È vero, non è più la stagione delle ciliegie, ma quando al supermercato si trovano ancora delle ciliegie così grosse e gustose, non si può fare altro che preparare una super crostata (oltre a mangiarne metà confezione mentre si cucina 😂).

Oggi vi propongo un abbinamento un po’ insolito che però funziona: una base di frolla alle nocciole, frangipane alle nocciole e ciliegie fresche, confettura di ciliegie, ganache alla vaniglia e ganache al caffè.

Credetemi, le ciliegie e il caffè possono sembrare un azzardo, ma secondo me stanno troppo bene insieme! Vi consiglio di provarla, sono certa che non ve ne pentirete 🤎

Ingredienti

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la crema frangipane alle nocciole e ciliegie

70 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

1 uovo 

70 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

Ciliegie fresche q.b.

Per la ganache al caffè

120 gr di panna fresca

Mezza bacca di vaniglia

25 gr di cioccolato bianco

1 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Un cucchiaino di caffè solubile

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

120 gr di panna fresca

Mezza bacca di vaniglia

25 gr di cioccolato bianco

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per decorare e farcire

Confettura di ciliegie q.b.

Foglie alimentari oro

Petali eduli

Procedimento

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete ora con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Procedete infine con la ganache al caffè

Procedete ora con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme al caffè solubile e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura della pate sucrée, preparazione della crema frangipane e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e amalgamatela al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite le ciliegie lavate e denocciolate al composto.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi alla farcitura e alla decorazione della crostata

1. Estraete dal frigorifero le ganache e montatele con delle fruste elettriche fino ad ottenere composti sodi e vellutati. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
2. Inserite le ganache in due sac a poche munite dei beccucci che più vi piacciono per creare l’effetto che vedete in foto. 
3. Stendete uno strato di confettura di ciliegie sulla base di frangipane e divertitevi con la decorazione della torta.
4. Terminate la decorazione con ciliegie fresche, fiori eduli perline e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋