Finalmente è arrivato QUEL periodo dell’anno e posso iniziare la mia carrellata di dolci natalizi!

Iniziamo con un entremet composto da un inserto di confit alle fragole e caramello, avvolto da una soffice mousse allo yogurt. La base è un sofficissimo biscuit joconde e la decorazione è realizzata con spray effetto velluto rosso e bianco 🥰

Spero vi piaccia ♥️

Ingredienti (per lo stampo moments di Silikomart)

Per il confit alle fragole (ricetta di Matteo Felici)

150 gr di fragole

15 gr di zucchero semolato

1,5 gr di pectina NH

Per il caramello da inserto (Irma pastry)

2,5 gr di gelatina 240 bloom

87 gr di zucchero a velo

150 gr di panna fresca

27 gr di burro

1 gr di sale

Per il biscuit joconde alla mandorla (da una ricetta di Robyfoodie)

50 gr di uova

40 gr di farina di mandorle

40 gr di zucchero a velo

30 gr di albumi

10 gr di zucchero semolato

10 gr di farina

7 gr di burro

Per lo strato croccante

30 gr di cereali Kellog’s 

15 gr di burro

15 gr di crema di mandorle 100%

Per la mousse allo yogurt (ricetta di Cookingmesoftly) 

3 gr di gelatina alimentare pane angeli 

150 gr di yogurt Greco

30 gr Di zucchero semolato 

10 gr di succo di limone 

240 gr di panna fresca

Procedimento

Iniziate dal confit alle fragole

1. Lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. Aggiungete il limone e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela al composto di fragole e limone.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Versate il composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.

Procedete quindi a preparare il caramello salato

1. Idratate in acqua fredda la gelatina alimentare per almeno 10 minuti.
2. Tirate fuori il burro dal frigorifero e unitelo al sale.
3. Mettete lo zucchero a velo in un pentolino con fondo spesso e accendete il fuoco a fiamma bassa. Lo zucchero si dovrà sciogliere dolcemente senza che voi lo mescoliate.
4. In un altro pentolino scaldate la panna fresca.
5. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e sarà caramellato, unite la panna calda mescolando continuamente con una frusta in acciaio.
6. Unite poi la gelatina ben strizzata e il burro e mescolate. 
7. Trasferite il caramello salato in una ciotola e lasciatelo riposare fino a quando si sarà quasi raffreddato ma sarà Comunque morbido.
8. Estraete dal freezer il confit alle fragole e versatevi sopra il caramello. Lasciatene da parte un po’ che riporrete nel frigorifero se volete realizzare la decorazione che vedete in foto.
9. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione del biscuit alla mandorla, della mousse allo yogurt e assemblare il dolce

Iniziate dal biscuit joconde alla mandorla

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti, fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume.
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. In una ciotola a parte, montate a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero semolato quando vedrete che inizieranno a prendere un pò di consistenza.
5. Unite gli albumi al composto di uova, zucchero e farina di nocciole, mescolando dall’alto verso il basso.
6. Incorporate infine la farina precedentemente setacciata e il burro fuso, mescolando dall’alto verso il basso. 
7. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa. 
8. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
9. Una volta raffreddato, ricavate un cerchio del diametro di 16 cm con buco al centro di 9-10 centimetri.

Preparate lo strato croccante da adagiare sul biscuit joconde alla nocciola

1. Inserite i cereali in un mixer e tritateli grossolanamente.
2. Sciogliete il burro al microonde e aggiungetevi i cereali e la crema di mandorle.
3. Mescolate fino ad ottenere un composto uniforme.
4. Adagiate lo strato croccante sul biscuit joconde.
5. Trasferite il biscuit a riposare nel frigorifero mentre vi dedicherete alla mousse allo yogurt.

Iniziate con la preparazione della mousse allo yogurt

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Inserite in un pentolino 75 grammi di yogurt assieme allo zucchero. Ponetelo sul fuoco a fiamma media, fino a quando avrà raggiunto i 60°.
3. Al raggiungimento della temperatura, spostatelo dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare precedentemente strizzata. Amalgamatela al composto fino a completo scioglimento.
4. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il succo di limone e i restanti 75 grammi di yogurt. Amalgamate gli ingredienti con una spatola in silicone.
5. Montate la panna fredda da frigorifero e incorporatela al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla, avendo cura che la temperatura non sia superiore a 35°.

Procedete con l’assemblaggio della torta

1. Versate i 2/3 della mousse allo yogurt in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro (io ho usato lo stampo moments di silikomart), avendo cura di distribuirla uniformemente sulle parenti e sul fondo per non lasciare bolle d’aria. Potete sbattere leggermente lo stampo una volta inserita la mousse.
2. Estraete dal freezer l’inserto e adagiatelo nella mousse.
3. Versate la restante mousse sull’inserto e completate col biscuit joconde.
4. Trasferite la torta a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno III – decorare la torta

1. Estraete dal freezer la torta e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Decoratela con spray effetto velluto rosso e bianco.
3. Tirate fuori dal frigorifero il caramello e fatelo leggermente scaldare al microonde. Quando si sarà quasi raffreddato ma sarà Comunque morbido, realizzate il decoro che vedete in foto.
4. Trasferite a riposare nel frigorifero per 4/5 ore prima di consumare il dolce che sarà ancora congelato.

Buon appetito 😋