Avete mai provato il pistacchio e il mango assieme? Questa per me è la prima volta e mi spiace di non averlo provato prima perché è delizioso 😋

Vi propongo questo abbinamento con questa torta moderna composta da: un inserto di crema Philadelphia e un confit al mango, avvolto da una soffice mousse al pistacchio e cioccolato bianco. La decorazione è realizzata con una spirale di gelee al mango e una namelaka al pistacchio.

La sua freschezza è perfetta per queste giornate che si stanno scaldando ☀️

Ingredienti

Per la crema Philadelphia (ricetta di Matteo Felici)

1,2 gr di gelatina 240 bloom

150 gr di Philadelphia

65 gr di panna fresca

40 gr di zucchero a velo

Per il confit al mango

150 gr di polpa di mango

15 gr di zucchero

1,5 gr di pectina NH

Per la mousse al pistacchio e cioccolato bianco (tratto dal blog di Io e Brigante)

3,3 gr di gelatina 240 Bloom

145 gr di latte

222 gr di cioccolato bianco

83 gr di pasta di pistacchi

250 gr di panna fresca

Per la base croccante

80 gr di Digestive

40 gr di burro

10 gr di crema di pistacchi 100%

Per la namelaka al pistacchio (ricetta di Damiano Carrara)

1 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

2 gr di glucosio

35 ml di latte

53 gr di cioccolato bianco

15 gr di crema di pistacchio 100%

75 gr di panna fresca

Per la gelee al mango

2 gr di gelatina 240 bloom

250 gr di polpa di mango

46 gr di zucchero

Per decorazione

Spray effetto velluto

Foglie argento alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della crema Philadelphia e del confit al mango

Dedicatevi alla crema Philadelphia

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Versate il Philadelphia in una ciotola e amalgamatelo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Unite lo zucchero a velo setacciato e mescolate fino ad incorporarlo al Philadelphia.
4. Prelevate 15 gr di panna dal totale, fatelo scaldare al microonde e scioglietevi la gelatina alimentare ben strizzata.
5. Unite il composto al Philadelphia e allo zucchero a velo e incorporate lo con un leccapentole.
6. Semi montate i restanti 50 gr di panna e incorporatela al composto di Philadelphia mescolando dal basso verso l’alto.
7. Versate il composto in uno stampo da 15 cm di diametro e trasferite nel freezer per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo della crema cheescake, dedicatevi al confit al mango

1. Tagliatele il mango a pezzetti. Inseritelo in un contenitore a collo alto e frullatelo con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la polpa in un pentolino e portare a bollore. 
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mango.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 15 minuti.
6. Tirate fuori dal freezer la crema cheescake e vestitevi sopra il confit al mango. Trasferite l’inserto nel freezer per tutta la notte

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al pistacchio e cioccolato bianco, assemblare il dolce e preparare la gelee al mango e la namelaka al pistacchio

Iniziate con la preparazione della base croccante

1. Tritate i biscotti digestive con un robot da cucina. 
2. Trasferiteli in una ciotola.
3. Sciogliete il burro e il cioccolato al microonde e versatelo sul composto di biscotti, unite la pasta di pistacchi e mescolate.
4. Trasferite il composto in un anello da 18 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al cioccolato bianco e pistacchio (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la preparazione della mousse al cioccolato bianco e pistacchio

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
3. Unite la pasta di pistacchi al cioccolato sciolto e incorporatelo con un leccapentole.
4. Mettete il latte in un pentolino e portatelo a sfiorare il bollore.
5. Aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata al latte e mescolate con un cucchiaio fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Versate il latte in 2/3 riprese sul composto di cioccolato e pistacchio, mescolando con un leccapentole.
7. Mixate con un frullatore ad immersione.
8. Semi-montate la panna fresca e unitela al composto quando avrà raggiunto i 35°, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarlo.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della mousse al pistacchio e cioccolato bianco in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla sulla base di mousse. Ricoprite l’inserto con la mousse rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione del confit al mango

1. Pulite il mango e tagliatelo a pezzetti. Inseritelo in un contenitore a collo alto e frullatelo con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mango.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Versate il confit nello stampo in silicone. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora, trasferitela poi nel frigorifero per un’una o due ore e infine nel freezer. Vi consiglio di posizionare lo stampo su un tagliere, per facilitare lo spostamento dello stampo nel freezer. 
7. Lasciate riposare la gelee nel freezer per 24 ore.

Procedete poi con la gelee al mango

1. Idratate la gelatina alimentare a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Ricavate la polpa dal mango.
3. Trasferite il mango in un contenitore alto e stretto e frullatelo con un minipimer. 
4. Trasferite il mango frullato in un pentolino e unite lo zucchero. 
5. Mettete il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto il bollore. Spegnete il fuoco.
6. Unite poi la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate con un cucchiaio fino a farla sciogliere completamente. 
7. Versate la gelee al mango nello stampo in silicone a spirale.
8. Trasferite la gelee a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla namelaka al pistacchio

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di pistacchi e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno III – assemblare e decorare il dolce

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone
2. Decorate la torta con lo spray effetto velluto bianco.
3. Sformate dallo stampo il la gelee al mango e adagiatelo sulla superficie della torta.
4. Estraete dal frigorifero la namelaka al pistacchio e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta). Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la namelaka per non smontarla.
5. Inserite la namelaka in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace. 
6. Completate la decorazione con foglie argento alimentari.
7. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋