I colori autunnali mi incantano e ispirano sempre, e questa torta nasce da un’idea che mi è venuta da una delle ultime creazioni di Antonella Auricchio (@antoauri), che ha creato una meravigliosa sfumatura col cioccolato. Io ho proposto la stessa sfumatura con lo spray velluto che è decisamente in zona di confort per me😂

La crostata è composta da una paté sucree alla cannella, frangipane alla farina di castagne e mandarini e da una mousse ai marroni. La decorazione è fatta con una ganache alla vaniglia.

Spero vi piaccia 🤎

Ingredienti (per uno stampo di 21 cm di diametro)

Per la pate sucree alla cannella (ricetta di Matteo Felici)

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di mandorle

75 gr di burro

28 gr di uova

Cannella q.b.

Per la crema frangipane alle castagne e mandarini

60 gr di burro

1 uovo

50 gr di zucchero semolato

60 gr di farina di castagne

30 gr di farina di mandorle

1 mandarino

1 pizzico di sale

Per la mousse ai marroni (ricetta di Valerio Barralis)

119 gr di panna

94 gr di crema di marroni

1,7 gr di gelatina alimentare 240 boom

Per la ganache alla vaniglia

1 gr di gelatina alimentare 240 boom

120 gr di panna fresca

25 gr di cioccolato bianco

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Colorante color verde e marrone q.b.

Per decorazione

Spray velluto color marrone, rosso e giallo

Foglia oro alimentare q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree alla cannella, della mousse ai marroni e della ganache alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle, la cannella e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete ora con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Dividete il composto in due e unite ad una metà il colorante marrone, e all’altra quello verde. emulsionate i composti con un frullatore ad immersione.
8. Riponete le ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Dedicatevi infine a preparare la mousse alla castagna

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti. 
2. Mettete in una ciotola la crema di marroni e mescolatela con una marisa. 
3. Unite in un pentolino 30 grammi di panna e cuocete fino a sfiorare il bollore.
4. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungetevi la gelatina precedentemente strizzata e incorporatela al composto con una marisa. 
5. Versate la panna calda sulla crema di marroni e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
6. Semi-montate i restanti grammi di panna e incorporateli al composto di crema di marroni e panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.
7. Versate il composto nello stampo in silicone del Kit Tarte Ring Round di Silikomart e riponete nel congelatore a riposare tutta la notte.

Giorno II – cottura della paté sucree, preparazione del frangipane alle castagne e mandarini e assemblare il dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle castagne

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di castagne e di mandorle e incorporatele al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite gli spicchi di mandarino.
8. Proseguite la cottura per altri 20 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi infine all’ assemblaggio della crostata

1. Estraete dal frigorifero le ganache alla vaniglia al pistacchio e montatele con delle fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soda e vellutata. Fate attenzione a non montare eccessivamente il composto per evitare che si stracci. 
2. Inserite le ganache in una sac a poche distribuendo quella marrone su un lato e quella verde sull’altro.
3. Stendete uno strato di crema di marroni sulla base di frangipane.
4. Estraete dal freezer la mousse ai marroni e decoratela con gli spray effetto velluto per ricreare l’effetto che vedete in foto.
5. Decorate l’esterno della mousse con la ganache alla vaniglia per ricreare l’effetto che vedete in foto.
6. Trasferite nel frigorifero per 3-4 ore prima di servirla perché la mousse ai marroni sarà ancora congelata.

Buon appetito 😋