La cosa che amo in assoluto dell’estate è la ricchezza di frutta che mi permette di creare e sperimentare dolci sempre nuovi. Quello che trovo più complesso quando realizzo un dolce è bilanciare i sapori per evitare che risultino eccessivamente dolci, e con la frutta è tutto più semplice!

Oggi ho preparato una buonissima crostata con le pesche, che si accompagna perfettamente con una ganache montata alla vaniglia. La ricetta di questa ganache è di Cedric Grolet e io me ne sono innamorata perché, rispetto ad altre ricette che ho provato, la percentuale di cioccolato bianco presente è molto bassa, questo permette di ottenere una ricetta non eccessivamente dolce e molto equilibrata. 

Il profumo di questa crostata appena sfornata ha riempito la cucina e non vedo l’ora di cucinarla di nuovo!!

Vi consiglio di provarla 😉

Ingredienti (per un anello microforato da 19 cm di diametro)

Per la pasta frolla

240 gr di farina 00

30 gr di farina di mandorle 

1 uovo 

120 gr di zucchero a velo 

1 pizzico di sale 

120 gr di burro

Per la crema frangipane alle mandorle e vaniglia 

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro

Mezza bacca di vaniglia

60 gr di uova

60 gr di farina di mandorle

Fettine di pesca q.b. 

Per lo strato di confettura di pesche 

100-120 gr di confettura di pesche (io ho utilizzato quella del Viaggiatore Goloso) 

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

240 gr di panna fresca

Mezza bacca di vaniglia

50 gr di cioccolato bianco

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per decorare

Confettura di pesche q.b. 

Fiori eduli secchi 

Foglie oro alimentari

Fettine di pesca fresca q.b. 

Procedimento

Giorno I – preparazione della pasta frolla e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla frolla 

1. Setacciate la farina e la farina di mandorle in una ciotola.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia lo zucchero a velo, l’uovo, le farine setacciate, il pizzico di sale e il burro freddo da frigorifero.
3. Azionate la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto (basterà un minuto).
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete ora con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (120 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura della frolla, preparazione della crema frangipane e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle mandorle e vaniglia

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e i semi di mezza bacca di vaniglia, e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e amalgamatela al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane con le pesche 

Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
5. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
6. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e con le fettine di pesca precedentemente lavate e tagliate.
7. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
8. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi ora al montaggio del dolce e decorazione

1. Ricoprite la crema frangipane con la confettura di pesche. 
2. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3-5 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
3. Inserite la ganache in una sac a poche munita di beccuccio tondo e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace. Io ho eseguito la decorazione che trovate sul mio profilo Instagram.
4. Inserite della confettura di pesca al centro della vostra decorazione utilizzando una sac a poche (o un cucchiaio), e completate con delle fettine di pesca, fiori eduli secchi e foglie oro alimentare se lo desiderate. Spruzzate le fettine di pesca con della gelatina spray per evitare che annerisca.

Buon appetito 😋 !