Sono sempre molto critica con le mie torte, ma questa è una delle poche volte in cui non so cosa vorrei migliorare in questo dolce!

Ho deciso di preparare una mousse al latte, con un inserto di biscotti digestive, caramello salato e una mousse alle pesche e mango. Vi assicuro che questo abbinamento di sapori è uno dei più buoni provati finora…è una torta dal gusto avvolgente e leggero che vi farà venir voglia di mangiarne una fetta dopo l’altra.

Oltre ad essermi innamorata del connubio di sapori, ho adorato l’estetica di questo dolce: semplice ma elegante allo stesso tempo. Per realizzarla ho utilizzato lo stampo Saint-Honore Pavoni.

E’ un dolce perfetto per l’estate perché, essendo senza cottura, non dovrete nemmeno accendere il forno. Insomma, vi ho convinti a provarla?

Ingredienti

Per la base di biscotto

70 gr di Digestive

40 gr di burro

Per il caramello salato da inserto (ricetta di Irma Pastry)

50 gr di zucchero a velo

85 gr di panna

1.5 gr di gelatina alimentare

15 gr di burro

1 gr di sale

Per la mousse alle pesche e mango

75 gr di mango e pesche (io ho diviso a metà circa)

15 gr di zucchero semolato

2 gr di gelatina alimentare

75 gr di panna fresca

Cubetti di mango e pesca q.b

Per la mousse al latte (ricetta di Damiano Carrara)

4 gr di gelatina

100 gr di panna fresca

100 gr di latte

Una bacca di vaniglia

35 gr di tuorlo

35 gr di zucchero semolato

100 gr di mascarpone

100 gr di panna fresca

Procedimento

Giorno I – dedicatevi alla preparazione dell’inserto (base di biscotti Digestive, caramello salato e mousse pesche e mango)

Iniziate con la preparazione della base di biscotti Digestive

1. Frullate i biscotti fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti.
3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Versate il composto ottenuto in uno stampo in silicone di 13 cm di diametro e compattatelo con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere.
5. Trasferite la base nel freezer per 30 minuti.

Mentre la base di biscotti si raffredda nel frigorifero, preparate il caramello salato

1. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina alimentare per almeno 10 minuti.
2. Tirate fuori il burro dal frigorifero e unitelo al sale.
3. Mettete lo zucchero a velo in una pentola con fondo spesso e accendete il fuoco a fiamma bassa. Lo zucchero si dovrà sciogliere dolcemente senza che voi lo mescoliate.
4. In un altro pentolino riscaldate la panna fresca (senza portarla a bollore)
5. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e sarà caramellato, unite la panna calda mescolando continuamente con una frusta in acciaio.
6. Unite poi la gelatina ben strizzata e il burro e mescolate. 
7. Trasferite il caramello salato in una ciotola e lasciatelo riposare per 5 minuti.
8. Estraete dal freezer la base di biscotti e versateci sopra il caramello che avrà una consistenza semi-liquida. 
9. Riponete la base di biscotto e caramello a riposare nel freezer per un’ora circa (il caramello dovrà avere una consistenza semi-densa che vi permetterà di versare sopra la mousse alle pesche e mango senza che i due composti si amalgamino tra loro, se vedete che il caramello è ancora troppo morbido, aumentate il tempo di riposo nel freezer).

Trascorso mezz’ora dal riposo della base di biscotti e caramello nel freezer, potete iniziare a preparare la mousse alle pesche e mango

1. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Tagliatele a pezzetti il mango e la pesca e inseriteli in un pentolino assieme allo zucchero.
3. Fate cuocere il composto per 5-10 minuti fino a quando la frutta inizierà a perdere consistenza.
4. Spegnete il fuoco, frullate il composto e, se risulta troppo liquido, fatelo cuocere per qualche minuto ancora. Dovrete utilizzare 75 gr di purea di mango e pesche.
5. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la colla di pesce precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 33-35 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
7. Unite poi la panna alla purea di mango e pesche mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Aggiungete i cubetti di mango e pesca che avrete precedentemente fatto cuocere in padella per 5 minuti assieme a un cucchiaio di zucchero. Amalgamateli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Se lo desiderate potete anche evitare di cuocerli in padella e inserirli direttamente nel composto, avendo cura di asciugarli bene.
9. Estraete dal freezer la base di biscotto e caramello e adagiate la mousse di mango e pesche sullo strato di caramello ormai addensato. 
10. Livellate la mousse con un cucchiaio o con una marisa e trasferite l’inserto nel freezer per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione della mousse al latte e assemblaggio della torta

Dedicatevi alla preparazione della mousse al latte

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Unite in un pentolino il latte, la panna e i semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il composto di latte, panna e vaniglia avrà raggiunto il bollore, filtratelo con un colino sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 85°, mescolando continuamente.
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole o con una frusta.
7. Trasferite il composto in una ciotola.
8. Aggiungete il mascarpone con l’aiuto di una frusta (lavoratelo prima con un cucchiaio per ammorbidirlo).
9. Semi-montate la panna fresca e, quando il composto avrà raggiunto i 32-33°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate la mousse in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro, (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel freezer a riposare per 10 minuti. Io ho utilizzato lo stampo Saint-Honore Pavoni ma potrete utilizzare anche uno stampo delle stesse dimensioni ma di forma diversa.
2. Trascorsi i 10 minuti, estraete l’inserto dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla mousse semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano al taglio. 
3. Inserite l’inserto nella mousse al latte.
4. Livellate poi la mousse se necessario, in modo tale da farla aderire all’inserto.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – decorazione della torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Decorate con foglia oro alimentare e fiori eduli.
3. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋