Mi piacciono tantissimo le cream tart perché sono semplici ma d’effetto e adatte a tutte le occasioni!

Oggi vi propongo una versione super autunnale composta da una paté sucree al cacao, un ripieno di mele spadellate con uvetta e burro e una soffice namelaka alla nocciola! il tocco autunnale è dato dalle foglie di tuille (ne sono giusto un po’ ossessionata se non si è capito 😂)

È davvero facile da preparare e buonissima 😋

Ingredienti (per una cream tart di 21 cm di diametro)

Per la paté sucree al cacao (ricetta di unpodicioccolato)

140 gr di burro freddo

85 gr di zucchero a velo

30 gr di farina di mandorle

20 gr di cacao amaro

1 uovo

230 gr di farina 00 

1 pizzico di sale

Per le mele spadellate

2 mele medie

40 gr di uvetta

2 cucchiai di zucchero semolato

15 gr di burro

Cannella q.b.

Per la namelaka alla nocciola (ricetta di Damiano Carrara) 

4 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli (240 Bloom)

8 gr di glucosio

140 ml di latte

212 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta di pistacchi

300 grammi di panna fresca

Per le foglie di tuille (ricetta di @quelladelletorte)

20 gr di albume

20 gr di burro

20 gr di zucchero

20 gr di farina 00

un pizzico di sale 

Colorante alimentare marrone, zafferano e marsala q.b.

Per decorazione

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucree e della namelaka alla nocciola

Iniziate con la preparazione della pate sucrée

1. Unite il burro, lo zucchero, il cacao e la farina di mandorle in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Dividete in due il panetto e stendeteli tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgete le frolle nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte

Dedicatevi infine alla namelaka alla nocciola

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciola e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – cottura della paté sucree, preparazione delle mele spadellate e assemblare la Cream Tart

Iniziate dalla cottura della paté sucree

1. Tirate fuori dal frigorifero la paté sucree e ricavate due cerchi del diametro di 21 cm di diametro. Ricavate dal centro un altro cerchio di 8 cm di diametro.
2. Trasferite i dischi di paté sucree su dei tappetini microforati e lasciate riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti prima di infornare.
3. Ricavate delle stelle dalla pasta frolla avanzata.
4. Trascorso il riposo in frigorifero, infornate i dischi di paté sucree (uno alla volta) in forno ventilato a 175 gradi per circa 25 minuti. Infornate anche le stelline per circa 10-15 minuti.
5. Una volta cotti i dischi di frolla e le stelle,sfornateli e lasciate raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione delle mele spadellate che saranno il ripieno della cream tarte

1. Private le mele della buccia e tagliatele a fettine sottili
2. Mettete le mele in un pentolino antiaderente assieme al succo del limone, alle uvette, allo zucchero e alla cannella.
3. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando si saranno ammorbidite e i liquidi si saranno asciugati completamente.
4. Spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare per poi procedere ad assemblare il dolce.

Dedicatevi infine alla preparazione delle foglie di tuille e ad assemblare la cream tart

Iniziate con la preparazione delle foglie di tuille

1. Unite in una ciotola il burro e lo zucchero e amalagamate i due ingredienti con delle fruste elettriche. 
2. Aggiungete poi l’albume d’uovo, il pizzico di sale e la farina e mescolate ancora con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
3. Suddividete l’impasto in due ciotole a aggiungete in una il colorante alimentare in gel ocra e verde nell’altra. 
4. Stendete con una spatolina i due composti sul tappetino in silicone, livellandolo accuratamente e creando la sfumatura di colore. 
5. Trasferite il tappetino in silicone su una griglia da forno e cuocete a 160° in forno statico per circa 6-7 minuti. 
6. Rimovete subito le tuille dallo stampo una volta cotte.

1. Estraete la namelaka alla nocciola dal frigorifero e montatela con le fruste elettriche fino al raggiungimento di una consistenza soffice e stabile.
2. Trasferite la namelaka in una sac a poche e decorate il primo strato di frolla.
3. Mettete le mele cotte al centro della cream tart e adagiatevi sopra il secondo strato di frolla.
4. Completate con la decorazione distribuendo ciuffi di namelaka sul secondo disco di frolla.
5. Adagiate le foglie di tuille sul dolce poco prima di servirlo, così manterranno la croccantezza.
6. Completate con foglie oro alimentari.

Buon appetito😋