Sono stata rapita dal profumo di una cassetta meravigliosa di fragole e non ho saputo resistere!

Era da tempo che volevo realizzare una decorazione che ho visto sul profilo di @nourkandler, che io ammiro per il suo talento e per l’unicità delle sue creazioni, ho quindi deciso che queste fragole sarebbero state perfette per provarci!

Ho realizzato un guscio di pasta frolla nel quale ho inserito un biscotto quattro quarti, sormontato da un gel alle fragole e da fragole fresche (una ricetta suuuper di @robyfoodie che dovete assolutamente provare!!). Ho poi preparato una ganache montata alla vaniglia e realizzato questa decorazione! Io mi sono letteralmente innamorata di questa crostata che racchiude i sapori della primavera!

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro)

Per la pasta frolla

240 gr di farina 00

30 gr di farina di mandorle 

1 uovo 

100 gr di zucchero a velo

1 pizzico di sale 

120 gr di burro

Per la ganache alla vaniglia

150 gr di panna fresca

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per il biscotto quattro quarti (ricetta di Maurizio Santin)

1 uovo

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro

60 gr di farina

Per il gel alla fragola (ricetta di @roby.foodie)

250 gr di fragole

25 zucchero

2,5 di agar agar

Giorno I – preparazione della pasta frolla, della ganache alla vaniglia e del gel alle fragole

Iniziate con la pasta frolla 

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di preparare la pasta frolla
2. Unite in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se lavorerete a mano l’impasto) lo zucchero e il burro. Spegnete la planetaria quando i composti si saranno amalgamati.
3. Incorporate la farina di mandorle e l’uovo e mescolate nuovamente.
4. Aggiungete la farina 00 e il pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
5. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
6. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Procedete infine con il gel alle fragole

1. Lavate le fragole e asciugatele bene. Tagliatele a pezzi, trasferitele in una ciotola e frullatele.
2. Setacciate la purea di fragole in un pentolino, fino a raggiungere 150 grammi di peso.
3. Trasferite in pentolino sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, unite l’agar agar mescolato assieme allo zucchero.
4. Mescolate il composto per 2-3 minuti. Poi spegnere il fuoco e trasferite il gel in un contenitore (meglio se alto e stretto), copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della decorazione di ganache montata alla vaniglia, cottura della pasta frolla, preparazione del biscotto quattro quarti e assemblaggio del dolce

Iniziate con la decorazione di ganache montata alla vaniglia

1. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Su in foglio di acetato disegnate un cerchio del diametro di circa 18 cm che vi farà da guida per realizzare la decorazione.
3. Inserite la ganache in una sac a poche munita di beccuccio tondo e realizzate la decorazione che vedete in foto che io ho presso dalla bravissima @nourkanler (o quella che più preferite) dressandola sul foglio di acetato (abbiate cura di girare il foglio per evitare che il cerchio fatto col pennarello indelebile entri in contatto con la ganache). Una volta realizzato il decoro, ponetevi sopra un altro foglio di acetato e appiattite la superficie del vostro decoro facendo una leggera pressione.
4. Trasferite a riposare nel freezer per 3 ore.

Mentre il decoro si raffredda, procedete con la cottura del guscio di frolla

1. Al termine del riposo estraete la frolla dal frigorifero.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di carta forno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una griglia per forno e infornatelo in forno statico preriscaldato a 175° per 25-30 minuti.
6. Trascorso il tempo di cottura, sfornatelo e lasciate raffreddare completamente.

Dedicatevi poi alla preparazione del biscotto quattro quarti

1. Setacciate la farina.
2. Fate fondere il burro al microonde o a bagno maria.
3. Unite in una ciotola (o in una planetaria munita di fruste elettriche) l’uovo assieme allo zucchero e montatatelo con le fruste elettriche fino a raggiungere un composto bianco e spumoso.
4. Unite poi la farina e la vaniglia mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
5. Aggiungete il burro fuso a temperatura ambiente e mescolate nuovamente dal basso verso l’alto.
6. Imburrate e infarinate una tortiera con cerniera apribile di 20 cm di diametro.
7. Cocete in forno statico preriscaldato a 170° per 20-25 minuti (controllate la doratura della superficie e fate la prova stecchino per verificarne la cottura).
8. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta (verificate che la decorazione fatta con la ganache montata si stacchi facilmente dal foglio in acetato senza rovinarsi)

1. Tirate fuori dal frigorifero il gel alla fragola e frullatelo con un frullatore ad immersione.
2. Trasferitelo in una sac a poche e mettetene uno strato sottile sulla base della crostata.
3. Inserite il biscotto quattro quarti nel guscio di frolla dopo averne rifinito leggermente i bordi.
4. Dressate il gel alla fragola sul biscotto quattro quarti e livellatelo con una spatola.
5. Tagliate 3-4 fragole a cerchi e disponetele sul gel alle fragole. Spruzzate la superficie delle fragole con della gelatina spray alimentare per evitare che anneriscano.
6. Estraete dal freezer la decorazione in ganache montata alla vaniglia, rimuovete uno strato di acetato e appoggiatela sulla crostata.
7. Rimuovete poi il secondo strato di acetato e completate la decorazione con foglie argento alimentari e fiori eduli.

Buon appetito 😋