Oggi vi propongo un abbinamento classico che però funziona sempre benissimo 😋

Una crostata davvero semplice composta da una paté sucree alla nocciola che racchiude uno strato di caramello salato e uno di confit alle pere. La decorazione è realizzata con namelaka al cioccolato fondente e ganache alla vaniglia.

Provatela, vi conquisterà 😋😍

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro)

Per la pate sucree alla nocciola (ricetta di Matteo Felici)

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole

75 gr di burro

28 gr di uova

Per il caramello (ricetta di nour kandler)

125 gr di zucchero semolato

125 gr di glucosio

185 gr di panna

60 gr di zucchero

1,5 gr di sale

Per il confit alle pere

400 gr di pere

80 gr di zucchero semolato

8 gr di pectina NH

Un cucchiaino di miele

Vaniglia q.b.

Per la namelaka al cioccolato fondente (ricetta di LuCake)

98 gr di cioccolato fondente (70%)

75 gr di latte

1,8 gr di gelatina in fogli

4 gr di miele 

150 gr di panna fresca

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Per decorazione

Pere q.b.

Foglie oro

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree, della namelaka al cioccolato e della ganache alla vaniglia

Iniziate con la pate sucrée alla nocciola

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Infine, preparate la namelaka al cioccolato fondente, che dovrà riposare in frigorifero per almeno 12 ore 

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà raggiunto il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare a contatto e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore

Procedete infine con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura della paté sucree, preparazione del caramello, del confit alle pere e assemblare il dolce

Iniziate con la cottura della pate sucree 

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso (21 cm di diametro). Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. Se preferite potete direttamente foderare la tortiera come vedete nel mio video su Instagram (qua), avendo cura di far ben aderire i bordi della frolla allo stampo. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (o 15 minuti nel freezer).
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti.
5. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione del confit alle pere

1. Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti piccoli.
2. Unite le pere in un pentolino assieme a metà dello zucchero e fate cuocere a fuoco lento fino a quando avranno raggiunto una consistenza morbida.
3. Frullate i 2/3 del composto e lasciate alcuni cubetti interi.
4. Spostate ancora le pere sul fuoco e, quando avranno raggiunto il bollore, unitevi il restante zucchero assieme alla pectina.
5. Unite infine il miele e lasciate cuocere per 3/4 minuti.
6. Trasferite in un contenitore e lasciate raffreddare completamente.

Procedete col caramello salato

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Mettete il glucosio e lo zucchero in un pentolino e fate cuocere fino a quando non avrà raggiunto un colore ambrato. Quando il caramello è quasi pronto, mettete la panna in un pentolino.
3. Mettete la panna sul fuoco e cuocete fino a sfiorare il bollore. Versatela sul caramello continuando a mescolare con una frusta, fino a quando avrà raggiunto i 109°.
4. Trasferite il caramello in un contenitore e, quando avrà raggiunto una temperatura di 45°, unitevi il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate con un frullatore ad immersione.

Dedicatevi ad assemblare la crostata

1. Versate il caramello nel guscio di frolla e distribuitelo uniformemente.
2. Distribuite il confit alle pere sul caramello e create uno strato uniforme.
3. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e la namelaka al cioccolato e montate entrambi i composti con le fruste elettriche, fino ad ottenere una consistenza corposa e stabile (abbiate cura di non stracciare il composto).
4. Trasferite le due creme in due sac a poche separate e realizzate la decorazione che preferite.
5. Completate il dolce con fettine di pera fresca e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋