarese al pandoro, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio

Iniziate dallo streusel ricomposto 

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, la farina di mandorle e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Unite la pasta di mandorle e amalgamate il composto.
9. Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio di 15 cm di diametro e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile (girate il foglio di carta forno in modo tale che il composto non entri in contatto con la grafite). Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al pandoro (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi poi alla bavarese al pandoro

1. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Tagliate a pezzi il pandoro e incorporate lo nella crema inglese ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 

Dedicatevi poi all’assemblaggio del dolce

1. Versate i 2/3 della bavarese al pandoro in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Sformate l’inserto dallo stampo in silicone e inseritelo nella bavarese. Versate la restante bavarese e completate con lo streusel alla mandorla.
3. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Procedete infine con la preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare verde con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – glassare e decorare il dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Completate la decorazione con il giro torta e le renne in cioccolato gold temperato
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 3-4 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋