Le fragole sono le protagoniste assolute di questa stagione 🥰io oggi ve le propongo con una torta moderna assieme al mango e alla vaniglia: abbinamento classico ma perfetto!

Questa torta si compone di un inserto di confit al mango e ganache montata alla vaniglia, avvolto da una mousse al cioccolato Ruby e fragole. La base croccante è realizzata con Digestive e cereali, mentre per la decorazione ho optato per una glassa a specchio color mango e spray effetto velluto rosa🍓

Rientra tra le mie torte preferite, vi consiglio di provarla 🤩

Ingredienti

Per il confit al mango

200 gr di purea di mango

2 gr di pectina NH

20 gr di zucchero

Per la ganache alla vaniglia

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

240 gr di panna fresca

50 gr di cioccolato bianco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la base di biscotti Digestive

70 gr di biscotti Digestive

20 gr di cereali kellog’s

50 gr di burro

10 gr di cioccolato bianco

Per la mousse Ruby e fragole (ricetta modificata tratta da Il dolce nel cassetto)

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

225 gr purea di fragole

75 gr di acqua

40 gr di zucchero

20 gr di amido di riso

35 gr di albume

165 gr di cioccolato ruby

250 gr panna fresca liquida

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Colorante alimentare giallo gold q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit al mango e della ganache alla vaniglia che comporranno l’inserto

Iniziate con il confit al mango

1. Tagliatele il mango a pezzetti. Inseritelo in un contenitore a collo alto e frullatelo con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la polpa in un pentolino e portare a bollore. 
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mango.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il confit nello stampo in silicone di 16,5 cm per lato che utilizzerete per la torta stessa, se come me non avete uno stampo da inserto di questa forma.
7. Trasferite a riposare nel freezer per due ore.

Procedete infine con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (120 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Versate i 2/3 della ganache sul confit al mango (accertatevi che si sia solidificato) e rimettete l’inserto a riposare nel freezer per tutta la notte.
8. Riponete la restante ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto (vi servirà come decorazione).

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al cioccolato Ruby e fragole, assemblare il dolce e preparare la glassa a specchio

Iniziate con la preparazione della base croccante

1. Tritate i biscotti digestive finemente. 
2. Sbriciolate finemente i cereali e uniteli ai digestive in una ciotola. 
3. Sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e cereali.
4. Trasferite il composto su un foglio di carta da forno su cui avrete disegnato un quadrato di 14 cm. Stendetelo e compattatelo con l’aiuto di un cucchiaio.
5. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse Ruby e fragole, in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della mousse Ruby e fragole

1. Idratate la gelatina in abbondante acqua fredda.

1. Lavate e frullate le fragole
2. Setacciatele con un colino per togliere i semi e trasferite la purea in un pentolino assieme all’acqua.
3. Trasferite la purea sul fuoco e fate cuocere fino a quando avrà sfiorato il bollore.
4. Nel frattempo, unite in un altro pentolino lo zucchero, l’albume e l’amido di riso e mescolate con una frusta.
5. Versate la purea di fragole sul composto di albume, zucchero e amido di riso, mescolate con una frusta e riportate il composto sul fuoco. Mescolate continuamente fino a quando la crema si sarà addensata (circa 70 gradi).
6. Spostate il composto dal fuoco e unite la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere mescolando continuamente.
7. Mettere il cioccolato Ruby in una ciotola e versatevi sopra la purea di fragole in due o tre riprese, mescolando di volta in volta.
8. Semi-montate la panna fresca e incorporatela (mescolando dal basso verso l’alto) al composto di cioccolato Ruby e fragole quando questo avrà raggiunto i 32 gradi.

Dedicatevi ora all’assemblaggio del dolce

1. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Se come me avrete usato lo stampo anche per creare l’inserto, dovrete rifinirne un po’ i bordi con il coltello (sarà troppo grosso altrimenti) e lavare lo stampo in silicone.
2. Versate i 2/3 della mousse Ruby nello stampo in silicone.
3. Adagiate l’inserto nella mousse e coprite con la restante mousse.
4. Completate con la base croccante, avendo cura di farla aderire bene alla mousse.
5. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante arancione alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore

Giorno III – decorare il dolce

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate per circa un minuto la glassa al microonde. 
2. Mixate la nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette. Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35 gradi, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
3. spruzzate la superficie con lo spray effetto velluto rosa e versate la glassa a specchio sui 2/3 della torta.
4. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con le fruste elettriche.
5. Trasferitela in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e fate dei ciuffi all’intersezione dello spray e della glassa.
6. Completate la decorazione con fragole fresche e fiori eduli rosa e gialli.
7. Trasferite la torta nel frigo per 4/5 ore prima di esser consumata.

Buon appetito 😋