Avete mai provato le more col limone? Se la risposta è no, questa è l’occasione perfetta!

Vi propongo questo Entremet composto da un inserto di confit alle more e cremoso al limone, inserito in una bavarese al mascarpone e completato da una base di biscotti digestive.

La torta è glassata con glassa a specchio e volevo realizzare l’effetto spider ma, come vedete, lo spider non è pervenuto😂 però nel complesso mi piace lo stesso!

La proverete?🥰

Ingredienti

Per il confit alle more

200 gr di polpa di more (ricavate da 250/300 gr di more fresche)

3,5 gr di pectina NH

20 gr di zucchero semolato

Per il cremoso al limone (ricetta di Roby Foodie)

2 gr scorza limone

50 gr succo limone

60 gr zucchero

50 gr uova

1 gr gelatina Paneangeli

60 gr burro

Per la base di Digestive

70 gr di biscotti Digestive

40 gr di burro

Per la bavarese al mascarpone (ricetta di color lampone)

135 gr di latte

37 gr di tuorli

27 gr di zucchero semolato

4,5 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

133 gr di mascarpone 

186 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Colorante alimentare color crema q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto di cremoso al limone e confit alle more

Iniziamo dal confit alle more

1. Lavate e asciugate le more. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Setacciate la polpa di more con un setaccio in un pentolino, trasferite sul fuoco e fate cuocere fino al raggiungimento del bollore.
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di more.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferite nel freezer per 2 ore.

Procedete poi con il cremoso al limone 

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda 
2. Unite in un pentolino il succo del limone e la scorza, trasferite sul fuoco e fate raggiungere il bollore.
3. Mentre il succo del limone si sta scaldando, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi.
4. Quando il limone avrà raggiunto il bollore, versate il composto in due riprese sulle uova e lo zucchero, mescolate e riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando avrà raggiunto 82°.
5. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa.
6. Unite alla fine il burro e mescolate per incorporarlo al composto.
7. Versate il cremoso sul confit alle more, dopo che si sarà intiepidito, e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparare la base croccante, la bavarese al mascarpone, assemblare il dolce e preparare la glassa a specchio

Iniziamo con la preparazione della base di Digestive

1. Versate in un mixer i biscotti digestive e frullateli fino ad ottenere un composto fine 
2. Sciogliete il burro al microonde e versatelo sui biscotti e create un composto omogeneo mescolando con una spatola o con un cucchiaio. 
3. Trasferite il composto in un anello da 15-16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al mascarpone (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese al mascarpone

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Versate il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco, lasciandone da parte 10 grammi che vi serviranno per ammorbidire il mascarpone.
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema in una ciotola.
8. Nel frattempo lavorate in una ciotola il mascarpone per ammorbidirlo.
9. Aggiungete il mascarpone alla crema inglese mescolando con una frusta.
10. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.
11. Se desiderate realizzare la decorazione che vedete in foto, versate parte della bavarese in 2/3 stampi mini plissé e trasferite a congelare nel freezer per tutta la notte.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della bavarese al mascarpone in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di bavarese. Ricoprite l’inserto con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare color crema e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Nel frattempo, per creare l’effetto che vedete in foto, scaldate il glucosio a 70° e unitevi il colorante viola alimentare.
5. Una volta raggiunta la temperatura di glassaggio della glassa, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
6. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate poi la torta con una spatola sulla quale avrete messo il glucosio.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Se lo desiderate completate il dolce con more fresche, foglie oro alimentari e con le forme realizzate con lo stampo plissé di Silikomart.
10. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋