Dopo avervi proposto il kinder bueno al cocco in versione torta moderna, mi sono detta “perché non provarlo anche in versione crostata?”.

Ho realizzato quindi un guscio di pate sucrèe alle nocciole che racchiude una crema frangipane al cocco e gocce di cioccolato bianco, sormontato da uno strato croccante di wafer alla nocciola. La decorazione è realizzata con ganache alla vaniglia e namelaka alla nocciola😋

Io adoro l’abbinamento cocco e nocciola, e se anche voi li amate come me, vi consiglio di provare questa crostata 🤎

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe alle nocciole (ricetta rivisitata di Matteo Felici) 

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di nocciole 

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la crema frangipane al cocco (ricetta di Valerio Barralis)

80 gr di burro

80 gr di zucchero

100 gr di cocco râpé

75 gr di uova

Gocce di cioccolato bianco q.b.

Per lo strato di wafer e nocciola

70 gr di wafer alla nocciola

40 gr di burro

20 gr di pasta di nocciole

Per la namelaka alla nocciola (ricetta di Damiano Carrara)

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

7 gr di glucosio

80 ml di latte

130 gr di cioccolato bianco

32 gr di pasta di nocciole

180 grammi di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia

150 gr di panna fresca 

32 gr di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto alla vaniglia)

1,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli

Procedimento

Giorno I – preparazione della namelaka alla nocciola, della ganache alla vaniglia e della pate sucree alla nocciola

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di nocciole e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano). 
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto. 
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la namelaka alla nocciola 

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di nocciole e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di nocciole e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata)

Procedete infine con la preparazione della ganache alla vaniglia 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (75 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione della crema frangipane al cocco, cottura della crostata, preparazione dello strato croccante con i wafer e decorazione

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane al cocco 

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine il cocco rape e la farina e incorporateli al composto utilizzando sempre le fruste elettriche.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pasta frolla e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pasta frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10-15 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10-15 minuti, estraete il guscio di frolla dal forno e riempitelo con la crema frangipane al cocco e unite le gocce di cioccolato bianco in superficie.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Dedicatevi alla preparazione dello strato croccante

1. Sbriciolate i wafer alla nocciola e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro al microonde e unitelo ai wafer mescolando con un cucchiaio.
3. Aggiungete infine la pasta di nocciole.
4. Stendete i wafer sul frangipane al cocco

Procedete a decorare la torta

1. Estraete dal frigorifero la namelaka alla nocciola e montatela con delle fruste elettriche o con una planetaria munita di frusta, fino a quando otterrete un composto sodo e soffice. Fate attenzione a non montarla eccessivamente per evitare che si stracci.
2. Trasferite la namelaka alla nocciola in una sac a poche munita del beccuccio che più vi piace.
3. Ripetete la stessa operazione con la ganache alla vaniglia e trasferitela in una sac a poche munita del beccuccio che vi piace.
4. Sbizzarritevi a decorare la crostata e completate con foglie oro alimentari e cocco rape se desiderate.

Buon appetito😋