Io amo la nocciola, trovo che si abbini perfettamente a qualsiasi gusto, ma devo dire che assieme alle albicocche e al cioccolato, è un’unione perfetta🧡

Ecco a voi questa crostata composta da: paté sucree alla nocciola, marquise al cacao, confettura di albicocche. La decorazione è realizzata con namelaka alla nocciola e namelaka al cioccolato fondente e albicocche disidratate.

Vi consiglio di provarla, credo sia una delle crostate che ha conquistato tutti quelli che l’hanno provata😎

Ingredienti

Per la pate sucree alla nocciola (ricetta di Matteo Felici)

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la marquise al cacao (ricetta di Ernst Knam tratta da Roby Foodie)

40 gr di tuorli

40 gr di zucchero a velo

90 gr di albumi

80 gr di zucchero a velo

36 gr di cacao

12 gr di fecola di patate

Per la namelaka alla nocciola (ricetta di Damiano Carrara)

2 grammi di gelatina alimentare Pane Angeli

7 gr di glucosio

81 ml di latte

130 gr di cioccolato bianco

32 gr di pasta di nocciole 

180 grammi di panna fresca

Per la namelaka al cioccolato fondente (ricetta di LuCake)

65 gr di cioccolato fondente (70%)

50 gr di latte

1,25 gr di gelatina in fogli

2,5 gr di miele 

100 gr di panna fresca

Per farcire la torta

Confettura di albicocche

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucrée alla nocciola, della namelaka alla nocciola e della namelaka al cioccolato fondente

Iniziate con la pate sucrée alla nocciola

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la namelaka alla nocciola 

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Infine, preparate la namelaka al cioccolato fondente, che dovrà riposare in frigorifero per almeno 12 ore 

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà raggiunto il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare a contatto e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore

Giorno II – preparazione della marquise al cacao, cottura della pasta frolla e assemblaggio del dolce

Iniziate con la marquise al cacao

1. Separate i tuorli dagli albumi.
2. Montate i tuorli assieme ai 40 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Montate gli albumi e, quando inizieranno ad assumere una consistenza più solida, unite i restanti 80 gr di zucchero a velo fino ad ottenere un composto sodo.
4. Unite gli albumi ai tuorli mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
5. Unite infine la fecola e il cacao setacciato mescolando sempre dall’alto verso il basso.
6. Trasferite il composto su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno statico per 8 minuti a 200 gradi.
7. Sfornate la marquise e quando si sarà raffreddata, ricavate un disco di 20 cm di diametro.
8. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Procedete poi con la cottura della pate sucree e

1. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso (21 cm di diametro). Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
2. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. Se preferite potete direttamente foderare la tortiera come vedete nel mio video su Instagram (qua), avendo cura di far ben aderire i bordi della frolla allo stampo. 
3. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (o 15 minuti nel freezer).
4. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti.
5. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Dedicatevi all’assemblaggio della torta

1. Stendete 2 cucchiai di confettura di albicocche sulla base della crostata.
2. Adagiate il biscuit sulla base di confettura e stendete altri due cucchiai di confettura sul biscuit e distribuitela uniformemente.
3. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka alla nocciola, montatela con delle fruste elettriche o con una planetaria, avendo cura di non montarla eccessivamente per non farla stracciare. Inserite la namelaka alla nocciola in una sac a poche munita di beccuccio tondo, lasciandone da parte 2 o 3 cucchiai.
4. Eseguite gli stessi passaggi con la namelaka al cioccolato fondente e inserite tutto il composto in una sac a poche con il beccuccio che preferite.
5. Stendete i cucchiai di namelaka alla nocciola che avrete lasciato da parte sullo strato di confettura alla nocciola e distribuite uniformemente.
6. Dedicatevi infine alla decorazione del dolce, alternando ciuffi di namelaka alla nocciola a quella al cioccolato fondente.
7. Completate la decorazione con albicocche secche e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋