Avevo acquistato da tempo il cioccolato ispirazione Yuzu di Valhrona, ma cercavo la combinazione di sapori giusta per utilizzarlo. Lo Yuzu ha delle note agrumate, che lasciano una piacevole sensazione di freschezza al palato, per questo avevo pensato di abbinarlo a un altro sapore fruttato, come la fragola ad esempio. Ma poi, grazie al sito di Valhrona, che descrive perfettamente le caratteristiche dei suoi prodotti e gli abbinamenti più adatti, ho scoperto che lo Yuzu si abbina col cocco e col cioccolato fondente.

Da amante di entrambi questi sue gusti, non sono stata in grado di sceglierne solo uno, e ho dato così vita a questa crostata che si compone di un guscio di pasta frolla marmorizzata al cacao (che ho visto da Irvin Pastry, dovete assolutamente fare un salto sul suo profilo Instagram, è spettacolare!!), un ripieno di frangipane al cocco, uno strato di namelaka al cioccolato fondente e da una namelaka allo Yuzu. Ho completato la decorazione con ciuffi di namelaka al fondente.

Sono consapevole che è un abbinamento insolito, ma secondo me è da provare! I miei nonni che hanno ricevuto questa torta sono rimasti molto soddisfatti 😁!!

Ingredienti

Per la frolla marmorizzata (effetto ispirato di Irvin Pastry)

240 gr di farina 00

30 gr di farina di mandorle 

1 uovo 

120 gr di zucchero a velo 

1 pizzico di sale 

120 gr di burro

Cacao q.b.

Per la namelaka allo yuzu (ricetta di Pinella Orgiana)

1.8 gr di gelatina Pane Angeli

100 gr di panna

90 gr di cioccolato Valhrona ispirazione Yuzu

50 gr di latte

Per il frangipane al cocco

90 di burro

90 di zucchero semolato

1 uovo

90 di cocco rapè

Per la namelaka al cioccolato fondente

1,3 gr di gelatina

100 gr di cioccolato al 72%

60 gr di latte

3,3 gr di glucosio

133 gr di panna

Per decorazione

Foglie argento q.b.

Fiori eduli q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della pasta frolla, della namelaka allo yuzu e della namelaka al cioccolato fondente

Dedicatevi alla frolla 

1. Setacciate la farina e la farina di mandorle in una ciotola.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia lo zucchero a velo, l’uovo, le farine setacciate, il pizzico di sale e il burro freddo da frigorifero.
3. Azionate la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto (basterà un minuto).
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della namelaka allo yuzu

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Sciogliete il cioccolato Valhrona ispirazione Yuzu nel microonde in due o tre riprese. 
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Versate il cremoso nello stampo a spirale in silicone, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per un’ora e trasferitelo nel congelatore per almeno 12 ore.

Dedicatevi infine alla namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato fondente a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Coprite la namelaka con della pellicola a contatto e trasferite nel frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno II – creazione dell’effetto marmorizzato, preparazione della crema frangipane al cocco, cottura della crostata e assemblaggio del dolce

Iniziamo a dare l’effetto marmorizzato alla frolla (vi consiglio di guardare il video tutorial che trovate sul profilo Instagram di Irvin Pastry)

1. Tirate fuori dal frigorifero la frolla e impastatela nuovamente creando un panetto.
2. Dividete il panetto a pezzi e versatevi sovra il cacao. Ricompattate tutti i pezzi senza impastare eccessivamente e stendetela nuovamente allo spessore di 3 mm.
3. Riponetela a riposare nel frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, procedete con la preparazione della crema frangipane al cocco

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine il cocco e la farina e amalgamatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane al cocco

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pasta frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 15 minuti.
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 15 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane.
8. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare.

Dedicatevi all’assemblaggio del dolce

1. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka, montatela con delle fruste elettriche o con una planetaria. Ci vorranno circa 3 minuti, accertatevi di non smontare il composto o di non montarlo eccessivamente per non farlo stracciare. 
2. Trasferite i 2/3 della namelaka in una sac a poche munita di beccuccio tondo.
3. Stendete uno strato della namelaka che non avrete inserito nella sac a poche sul frangipane.
4. Estraete la spirale di namelaka allo Yuzu dal freezer e sformatela dallo stampo. 
5. Adagiate la spirale al centro della crostata e proseguite realizzando il decoro con la namelaka, esternamente ai bordi della namelaka allo Yuzu. 
6. Se desiderate, completate la decorazione con foglie argento alimentare e fiori eduli.

Buon appetito 😋