Chiudete gli occhi: siete a New York, prendete il vostro pumpkin spice latte da Starbucks e camminate per Central Park ammirando i colori autunnali delle foglie.

Questa è l’idea da cui mi sono ispirata per questa crostata che abbina il caffè e la zucca, proprio come nella tipica bevanda. La crostata è semplicissima da preparare ma molto buona😋

Il dolce si compone di una paté sucree al caffè, una mousse speziata alla zucca e ganache alla vaniglia e al caffè. Ho adorato questo stampo di Decora con dolcezza, dalla forma super particolare!

Se come me siete amati di questi sapori, sono certa che ve ne innamorerete🥰

Ingredienti

Per la Pate sucrèe al caffè (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di mandorle

75 gr di burro

28 gr di uova

1 cucchiaino di caffè in polvere (non quello solubile)

Per la mousse alla zucca (ispirata da Valerio Barralis)

200 gr di polpa di zucca (peso della zucca privata della buccia) 

5 gr di gelatina alimentare

200 gr di panna 

45 gr di zucchero semolato

Cannella q.b.

Per la ganache al caffè

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1,3 gr di gelatina alimentare 240 bloom

Un cucchiaino di caffè solubile 

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Colorante color zafferano q.b.

Per decorare

Chicchi di caffè

Foglie oro

Procedimento

Giorno I – preparazione della paté sucree al caffè, della ganache al caffè e di quella alla vaniglia

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di mandorle, il caffè e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete ora con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Unite al composto delle gocce di colorante alimentare color zafferano ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
8. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Procedete ora con la preparazione della ganache al caffè  

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme al caffè solubile e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Emulsionate il composto con un frullatore ad immersione.
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – cottura della paté sucree, preparazione della mousse alla zucca e decorazione del dolce

Iniziate con la cottura della pate sucrée

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti.
6. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete con la mousse alla zucca 

1. Tagliate una zucca a cubetti privandola dei semi e fatela cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 30 minuti (dovrete controllare che si sarà ammorbidita completamente prima di sformarla).
2. Nel frattempo idratate i fogli di gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Una volta che la zucca sarà cotta, frullatela con un minipimer fino ad ottenere una consistenza omogenea. Trasferite la zucca in una ciotola.
4. Unite in un pentolino 20 grammi di panna assieme allo zucchero e fate cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. 
5. Una volta sciolto, spostate il pentolino dal fuoco e unite la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate con una marisa per farla sciogliere completamente. 
6. Versate il composto di gelatina, panna e zucchero sulla polpa di zucca e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
7. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 33 gradi, semi-montate i restanti 180 grammi di panna e uniteli alla zucca mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
8. Versate la mousse nel guscio di frolla e trasferite a riposare nel frigorifero per 3 ore.

Dedicatevi alla decorazione della crostata 

1. Estraete dal frigorifero le ganache e montatele con delle fruste elettriche fino ad ottenere composti sodi e vellutati. Fate attenzione a non montare eccessivamente i composti per evitare che si straccino.
2. Inserite le ganache in due sac a poche munite dei beccucci che più vi piacciono per creare l’effetto che vedete in foto.
3. Terminate la decorazione con chicchi di caffè e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋