Se dovessi scegliere due parole per descrivere queste monoporzioni sarebbero: gusto e eleganza. Semplici da realizzare, buonissime ma altrettanto scenografiche, sono sicura che le amerete e che le apprezzeranno anche tutti quelli con cui le condividerete ♥️

Queste crostatine si compongono di un guscio di paté sucrèe alle noci e sono ripiene di una crema frangipane alle noci e frutti rossi freschi, sulla quale è adagiato un confit di lamponi e mirtilli. La decorazione è realizzata con ganache alla vaniglia 😋

Sono certa che conquisteranno tutti 🥰

Ingredienti

Per la pate sucrèe alle noci (da una ricetta di Matteo Felici)

200 gr di farina 00

66 gr di zucchero a velo

30 gr di farina di noci

100 gr di burro

33 gr di uova

Un pizzico di sale

Per il frangipane alle noci e frutti rossi

50 gr di burro

50 gr di zucchero a velo

50 gr di uova

50 gr di farina di noci

10 gr di farina 00

Sale q.b.

Lamponi freschi q.b.

Mirtilli freschi q.b.

Per il confit ai lamponi e mirtilli

100 gr di lamponi

100 gr di mirtilli

2 gr di pectina NH

20 gr di zucchero semolato

Per la ganache montata alla vaniglia

1,6 gr di gelatina alimentare 240 bloom

200 gr di panna

45 gr di ciocciolato bianco

Estratto di Vaniglia

Per decorazione

Foglie oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucrée alle noci, del confit ai frutti rossi e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di noci e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con il confit ai frutti rossi  

1. Lavate e asciugate i lamponi e i mirtilli. Inseriteli in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà sfiorato il bollore. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela al composto di mirtilli e lamponi.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il confit in 6 semisfere in silicone da 3,5 cm.
8. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (100 gr) assieme ai semi della vaniglia e alla bacca stessa. Spegnete il fuoco quando avrà raggiunto il bollore e filtrate il composto in una ciotola.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Aggiungete il colorante azzurro alimentare ed emulsionate il composto con un minipimer. 
8. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione della crema frangipane alle noci, cottura della frolla e della crema frangipane e assemblaggio del dolce

Iniziate con la preparazione della crema frangipane alle noci

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine il la farina di noci e la farina e amalgamatele al composto, sempre con le fruste. 
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura delle monoporzioni farcite con la crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate le basi delle crostatine con gli stampi stessi. Spostale su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su una tegliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi degli stampi, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete i gusci di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
5. Trascorso il tempo di riposo, estraete dal frigorifero i gusci di pasta frolla, trasferiteli su una griglia per forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175° per 10 minuti. 
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti di cottura, estraete i gusci di frolla e riempiteli con la crema frangipane e inserite lamponi e mirtilli nella crema frangipane.
8. Proseguite la cottura per altri 20 -25 minuti (controllate la doratura delle monoporzioni prima di sfornarle).
9. Sfornate le tartellette dal forno e lasciatele raffreddare.

Dedicatevi infine alla decorazione del dolce 

1. Quando le crostatine si saranno completamente raffreddate, estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
2. Stendete un velo di ganache sul frangipane di ciascuna monoporzione e livellate con una spatola.
3. Estete dal freezer il confit e sformatelo dagli stampi in silicone, posizionandolo al centro di ciascuna monoporzione.
4. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulle monoporzioni, realizzando la decorazione che più vi piace.
5. Completate la decorazione con foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋