Finalmente è arrivato l’autunno, e con lui le mele 🍎! È vero che le mele si trovano tutto l’anno nei supermercati, ma quelle di stagione sono sempre le migliori 🥰

Ho decido di esaltare le mele abbinandole al miele e alla nocciola in questa torta moderna che si compone di: un confit alle mele, una namelaka al miele e una bavarese alla nocciola. La base è uno streusel alla nocciola, che avrei finito prima di utilizzarlo nel dolce😂

Per decorazione ho realizzato delle piccole mele di bavarese alla nocciola, spruzzate con spray velluto giallo e marrone e ho usato una glassa a specchio marrone e spray velluto marrone.

Spero vi piaccia, io sono rimasta molto soddisfatta del risultato finale 🤎

Ingredienti

Per il confit alle mele

250 gr di mele (peso già pulite)

30 gr di zucchero

10 gr di succo di limone

2,5 gr di pectina NH

Per la namelaka al miele (ricetta di gentleman for dinner)

1,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom 

33 gr di latte 

20 gr di miele

53 di di cioccolato bianco 

80 gr di panna 

Per lo streusel ricomposto alla nocciola(ricetta leggermente modificata di @roby.foodie)

Per lo streusel alla nocciola

20 grammi di burro

20 grammi di farina di nocciole 

20 grammi di farina 00

16 gr di zucchero semolato

Per lo streusel ricomposto 

Streusel alla nocciola

27 gr di cornflakes Kellog’s 

12 gr di burro

47 grammi di cioccolato bianco

17 grammi di pasta di nocciola

Per la bavarese alla nocciola (ricetta di Luca Montersino, tratta dal blog di Deliziosa Virtù)

135 gr di latte

20 gr di zucchero

135 gr di cioccolato bianco

50 gr di pasta di nocciole

285 gr di panna fresca

55 gr di tuorli

5 gr di gelatina 240 bloom (Pane Angeli)

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

3,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

Colorante alimentare marrone q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto marrone

Spray effetto velluto giallo

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle mele e della namelaka al miele

Iniziamo a preparare il confit alle mele

1. Lavate e asciugate le mele, privatele della buccia e tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto assieme al succo di limone e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Versate la purea di mele in un pentolino e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore. 
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di mele.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il confit in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e trasferite nel freezer per 2 ore.

Procedete poi con la namelaka al miele

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
3. Unite il latte e miele in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Una volta sfiorato il bollore, spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa. 
5. Versate il latte e il miele sul cioccolato e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
6. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
7. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per 2 ore in modo tale che si addensi un pò.
8. Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori la namelaka dal frigorifero e lavoratela con una frusta a mano.
9. Tirate fuori dal freezer il confit di mele e versatevi sopra la namelaka.
10. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione dello streusel ricomposto, della bavarese alla nocciola, assemblare il dolce, preparare la glassa a specchio e le mele per decorazione

Iniziate a preparare lo streusel ricomposto alla nocciola

1. Estraete dal frigorifero il burro, circa 10 minuti prima di iniziare la preparazione dello streusel
2. Trascorsi i 10 minuti, unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio a frusta il burro, la farina 00, la farina di nocciola e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria fino a quando il composto non formerà delle briciole.
4. Trasferite il composto su un tappetino microforato (o in una piccola teglia ricoperta con carta da forno) e lasciate riposare lo streusel nel frigorifero per circa un’ora, o mezz’ora nel freezer. 
5. Trascorso il tempo di riposo, cuocete lo streusel in forno statico preriscaldato a 160° per 15 minuti. Quando sarà ben dorato sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
6. Sbriciolate finemente i cereali.
7. Una volta che lo streusel si sarà raffreddato unitelo ai cereali sbriciolati, sciogliete il burro con il cioccolato al microonde, versatelo sullo streusel.
8. Unite la pasta di nocciola e amalgamate il composto.
9. Trasferite lo streusel in un anello da 15 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete lo streusel ricomposto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della bavarese alla nocciola (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la bavarese alla nocciola

1. Idratate in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela ammorbidire per almeno 10 minuti. 
2. Tagliate il cioccolato bianco a pezzi piccoli.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Unite il cioccolato bianco al composto e fatelo sciogliere mescolando con un lecca pentole. 
9. Incorporate infine la pasta di nocciole, mescolando sempre delicatamente con un lecca pentole. 
10. Semi-montate la panna fresca e, una volta che la crema inglese alla nocciola avrà raggiunto i 30-32°, incorporate la panna semi-montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare la bavarese.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate i due terzi della bavarese in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel freezer a riposare per 5-10 minuti.
2. Estraete l’inserto dal congelatore e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto nella bavarese alla nocciola (video completo su Instagram).
4. Completate con la restante bavarese.
5. Estraete dal freezer lo streusel alla nocciola e posizionatelo sulla bavarese.
6. Fate riposare la torta nel freezer per almeno 24 ore.

Procedete con la preparazione delle mele

1. Versate la bavarese alla nocciola che vi sarà avanzata in 4 sfere nello stampo truffle 20 (28 mm di diametro) e trasferite a riposare nel freezer.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare marrone e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e decoratela interamente con lo spray effetto velluto marrone. 
6. Versate la glassa a specchio, su metà della torta partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Spostate la torta su un piatto da portata.
10. Sformate dallo stampo in silicone le sfere e spruzzatele con spray effetto velluto giallo e marrone.
11. Se lo desiderate, terminate la decorazione con delle foglie oro.
12. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋