La ricotta è nata per accontentare tutti, perfetta nelle preparazioni dolci e salate e adatta ad abbinarsi a tutti i sapori…oggi ve la propongo assieme alle nocciole, io ho amato questa combinazione di gusti!

Questa crostata si compone di una friabile pate sucrée alla nocciola, da una crema frangipane alla nocciola, una namelaka (indovinate a cosa?) alla nocciola e da una mousse alla ricotta. Un dolce dai gusti semplici che metterà d’accordo tutti…non ho mai sentito nessuno rifiutare un dolce con la ricotta e le nocciole, e voi 😉 ?

Ingredienti (per uno stampo da 20cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la crema frangipane alle nocciole

70 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

70 gr di uova

70 gr di farina di nocciole

10 gr di farina 00

Un pizzico di sale

Per la namelaka alle nocciole (da una ricetta di Damiano Carrara)

2 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

4 gr di glucosio

70 ml di latte

106 gr di cioccolato bianco

30 gr di crema di nocciole 100%

60 gr di wafer alla nocciola (da aggiungere dopo aver montato la namelaka)

Per la mousse alla ricotta (ricetta di Sal De Riso)

200 gr di ricotta

200 gr di ricotta vaccina 

3 gr di gelatina alimentare 240 Bloom

50 gr di zucchero semolato 

100 gr di panna fresca (di cui 20 per sciogliere la gelatina)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree alla nocciola, della namelaka alla nocciola e della mousse alla ricotta

Iniziate dalla mousse alla ricotta

NOTA: Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse, trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
3. Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
4. Unite lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e incorporatelo alla ricotta con le fruste.
5. In un pentolino o nel microonde, riscaldate 30 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
7. In una planetaria, o con delle fruste elettriche, montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.
8. Versate la mosse in stampi in silicone a semisfera da 3,5 cm di diametro e 2 cm.
9. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte. 

Procedete con la preparazione della namelaka alla nocciole

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 15 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in un contenitore alto e stretto assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Versate il parte della namelaka in due stampi in silicone a semisfera del diametro di 6,5 cm, e due del diametro di 4,5 cm e trasferite nel freezer.
7. Trasferite la restante namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata). 

Giorno II – cottura della pate sucrée, preparazione della crema frangipane e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle nocciole

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di nocciole e amalgamatela al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Proseguite con la decorazione della torta

1. Estraete dal frigorifero la namelaka e montatela con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza solida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti). 
2. Trasferite la ganache in due sac à poche munite dei beccucci che preferite. Lasciate da parte della crema, tagliate grossolanamente i wafer e uniteli alla namelaka.
3. Versate la namelaka e i wafer sulla crema frangipane e livellatela con una spatola.
4. Estraete dal freezer le semisfere di mousse alla ricotta e spruzzate le con spray effetto velluto bianco.
5. Adagiate le semisfere sulla crostata.
6. Procedete con la decorazione della torta con la namelaka alla nocciola eseguendo la decorazione che vedete in foto se lo desiderate. 
7. Completate con foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋