Potrei guardare i video di Cedric Grolet per ore…rimango sempre incantata dalla sua abilità nel lavorare le materie prime, nell’utilizzare la sac à poche per creare decorazioni sorprendenti e nell’accostare gusti sempre diversi.

Tra tutte le sue creazioni, quelle con i fiori sono le mie preferite! Sono eleganti e raffinate e lui fa sembrare tutto semplice e possibile…spinta da questa illusione ho provato a replicare una delle sue torte, a partire da un video che ho visto su Instagram, semplificando moltissimo la decorazione (devo fare ancora molta pratica con la sac à poche!!).

Nonostante l’estetica sia da migliorare, questa crostata rientra a pieno titolo tra le mie preferite! Questo dolce si compone da una Pâte Sucrée, ripiena di uno strato di crema pasticcera e fragole e confettura di fragole fatta in casa. Per decorazione ho optato per una ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia, completata da gelée alle fragole per ottenere l’effetto a fiore.

La preparazione di questo dolce richiede un pò di tempo, ma la soddisfazione per averla realizzata sarà impagabile!!

Ingredienti (per un anello microforato da 22 cm di diametro)

Per la Pâte Sucrée (ricetta di @saporedidolce)

125 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

1 uovo

30 gr di farina di mandorle 

250 gr di farina 00

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera (ricetta di LuCake)

250 gr di latte

Mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di cannella

Scorza di mezzo limone

75 gr di zucchero

50 gr di tuorli

15 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

15 gr di burro

Per la gelee alle fragole (ricetta di Fiordipistacchio)

125 gr di fragole

2 gr di gelatina in fogli

13 grammi di zucchero semolato

Qualche goccia di succo di limone

Per la confettura alle fragole

300 grammi di fragole (pesate una volta private del picciolo)

Mezza mela (con la sua buccia)

65 grammi di zucchero di pura canna demerara dark

Qualche goccia di succo di limone

Per la ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia (ricetta di LuCake alla quale ho aggiunto la vaniglia)

200 grammi di cioccolato bianco

320 grammi di panna fresca (100 da far sobbollire e 220 da aggiungere fredda da frigorifero)

Mezza bacca di vaniglia

Per le fragole da inserire nella crema pasticcera

4-5 fragole fresche

Qualche goccia di succo di limone

Un cucchiaino di zucchero semolato

Procedimento

Giorno I – preparazione della Pâte Sucrée, della confettura di fragole, della crema pasticcera, della gelee alla fragola e della ganache

Iniziate a preparare la Pâte Sucrée

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di preparare la Pâte Sucrée
2. Unite in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se lavorerete a mano l’impasto) lo zucchero e il burro. Spegnete la planetaria quando i composti si saranno amalgamati.
3. Incorporate la farina di mandorle e l’uovo e mescolate nuovamente.Aggiungete la farina 00 e il pizzico di sale.
4. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
5. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
6. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete poi con le gelèe alle fragole

1. Lavate le fragole, tagliate a piccoli pezzi e trasferitele in un pentolino.
2. Unite lo zucchero semolato e le gocce del succo di limone.
3. Trasferite il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa. Quando le fragole inizieranno a perdere consistenza, creando una sorta di purea, spegnete il fuoco.
4. Frullate con un frullatore ad immersione per ottenere un composto liscio e omogeneo.
5. Versate la glene negli stampi a semisfera in silicone (1,9cm e 1,4 cm).
6. Trasferite gli stampi in congelatore e lasciateli riposare per tutta la notte.

Dedicatevi poi alla crema pasticcera (se preferite potete prepararla anche il mattino successivo, considerando però che sono comunque necessarie 3-4 ore di riposo in frigorifero prima di essere utilizzata)

1. Inserite in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia (dalla quale avrete estratto i semi), la cannella e la scorza del limone.
2. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il composto a bollore.
3. Mentre il latte con gli aromi raggiunge il bollore, mettere i tuorli delle uova e lo zucchero in una ciotola e mescolateli con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais e quello di riso setacciati e incorporateli alle uova con la frusta.
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo sul composto di uova, zucchero e amido di mais, continuando a mescolare con una frusta.
5. Trasferite il composto in una pentola e ponetela nuovamente sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non raggiungerà gli 85°.
6. Una volta raggiunta la temperatura, trasferitela in una ciotola o in una pirofila continuando a mescolare. Una volta che avrà raggiunto i 50°, aggiungete il burro e mescolate con la frusta fino a quando non si sarà sciolto completamente.
7. Coprite la crema pasticcera con la pellicola e, una volta raffreddata, trasferitela nel frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della confettura di fragole

1. Lavate le fragole e la mela, tagliate a piccoli pezzi e trasferitele in un pentolino.
2. Unite lo zucchero e le gocce del succo di limone.
3. Trasferite il pentolino sul fuoco e fate cuocere il composto a fiamma bassa. Quando le fragole inizieranno a perdere consistenza, spegnete il fuoco.
4. Frullate con un frullatore ad immersione per ottenere un composto liscio e omogeneo.
5. Trasferite la confettura in un contenitore in vetro o in un vasetto, e chiudetelo con un coperchio. Una volta raffreddato trasferitelo nel frigorifero.

Infine, preparate la ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia

1. Tritate finemente il cioccolato bianco e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete 100 grammi di panna in un pentolino assieme ai semi della bacca di vaniglia. Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore.
3. Una volta che la panna avrà sfiorato il bollore, versatela sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente con una marisa o con una frusta.
4. Aggiungete poi i restanti 220 grammi di panna freddi da frigorifero ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di non incorporare aria.
5. Coprite la ganache con pellicola a contatto e trasferitela nel frigorifero.

Giorno II – cottura della Pâte Sucrée e montaggio del dolce

Iniziate con la cottura della Pâte Sucrée

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la Pâté Sucrèe.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio della Pâté Sucrèe a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di Pâté Sucrèe e trasferitelo su una griglia da forno.
6. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti.

Proseguite con la cottura delle fragole fresche che andranno inserite nella crema pasticcera

1. Lavate e tagliate le fragole fresche a spicchi, privandole del loro picciolo
2. Inseritele in un pentolino col succo del limone e il cucchiaino di zucchero.
3. Fatele cuocere per pochi minuti e, non appena si saranno ammorbidite, toglietele dal fuoco (le fragole non dovranno perdere consistenza, dovranno solo ammorbidirsi)

Dedicatevi infine all’assemblaggio della Crostata Bloom

1. Tirate fuori dal frigorifero la crema pasticcera e la confettura di fragole. Trasferitele in due saccapoche separate.
2. Stendete uno strato di crema pasticcera sulla base della crostata.
3. Inserite le fragole fresche ammorbidite (controllate che si siano raffreddate) all’interno della crema pasticcera, distribuendole uniformemente.
4. Prendete la saccapoche con la confettura e inseritela nella crema pasticcera, creando dei “ciuffi di confettura” (il video su Instagram spiega bene questo passaggio 😀 ).
5. Livellate il ripieno di crema pasticcera e confettura con una spatola.
6. Mettete la crostata a riposare per 15 minuti nel frigorifero.
7. Trascorsi 10 minuti, tirate fuori dal frigorifero la ganache e montatela con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto!).
8. Trasferite la ganache in una sac à poche munita di beccuccio tondo.
9. Tirate fuori dal freezer le gelee di fragola e sformatele dallo stampo in silicone.
10. Estraete la crostata dal frigorifero e procedete con la creazione dei fiori, completando con le gelée alle fragole e con foglie oro se lo desiderate.

Buon appetito 😋