Questa crostata è pensata per esaltare i colori dell’inverno, pur proponendovi dei gusti caldi, perfetti per scaldare questa stagione freddo ❄️

Ecco a voi questo dolce composto da una paté sucree al cocco, ripiena di frangipane alla mandorla, sormontato da uno strato di caramello mou salato. A completare una mousse al cocco, ganache alla vaniglia e delicati fiocchi di neve di tuille.

Io l’ho amata…a voi piace?🤍

Ingredienti (per il kit tarte ring 21 cm di silikomart)

Per la paté sucree al cocco (ricetta di Matteo Felici)

110 gr di farina 00

35 gr di zucchero a velo

15 gr di cocco rapè

55 gr di burro

20 gr di uova

Un pizzico di sale

Per il frangipane alle mandorle

40 gr di burro

40 gr di farina di mandorle

40 gr di zucchero semolato

40 gr di uova

10 gr di amido di mais

Un pizzico di sale

Per il caramello mou salato (ricetta di Matteo Felici)

120 gr di zucchero semolato

40 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di panna fresca

45 gr di burro

1 gr di sale

2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cocco (ricetta di @ciprendogusto, tratta da @zuccheroevaniglia)

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

100 gr di latte di cocco

25 gr di cocco rapè

40 gr di cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

120 gr di panna fresca 

Mezza bacca di vaniglia 

25 gr di cioccolato bianco

1 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Per decorazione

Spray effetto velluto

Tuille

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree al cocco, della mousse al cocco e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, il cocco rape e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la mousse al cocco

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
3. Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
4. Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
5. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
6. Versate il composto nello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Round di Silikomart e riponete nel congelatore a riposare tutta la notte.

Procedete infine con la ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (40 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete le ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione del frangipane, cottura della paté sucree, preparazione del caramello e assemblaggio della crostata

Iniziate dalla preparazione della crema frangipane

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e la fecola e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane.
8. Proseguite la cottura per altri 20 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete col caramello mou salato

1. Idratare la gelatina in acqua fredda

1. Unite in un pentolino il glucosio assieme allo zucchero semolato e preparate un caramello a secco
2. In un pentolino a parte unite la panna e fate cuocere fino a sfiorare il bollore.
3. Una volta che il caramello avrà raggiunto un colore ambrato, spostate il pentolino dal fuoco e decuocete con la panna calda.
4. Riportate sul fuoco e mescolate con una frusta fino a quando avrete raggiunto i 105 gradi (quando la consistenza risulterà corposa)
5. Versate il caramello in un contenitore, fate intiepidire e unitevi il burro, il sale e la gelatina. Emulsionate con un frullatore ad immersione.

Dedicatevi infine all’ assemblaggio della crostata

1. Estraete dal frigorifero le ganache alla vaniglia e con delle fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soda e vellutata. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
2. Inserite le ganache in una sac a poche.
3. Stendete uno strato di caramello sulla crema frangipane.
4. Estraete dal freezer la mousse al cocco e decoratela con lo spray effetto velluto bianco.
5. Decorate l’esterno della mousse con la ganache alla vaniglia per ricreare l’effetto che vedete in foto.
6. Completate con fiocchi di neve di tuille.
7. Trasferite nel frigorifero per 3-4 ore prima di servirla perché la mousse ai marroni sarà ancora congelata.

Buon appetito 😋