Ho una passione sfrenata per i frutti di bosco, e le more non fanno eccezione! Mi piace inserirle nelle mie dolci preparazioni perché conferiscono quel tocco di piacevole asprezza, che contrasta perfettamente con gli ingredienti più dolci delle nostre creazioni.

In questo caso, la parola “freschezza” fa da padrone a questo dolce, perché ho abbinato le more al lime. Le nocciole completano questo connubio di sapori, dando quel tocco di “morbidezza” (non sapevo come definirlo ahahah), a questa crostata.

In sintesi, ho preparato una pasta frolla aromatizzata al lime, frangipane alle nocciole con more e lime, confettura alle more, ganache al lime e per decorare ho utilizzato tante more fresche. Per realizzare questo dolce ho usato il Kit Torte Ring Round di Silikomart, che vi permetterà di ottenere un effetto elegante e sofisticato.

E’ piaciuta davvero a tutti, spero conquisterà anche voi 💖!

Ingredienti (per uno stampo microforato da 21 cm di diametro e uno in silicone da 17,5 cm)

Per la pasta frolla al lime

250 gr di farina 00

110 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

1 uovo

Un pizzico di sale

Scorza di un lime bio

Per la crema frangipane nocciole, lime e more

80 gr di burro

80 gr di zucchero semolato

1 uovo

80 gr di farina di nocciole

Fettine di lime q.b.

More fresche q.b.

Per lo strato di confettura

100 gr di confettura di more

Per la ganache al lime (ricetta di Cedric Grolet)

2 gr di gelatina alimentare

200 gr di panna fresca

50 gr di cioccolato bianco

45 gr di succo di lime

Per il nappage neutro (ricetta di cookingmesoftly)

6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

160 g di acqua

160 g di zucchero semolato

Per decorazione

More fresche

Procedimento

Giorno I (sera) – preparazione della pasta frolla al lime e della ganache al lime

Dedicatevi alla frolla 

1. Setacciate la farina in una ciotola.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia lo zucchero a velo, l’uovo, le farine setacciate, il pizzico di sale, il burro freddo da frigorifero e le scorze di lime.
3. Azionate la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto (basterà un minuto).
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della ganache al lime

1. Tritate il cioccolato bianco e versatelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco, Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
4. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
5. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
6. Unite infine anche il succo di lime, amalgamate con una marisa e poi emulsionate il composto per qualche secondo con un minipimer, avendo cura di non incorporare bolle d’aria.
7. Versate la ganache nello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Round di Silikomart (o in qualsiasi stampo di 17 cm di diametro) e mettetelo a riposare nel freezer per almeno 12 ore. 

Giorno II – preparazione della crema frangipane lime e more, cottura della crostata, preparazione del nappage neutro e assemblaggio del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e incorporatela al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane con lime e more

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di carta forno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e con le more fresche precedentemente lavate e tagliate a metà e con le fettine di lime.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Quando la crostata sarà fredda, dedicatevi alla preparazione del nappage neutro

1. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e cuocetelo fino a raggiungere una temperatura di 103°.
3. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata solo quando lo sciroppo avrà raggiunto i 70°. Fatela sciogliere mescolando delicatamente con una marisa cercando di non creare bolle d’aria o, meglio farla sciogliere roteando delicatamente il pentolino.

Dedicatevi al glassaggio della ganache al limone

1. La ganache al limone potrà essere glassata con il nappage neutro solo quando avrà raggiunto una temperatura di 32°.
2. Quando il nappage sarà arrivato a 33°-34°, estraete la ganache dal freezer e sformatela dallo stampo e posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate il nappage.
3. Spatolate immediatamente la superficie della torta per eliminate il nappage in eccesso.
4. Quando il nappage a avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.

Procedete poi all’assemblaggio del dolce

1. Stendete uno strato di confettura di more sulla crema frangipane.
2. Posizionate la ganache al limone sulla crostata (sopra lo strato di confettura).
3. Completate la decorazione con more fresche lungo tutta la circonferenza della crostata.
4. Riponete nel frigorifero e aspettate 3-4 ore prima di gustarla 😉

Buon appetito 😋