Finalmente è arrivata la primavera, e si riaccendono tutti i colori della natura che ho voluto riportare in questo dolce.

Per realizzarlo ho usato lo stampo DOT di Silikomart che adoro perché è super versatile! Questo entremet si compone di un inserto di confit alle fragole e mousse al cocco, avvolto da una bavarese al pistacchio. La base è uno streusel ricomposto al cocco e la decorazione è realizzata con una ganache montata alla vaniglia♥️

Spero vi piaccia🌼🌼

Ingredienti (per lo stampo dot silikomart)

Per il confit alle fragole

200 gr di purea di fragole

27 gr di zucchero

13 gr di glucosio

4 gr di pectina NH

3 gr di succo di limone

Per la mousse al cocco (ricetta di @ciprendogusto, tratta da @zuccheroevaniglia)

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di latte di cocco

25 gr di cocco rapè

40 gr di cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

Per lo streusel ricomposto al cocco (ricetta di Roby foodie)

Per lo streusel al cocco 

30 gr di burro

30 gr di farina 00

30 gr di cocco rapè

25 gr di zucchero semolato 

Da aggiungere allo streusel dopo la cottura

30 gr di cornflakes 

20 gr di cocco rapè

20 gr di burro 

70 gr di cioccolato bianco

Per la bavarese al pistacchio (ricetta di Deliziosa Virtù)

135 gr di latte

20 gr di zucchero

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di pasta di pistacchi

285 gr di panna fresca

55 gr di tuorli

5 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

Colorante alimentare verde q.b.

Per la ganache alla vaniglia (da una ricetta di Cedric Grolet)

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per decorazione

Fragole fresche

Scaglie di cocco

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle fragole e della mousse al cocco

Iniziate con il confit alle fragole

1. Lavate le fragole e inseritele in un contenitore a collo alto.
2. Frullatele con un frullatore ad immersione.
3. Setacciata la polpa in un pentolino, unite il glucosio e portate a sfiorare il bollore. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di fragole quando avrà sfiorato il bollore. 
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit nello stampo in silicone di 15 cm di diametro.
8. Trasferite a riposare nel freezer per due ore.

Trascorso il tempo di riposo del confit alle fragole, procedete con la mousse al cocco

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
3. Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
4. Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
5. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto
6. Versate il composto sul confit alle fragole e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione dello streusel al cocco, della bavarese al pistacchio, assemblare il dolce, preparare la ganache alla vaniglia e la glassa a specchio

Iniziate a preparare lo streusel ricomposto al cocco 

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, il cocco rape e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati e al cocco rape, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle dimensioni di 15cm e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile (girate il foglio di carta forno in modo tale che il composto non entri in contatto con la grafite). Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al pistacchio (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese al pistacchio

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di pistacchi, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese al pistacchio avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della bavarese in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente).
2. Estraete l’inserto di mousse al cocco e fragole dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Insertite l’inserto sulla sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di streusel al cocco.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno una notte.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Idratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante verde alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Dedicatevi infine alla preparazione della ganache alla vaniglia che userete come decorazione 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme alla vaniglia. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Emulsionate con un minipimer.
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno III – glassare e decorare il dolce 

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta versate la glassa a specchio.
6. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
7. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con le fruste elettriche. 
   Trasferitela in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e fate dei ciuffi nella parte centrale dello stampo.
8. Completate la decorazione con fragole fresche, scaglie di cocco e fiori edibili.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 3-4 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋