L’autunno è la stagione che piu amo e in particolare, adoro guardare le foglie cambiare colore 😍

Ispirata da quest’idea, ho preparato questi choux craquelin con crema pasticcera e ganache al caffè, due dei sapori più caldi, perfetti per questa stagione🤩

Vi consiglio di provarli perché sono buonissimi😋

Ingredienti (per 18 bignè craquelin)

Per il craquelin (ricetta di Io e Brigante )

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

70 gr di farina 00

Un pizzico di sale

Colorante alimentare marrone q.b.

Per la pasta choux (ricetta di Giallo Zafferano)

65 gr di latte 

45 gr di burro

55 gr di acqua

110 gr di uova intere

75 gr di farina 

Per la crema pasticcera (ricetta di Lucake)

500 gr di latte

Bacca di vaniglia

Un pizzico di cannella

Scorza di un limone

150 gr di zucchero

100 gr di tuorli

50 gr di amido di mais

30 gr di burro

Per la ganache al caffè

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1,3 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Un cucchiaino di caffè solubile 

Per le tuille

30 g di farina 00

25 g di zucchero a velo

Un pizzico di sale

30 g di albume

20 gr di olio di semi

Colorante alimentare zafferano, verde e bordeaux

Procedimento

Giorno I – preparazione della pasta choux, del craquelin, della crema pasticcera e della ganache al caffè

Iniziate dalla pasta choux

1. Unite in un pentolino l’acqua, il latte e lo zucchero, il pizzico di sale e il burro.
2. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando avrà raggiunto il bollore. 
3. Aggiungete poi la farina e mescolate con un leccapentole per circa 3 minuti, fino a quando vedrete che si sarà formata una patina chiara sul fondo della pentola.
4. Trasferite il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se preferite impastare a mano), azionate la planetaria fino a quando l’impasto avrà smesso di fumare.
5. Aggiungete poi un uovo alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (l’impasto sarà pronto quando vedrete che si formerà una sorta di spada quando lo solleverete).
6. Trasferite l’impasto in una sac a poche e inseritelo nello stampo in silicone per bignè e trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Procedete con il craquelin

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire.
2. Mettete il burro in una ciotola assieme allo zucchero e al sale e amalgamate con una spatola.
3. Unite poi la farina e mescolate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
4. Unite il colorante alimentare e amalgamatelo fino a quando il colore non sarà uniforme.
5. Stendete il craquelin tra due fogli di carta forno e stendete a uno spessore di 3 mm, e ricavatene dei cerchi del diametro poco più grande dei bigne.
6. Trasferite nel freezer e lasciate riposare per tutta la notte.

Procedete con la crema pasticcera

1. Inserite in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia (dalla quale avrete estratto i semi), la cannella e la scorza del limone. 
2. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il composto a bollore.
3. Mentre il latte con gli aromi raggiunge il bollore, mettere i tuorli delle uova e lo zucchero in una ciotola e mescolateli con una frusta. Aggiungete anche l’amido di mais setacciato e incorporatelo alle uova con la frusta. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo sul composto di uova, zucchero e amido di mais, continuando a mescolare con una frusta. 
5. Trasferite il composto in una pentola e ponetela nuovamente sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non raggiungerà gli 85°. 
6. Una volta raggiunta la temperatura, trasferitela in una ciotola o in una pirofila continuando a mescolare. Una volta che avrà raggiunto i 50°, aggiungete il burro e mescolate con la frusta fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
7. Coprite la crema pasticcera con la pellicola e, una volta raffreddata, trasferitela nel frigorifero per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla ganache al caffè

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme al caffè, fino a quando avrà sfiorato il bollore, poi spegnete il fuoco.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa.
7. Coprite con pellicola a contatto e trasferite a riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno II – cottura dei bigne craquelin, preparazione delle foglie di tuille e assemblaggio dei bigne

Cuocere i bigne craquelin

1. Estraete la pasta choux dal freezer e sformate i bigne dallo stampo in silicone. Adagiateli su un tappetino in silicone microforato.
2. Posizionate i dischi di craquelin sulla pasta choux e cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 25 minuti.
3. Sfornate i bigne craquelin e lasciateli raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione delle foglie di tuille

1. Inserite in un mixer tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
2. Dividete il composto in tre ciotole e aggiungete del colorante zafferano a una, verde a un’altra e marrone alla terza.
3. Distribuite l’impasto sul tappetino per tuille e cuocete in forno statico a 160 gradi per 6 minuti.
4. Rimuovete le foglie dallo stampo appena le estrarrete dal forno.

Procedete ad assemblare gli choux craquelin

1. Con un beccuccio tondo, fate un foro nella base degli choux
2. Trasferite la crema pasticcera in una sac a poche.
3. Estrarre dal frigorifero la ganache al caffè e montarla con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto sodo avendo cura di non stracciare la ganache.
4. Trasferite la ganache in una sac a poche.
5. Riempite gli choux alternando la crema diplomatica e la ganache al caffè.
6. Decorate la superficie dei bigne con la ganache al caffè e completate con le tuille poco prima di servire i bigne, in modo tale che non perdano croccantezza.

Buon appetito 😋