Oggi vi propongo un dolce fresco che chiama la primavera♥️
Una torta moderna composta da un inserto di confit ai mirtilli, cremoso al limone e cake al limone e mirtilli; avvolto in una soffice mousse alla ricotta.
Per decorazione ho usato spray effetto velluto viola e una glassa a specchio giallo limone, uniti da una ganache alla vaniglia.
Io amo questo contrasto di colori e sapori, a voi piace?🫐
Ingredienti (per lo stampo Mars Pavoni)
Per il confit ai mirtilli
200 gr di purea di mirtilli
45 gr di zucchero semolato
20 gr di glucosio
4 gr di pectina NH
4 gr di succo di limone
Per il cremoso al limone (ricetta di Roby foodie)
2,5 gr di scorza di limone
50 gr di succo di limone
58 gr di zucchero semolato
50 gr di uova
1 gr di gelatina 240 Bloom
58 gr di burro
Per il cake al limone e mirtilli (ricetta di Io e Brigante)
50 gr di uova
65 gr di zucchero a velo
45 gr di panna fresca
60 gr di farina 00
1 gr di lievito per dolci
Scorza di un limone
Mirtilli freschi q.b.
Per la mousse alla ricotta
Per la mousse alla ricotta (ricetta di Sal De Riso)
400 gr di ricotta vaccina
5 gr di gelatina alimentare
75 gr di zucchero semolato
150 gr di panna fresca (di cui 20 per sciogliere la gelatina)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)
3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom
100 gr di cioccolato bianco
53 gr di latte condensato
53 gr di acqua
33 gr di glucosio
33 gr di zucchero
Colorante alimentare giallo q.b.
Per la ganache alla vaniglia (per decorazione)
80 gr di panna fresca
20 gr di cioccolato bianco
0,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli
Per decorazione
Mirtilli freschi q.b.
Spray effetto velluto viola
Scorza di limone
Foglia oro alimentare
Procedimento
Giorno I – preparazione del confit ai mirtilli e del cremoso al limone
Iniziate con il confit ai mirtilli
- Lavate i mirtilli e inseriteli in un contenitore a collo alto.
- Frullateli con un frullatore ad immersione.
- Trasferite la polpa in un pentolino (setacciandola per eliminare le bucce e i semi), unite il glucosio e portate a sfiorare il bollore.
- Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mirtilli quando avrà sfiorato il bollore.
- Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
- Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
- Versate il confit nello stampo in silicone di 16,5 cm per lato che utilizzerete per la torta stessa, se come me non avete uno stampo da inserto di questa forma.
- Trasferite a riposare nel freezer per due ore.
Trascorso il tempo di riposo del confit ai mirtilli, procedete col cremoso al limone
- Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda
- Unite in un pentolino il succo del limone e la scorza, trasferite sul fuoco e fate raggiungere il bollore.
- Mentre il succo del limone si sta scaldando, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi.
- Quando il limone avrà raggiunto il bollore, versate il composto in due riprese sulle uova e lo zucchero, mescolate e riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando avrà raggiunto 82°.
- Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa.
- Unite alla fine il burro e mescolate per incorporarlo al composto.
- Lasciate intiepidire e poi versatelo sul confit ai mirtilli.
- Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.
Giorno II – preparazione del cake al limone e mirtilli, della mousse alla ricotta, assemblare il dolce e preparare glassa a specchio e ganache alla vaniglia
NOTA: Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse, trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.
Iniziate dalla preparazione del cake al limone e mirtilli
- Unite le uova, la scorza del limone e lo zucchero in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se userete le fruste elettriche) e montatele fino a quando inizieranno a schiumare.
- Unitevi poi la panna con la planetaria sempre in azione.
- Aggiungete poi la farina e il lievito setacciati.
- Trasferite il composto su una teglia coperta con carta da forno e dargli una dimensione di circa 15×15 cm. Unitevi i mirtilli freschi.
- Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti (controllate la cottura con la prova dello stuzzicadenti).
- Una volta cotto, toglietelo dal forno e, quando si sarà intiepidito, avvolgetelo nella pellicola per mantenerlo morbido.
Dedicatevi alla mousse di ricotta
- Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
- Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
- Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
- Unite lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e incorporatelo alla ricotta con le fruste.
- In un pentolino o nel microonde, riscaldate 30 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
- Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
- In una planetaria, o con delle fruste elettriche, montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.
Dedicatevi ora all’assemblaggio del dolce
- Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Se come me avrete usato lo stampo anche per creare l’inserto, dovrete rifinirne un po’ i bordi con il coltello (sarà troppo grosso altrimenti) e lavare lo stampo in silicone.
- Versate i 2/3 della mousse alla ricotta nello stampo in silicone.
- Adagiate l’inserto nella mousse e coprite con la restante mousse.
- Completate con il cake al limone e mirtilli, avendo cura di farla aderire bene alla mousse.
- Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.
Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio
- Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
- Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
- Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
- Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
- Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante giallo alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
- Filtrate la glassa con un colino a maglie fini.
- Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore
Dedicatevi infine alla preparazione della ganache alla vaniglia che userete come decorazione
- Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
- Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda.
- Unite in un pentolino metà della panna (40 gr) assieme alla vaniglia. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. Considerando che la quantità di panna è poca, potete anche scaldarla al microonde se preferite.
- Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
- Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
- Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Emulsionate con un minipimer.
- Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.
Giorno III – decorazione del dolce
- Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate per circa un minuto la glassa al microonde.
- Mixate la nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette. Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35 gradi, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
- Spruzzate metà superficie con lo spray effetto velluto viola e versate la glassa a specchio sui 2/3 della torta.
- Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con le fruste elettriche.
- Trasferitela in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e fate dei ciuffi all’intersezione dello spray e della glassa.
- Completate la decorazione con mirtilli freschi, foglie oro alimentari e scorza di limone.
- Trasferite la torta nel frigo per 4/5 ore prima di esser consumata.
Buon appetito 😋
Storie alla Cannella 