Tra le torte che preferisco c’è sicuramente la torta della nonna, semplice nel gusto ma buonissima! Oggi vi propongo una versione moderna ispirata a questo dolce, creata cercando di replicare i sapori di questa torta tradizionale.

Il dolce si compone di un inserto di bavarese al pralinato di pinoli e un cremoso al limone, avvolto in un cremoso soffice alla vaniglia (troppo buono, lo userò sicuramente per altre preparazioni!). La base è uno streusel alla mandorla e pinoli, che aiuta a dare croccantezza al dolce.

La decorazione è molto semplice, ho utilizzato uno spray effetto velluto al burro per ricordare il colore della crema pasticcera e uno spray velvet bianco per ricreare l’effetto dello zucchero a velo. La superficie è cosparsa con pinoli tostati e un tocco di foglia oro, che potete tranquillamente omettere.

Vi consiglio di provarla, è piaciuta molto a tutti, anche se l’originale è ineguagliabile!

Ingredienti (per uno stampo di 18 cm di diametro)

Per il cremoso soffice alla vaniglia (ricetta di Maurizio Santin)

250 gr di panna fresca

50 gr tuorli

3,8 gr gelatina

50 gr panna montata

1 bacca di vaniglia

Per il pralinato ai pinoli

50 gr di zucchero semolato

100 gr di pinoli

1 gr di sale

Per la bavarese al pralinato (ricetta rivisitata da Io e Brigante)

1,5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

85 gr di latte

1/2 bacca di vaniglia

23 gr di tuorli

23 gr di zucchero semolato

50 gr di pralinato di pinoli

85 gr di panna fresca

Per il cremoso al limone (ricetta di Roby foodie)

2,5 gr di scorza di limone

50 gr di succo di limone

58 gr di zucchero semolato

50 gr di uova

1 gr di gelatina 240 Bloom

58 gr di burro

Per lo streusel ricomposto alle mandorle e pinoli (ricetta rivisitata da Roby foodie)

Per lo streusel alla mandorla

20 grammi di burro

20 grammi di farina di mandorle

20 grammi di farina 00

16 gr di zucchero semolato

Per lo streusel ricomposto 

Streusel alla mandorla

27 gr di cornflakes Kellog’s 

12 gr di burro

47 grammi di cioccolato bianco

17 grammi di crema di nocciole 100%

20 gr di pinoli tostati e tagliati grossolanamente

Per decorazione

Spray effetto velluto color burro

Spray effetto velluto bianco

Pinoli tostati q.b.

Foglie oro q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione del pralinato ai pinoli, della bavarese ai pinoli e del cremoso al limone

Iniziate dal pralinato ai pinoli

1. Mettete i pinoli in forno statico a 180 gradi per circa 10-15 minuti, fino a quando si saranno tostati. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
2. Mettete lo zucchero semolato in un pentolino antiaderente e preparate un caramello a secco facendolo cuocere a fuoco lento. Abbiate cura di non muovere lo zucchero con un cucchiaio ma di ruotare solo delicatamente il pentolino, così da evitare la formazione di grumi.
3. Una volta caramellato, trasferite il caramello su un foglio di carta forno e stendetelo sottile.
4. Una volta che si sarà completamente raffreddato, spezzettate grossolanamente il caramello e inseritelo in un robot da cucina, assieme alle mandorle e al sale.
5. Azionate il mixer a più riprese, fino a quando otterrete un composto oleoso.
6. Trasferite il pralinato in un vasetto con chiusura ermetica e conservatelo a temperatura ambiente.

Procedete poi con la preparazione della bavarese al pralinato di pinoli

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Aggiungete poi il pralinato di pinoli e mescolate per incorporarlo alla crema.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese al pralinato avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Versate la bavarese in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferitelo nel freezer per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo del pralinato di pinoli, procedere a preparare il cremoso al limone

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda
2. Unite in un pentolino il succo del limone e la scorza, trasferite sul fuoco e fate raggiungere il bollore.
3. Mentre il succo del limone si sta scaldando, unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito con una frusta per evitare che si formino grumi.
4. Quando il limone avrà raggiunto il bollore, versate il composto in due riprese sulle uova e lo zucchero, mescolate e riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando avrà raggiunto 82°. 
5. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa.
6. Unite alla fine il burro e mescolate per incorporarlo al composto. 
7. Estate lo stampo in silicone contenente la bavarese al pralinato dal freezer e versatevi sopra il cremoso al limone, coprite con pellicola e traferite nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione dello streusel ricomposto alle mandorle e pinoli, del cremoso soffice alla vaniglia e assemblaggio del dolce

Iniziate dallo streusel ricomposto

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, la farina di mandorle e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Unite la pasta di mandorle, i pinoli e amalgamate il composto.
9. Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio di 15 cm di diametro e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile (girate il foglio di carta forno in modo tale che il composto non entri in contatto con la grafite). Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione del cremoso soffice alla vaniglia (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedere col cremoso soffice alla vaniglia

1. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino la panna assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando la panna avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Semi-montate i 50 gr di panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto. 

Procedete ad assemblare il dolce

1. Versate metà della crema soffice alla vaniglia in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 10-15 minuti.
2. Trascorsi i 10-15 minuti, estraete la bavarese dal frigorifero.
3. Estraete l’inserto di cremoso al limone e bavarese al pralinato di pinoli dal congelatore e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla gelee, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Adagiate l’inserto nella crema soffice alla vaniglia e ricoprite il disco con la crema rimanente.
5. Aggiungete infine lo streusel alla mandorla e pinoli.
6. Livellate poi la crema in modo tale da farla aderire bene allo streusel.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Giorno III – decorazione del dolce

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone
2. Decorate la torta con lo spray effetto velluto color burro e bianco in superficie per ricreare l’effetto dello zucchero a velo.
3. Completate la decorazione con pinoli tostati.
4. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋