Era da tempo che volevo provare ad utilizzare la banana in un dolce, ma non sapendo bene come abbinarla, ho deciso di andare sul classico proponendovi una torta moderna con banana, cioccolato e mascarpone.

Questa torta si compone di un inserto di confit alla banana e mousse alla crema Novi, immerso in una soffice bavarese al mascarpone. La croccantezza è data dalla base di biscotti Digestive e cioccolato. La decorazione è realizzata con una namelaka al cioccolato fondente e con spray effetto velluto color giallo.

Devo dire che questa torta mi ha piacevolmente stupita! Se vi piace questo abbinamento, dovete provarla 🍌🤎

Ingredienti

Per il confit alla banana (ricetta di Matteo Felici)

150 gr di banana

10 gr di succo di limone

15 gr di zucchero

3 gr di pectina NH

5 gr di Rum

Per la mousse alla crema Novi 

1 grammo di gelatina in fogli Pane Angeli

65 grammi di panna 

50 grammi di crema novi

Per la bavarese al mascarpone (ricetta di color lampone)

4,5 gr di gelatina Pane Angeli (240 bloom) 

145 gr di latte 

40 gr di tuorlo

25 gr di zucchero

145 gr di mascarpone

200 gr di panna

Per la base croccante

60 gr di biscotti Digestive

20 gr di cereali kellog’s

40 gr di burro

20 gr di cioccolato fondente

Per la namelaka al cioccolato fondente (ricetta di Lucake)

0,5 gr di gelatina alimentare 200 Bloom 

38 gr di cioccolato al 72%

22,5 gr di latte

1,3 gr di glucosio 

50 gr di panna

Per decorazione

Spray effetto velluto giallo

Spray effetto velluto marrone

Giorno I – preparazione del confit alla banana, della crema novi e della namelaka

Iniziate dal confit alla banana

1. Riducete la banana in purea.
2. Trasferite la banana in un pentolino assieme al succo del limone e trasferitelo sul fuoco.
3. Scaldate fino a raggiungere i 30° e unitevi poi la pectina mescolata assieme allo zucchero.
4. Fate cuocere fino a quando avrà raggiunto il bollore.
5. Lasciate intiepidire e trasferite il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro.
6. Trasferite a riposare nel freezer per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo del confit, procedete con la preparazione della mousse alla crema Novi

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti. 
2. Mettete in una ciotola la crema Novi e mescolatela con una marisa. 
3. Unite in un bicchierino da caffè 20 grammi di panna e scaldatela per pochi secondi nel microonde fino a che il composto non sarà caldo (se preferite potete anche farlo in un pentolino, ma così accelerate i tempi).
4. Aggiungete la gelatina precedentemente strizzata alla panna calda e incorporatela al composto con una marisa. 
5. Versate la panna calda sulla crema Novi e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
6. Semi-montate i restanti 45 grammi di panna e incorporateli al composto di crema Novi e panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.
7. Estraete dal freezer il confit alla banana e versatevi sopra la mousse alla crema novi. Livellate bene il composto e trasferitelo nel freezer fino al giorno successivo

Dedicatevi poi alla namelaka al cioccolato fondente

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. 
2. Tritate il cioccolato fondente a piccoli pezzi e trasferitelo in una ciotola.
3. Sciogliete il cioccolato nel microonde in due o tre riprese. 
4. Mettete il latte e il glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà sfiorato il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
5. Versare il latte caldo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Versate la namelaka nello stampo Top Twirl Pavoni (o in qualsiasi altro top di 14 cm di diametro).
8. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della base croccante e assemblaggio del dolce

Iniziate dalla base croccante di Digestive e cioccolato 

1. Tritate i biscotti digestive e i cereali finemente con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro e il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di biscotti e mescolate.
3. Trasferite il composto in un anello da 15 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese al mascarpone (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese al mascarpone 

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco.
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema in una ciotola.
8. Prelevate 2/3 cucchiai della crema inglese ancora calda e lavoratela in una ciotola in cui avrete messo il mascarpone per ammorbidirlo.
9. Aggiungete il mascarpone alla crema inglese mescolando con una frusta.
10. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Assemblate la torta

1. Versate i 2/3 della bavarese al mascarpone in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Estraete dal freezer il l’inserto e inseritelo nella bavarese (avendo cura di togliere eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati semplicemente col calore della vostra mano).
3. Versate la restante bavarese al mascarpone e terminate con il disco croccante di biscotti.

Giorno III – decorare la torta

1. Estraete dal freezer la torta, sformatela dallo stampo in silicone e decoratela con spray giallo effetto velluto (se preferite potete usare anche quello color burro per un effetto più delicato).
2. Sformate anche la namelaka al cioccolato dallo stampo e adagiatela sulla torta.
3. Completate con foglie oro alimentari e glitter oro alimentari.

Buon appetito 😋