Non è la prima volta che preparo un dolce con frutti rossi e cioccolato (come la crostata al cacao e lamponi), ma con questa ricetta ho avuto la conferma che questi due ingredienti creano un connubio di sapori perfetto!

Questa crostata moderna dal guscio di frolla al cacao, è stratificata con: frangipane alle mandorle arricchito da fragole e lamponi freschi, un velo di confettura di lamponi e una ganache al cioccolato fondente. La decorazione è fatta con delle semisfere di mousse alla fragole e lamponi e da frutta fresca.

Mi piace molto preparare queste torte moderne perché riesco a esprimere la mia creatività, presentando abbinamenti classici in modo originale. Questa crostata è elegante alla vista e molto piacevole al palato, inoltre non è difficile da preparare. Seguendo le tempistiche che vi indico nelle ricetta, riuscirete a preparare questo dolce d’effetto senza alcun problema…siete spaventati per la realizzazione delle semisfere? Credetemi, è la preparazione più semplice del dolce perché sono fatte semplicemente da panna semimontata e purea di frutta!!

Spero di essere stata abbastanza convincente 😉! Provatela una volta e non potrete più farne a meno!!

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao (stampo microforato da 24 cm di diametro)

280 gr di farina 00

30 gr di cacao

150 gr di burro

110 gr di zucchero a velo

1 uovo

Un pizzico di sale

2 gr di lievito per dolci

Per il frangipane alle mandorle (ricetta tratta da @colorlampone)

60 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1 uovo

75 gr di farina di mandorle

Per lo strato di confettura ai lamponi

150 gr di confettura ai lamponi

Per la ganache al cioccolato

100 gr di cioccolato fondente al 52%

100 gr di panna fresca

Per le semisfere di mousse ai frutti rossi

180 gr di lamponi

180 gr di fragole

15 gr di zucchero semolato

200 gr di panna fresca

7 gr di colla di gelatina in fogli

Per decorare

Fragole q.b.

Lamponi q.b.

Foglia oro (a piacere)

Procedimento

Giorno I (meglio se vi dedicherete a queste preparazioni la sera per lasciarle riposare tutta la notte) – Pasta frolla e mousse ai frutti rossi

Iniziate dalla pasta frolla al cacao

1. Inserite in una planetaria con gancio a foglia, il burro freddo e lo zucchero a velo. Lavorate il composto fino a quando lo zucchero non si sarà assorbito.
2. Aggiungete l’uovo e fatelo incorporare al composto di burro e zucchero
3. Incorporate infine la farina e il cacao, precedentemente setacciati, e il pizzico di sale. Azionate nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
5. Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete poi con la mousse ai lamponi e fragole

1. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Lavate e asciugate i frutti rossi. Tagliate a pezzetti le fragole e inseritele in un pentolino assieme ai lamponi e allo zucchero.
3. Portate il composto a bollore, avendo cura di mescolarlo costantemente, e fatelo cuocere per 5 minuti da quando avrà raggiunto il bollore.
4. Spegnete il fuoco, frullate il composto e filtratelo con un colino. Dovrete utilizzare 250 gr di purea di frutti rossi.
5. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la colla di pesce precedentemente strizzata e mescolate con una frusta.
6. Mentre la purea si raffredderà, semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
7. Unite poi la purea di frutti rossi alla panna mescolando dall’alto verso il basso.
8. Versate la mousse negli stampi a semisfera in silicone (sfere da 3,5 cm e 1,4 cm). Avanzerà della mousse che potrete servire direttamente in dei bicchierini assieme alla frutta fresca.
9. Trasferite gli stampi in congelatore e lasciateli riposare per tutta la notte (anche 24 ore ).

Giorno II – cottura e farcitura della frolla, preparazione della ganache al cioccolato e assemblaggio del dolce

Preparazione del guscio di pasta frolla

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla, lavoratela velocemente con le mani, e stendetela fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm.
2. Foderate lo stampo micro-forato con la pasta frolla e coppate la base con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). 
3. Bucherellate la base di pasta frolla e mettete la crostata in frigorifero per almeno mezz’ora prima di infornarla, questo vi aiuterà a mantenere la forma del guscio.

Mentre il guscio di frolla riposa nel frigorifero, procedete con la preparazione del frangipane alle mandorle

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e amalgamatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche.

Dedicatevi ora alla cottura della frolla al cacao farcita col frangipane

1. Estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo sulla griglia per forno e infornatelo in forno statico preriscaldato a 170°.
2. Cuocetelo in bianco per 10 minuti per favorire la sigillatura dei bordi, in modo tale che il ripieno di frangipane non fuoriesca durante la cottura.
3. Trascorsi i 10 minuti, tirate fuori la frolla dal forno e riempite il guscio di frolla con la crema frangipane.
4. Inserite anche dei lamponi e delle fragole fresche nel frangipane, se lo desiderate.
5. Proseguite con la cottura per altri 20 minuti, alzando la temperatura del forno a 180°.
6. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete poi con la preparazione della ganache al cioccolato

1. Tagliate a pezzi il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola.
2. Mettete la panna in un pentolino e farla scaldare a fuoco medio.
3. Quando la panna sfiora il bollore, versatela sul cioccolato e mescolatela fino ad ottenere un composto lucido e morbido.
4. Lasciate intiepidire la ganache e procedete all’assemblaggio della crostata.

Montaggio della crostata

1. Prendete il guscio di pasta frolla e crema frangipane ormai raffreddato e stendete un velo di confettura di lamponi.
2. Versate la ganache intiepidita sullo strato di confettura e livellatelo con l’aiuto di una spatola.
3. Riponete la crostata a riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore.
4. Una volta che la ganache si sarà rappresa, estraete la crostata dal frigorifero, rimuovete le semisfere di mousse dagli stampi in silicone e decorate la crostata come più vi piace. Io ho deciso di utilizzare anche della frutta fresca e delle foglioline oro, ma come sempre, potete dare sfogo alla vostra creatività 😉

Buon appetito 😋