Questa crostata rientra nella classifica delle mie mie preferite! Questi gusti sono assolutamente perfetti per stare insieme 🤎

Il dolce si compone di una base di frolla, crema al mascarpone, un biscuit al cacao e confit al mango. La decorazione è realizzata con ganache alla vaniglia e cacao in polvere 🤎

Vi consiglio di provarla😋

Ingredienti (per uno anello da 25 cm di diametro, h3,5 cm)

Per la frolla (ricetta di sapore di dolce)

250 gr di farina 00

70 gr di zucchero a velo

125 gr di burro

1 uovo

30 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

Per il biscuit al cacao (ricetta di Lucake)

75 gr di albume

30 gr di tuorlo

15 grammi di farina 00

10 gr di cacao

25 gr di olio di semi

Per la crema al mascarpone (ricetta di cooker girl)

Per la crema pasticcera

2 tuorli

45 gr di zucchero

12,5 gr di amido di mais

190 gr di latte

Mezza bacca di vaniglia

Scorza di mezzo limone

Per montare

125 gr di mascarpone

100 gr di panna

Per il confit al mango (ricetta di Matteo Felici) 

170 gr di purea di mango

40 gr di mango fresco a cubetti

1,7 gr di pectina NH

17 gr di zucchero semolato

Per la ganache alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

300 gr di panna fresca 

64 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

2,6 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per decorazione

Cacao

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della pasta frolla, del biscuit al cacao e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pasta frolla

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Proseguite poi con la preparazione del biscuit al cacao

1. Inserite gli albumi e lo zucchero in una planetaria munita di frusta e montate per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e stabile.
2. Aggiungete poi i tuorli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, avendo cura di non smontare il composto.
3. Setacciate la farina e il cacao e uniteli al composto mescolando dal basso verso l’alto
4. Unite infine l’olio di semi con lo stesso movimento.
5. Prendete una teglia da forno e fate aderire con dell’acqua un foglio di carta forno che dovrà occupare metà teglia.
6. Versate il composto e livellatelo con una spatola.
7. Infornate in forno statico a 190° per circa 6 minuti.
8. Una volta cotto, sfornatelo e ricopritelo con pellicola alimentare per mantenerne la morbidezza.
9. Una volta raffreddato ricavare un cerchio di 25 cm di diametro, avvolgetelo nuovamente nella pellicola e trasferite a riposare nel frigorifero.

Dedicatevi infine alla preparazione della ganache alla vaniglia che userete come decorazione 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (40 150 gr) assieme alla vaniglia. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Emulsionate con un minipimer.
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura della frolla, preparazione del confit al mango, della crema al mascarpone e assemblaggio del dolce

Iniziate con la cottura della crostata 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
5. Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una grata da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25-30 minuti. 
6. Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente.

Iniziamo dalla crema pasticcera che sarà la base della crema al mascarpone

1. Inserite in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia (dalla quale avrete estratto i semi) e la scorza del limone. 
2. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il composto a bollore.
3. Mentre il latte con gli aromi raggiunge il bollore, mettere i tuorli delle uova e lo zucchero in una ciotola e mescolateli con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais setacciato e incorporatelo alle uova con la frusta. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo sul composto di uova, zucchero e amido di mais, continuando a mescolare con una frusta. 
5. Trasferite il composto in una pentola e ponetela nuovamente sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non raggiungerà gli 85°. 
6. Trasferite la crema in una pirofila, copritela con la pellicola e, una volta raffreddata, trasferitela nel frigorifero per 3/4 ore.

Nel frattempo dedicatevi al confit al mango

1. Versate la purea di mango in un pentolino e portate a sfiorare il bollore. 
2. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mango.
3. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
4. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
5. Tagliate i 40 gr di mango a cubetti e uniteli al confit.
6. Trasferite il confit in una ciotola e mettetelo a riposare nel frigorifero con pellicola a contatto quando si sarà raffreddato.

Procedete ora con la crema al mascarpone

1. Tirate fuori dal frigorifero la crema pasticcera.
2. Trasferitela in una ciotola e unitevi il mascarpone e la panna.
3. Montate con delle fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza vellutata e sostenuta.

Dedicatevi ad assemblare la crostata

1. Trasferite la crema al mascarpone in una sac a poche
2. Stendete uno strato di crema sulla base della crostata
3. Adagiatevi sopra il biscuit al cacao.
4. Estraete dal frigorifero il confit al mango, mescolatelo con un cucchiaio e adagiate uno strato di confit sul biscuit al cacao (conservatene un pó per la decorazione)
5. Dressate la restante crema al mascarpone sopra il confit al mango e livellate la crema con una spatola.
6. Estraete la ganache alla vaniglia dal frigorifero e montatela con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soda e vellutata.
7. Suddividete la crema in due sac a poche munite di due beccucci diversi, e iniziate a fare dei ciuffi in ordine sparso con la crema che avete messo in una delle due sac a poche.
8. Decorate i ciuffi con del cacao amaro.
9. Completate la decorazione con la crema che avrete inserito nell’altra sac a poche e terminate con il restante confit al mango.

Buon appetito 😋