Se siete amanti dei frutti di bosco e del cioccolato Ruby, che io adoro per la sua nota acidula, questo è il dolce che fa per voi!

Per questa torta ho realizzato un inserto di mousse ai frutti di bosco e ganache alla vaniglia, che si incontra con una mousse al cioccolato Ruby. La base croccante è realizzata con biscotti Digestive, mentre per decorazione ho optato per una ganache alla vaniglia, che avrei voluto colorare con un rosa pastello, ma qualcosa è andato decisamente storto, ed ho abbracciato nuovamente la mia “Barbie era”😉

I gusti sono classici e posso ormai affermare che sono ossessionata dal cioccolato Ruby! Spero la proverete!

Ingredienti (per uno stampo da 21 cm di diametro)

Per la mousse ai frutti di bosco

150 gr di purea di frutti di bosco (vi serviranno circa 250 gr di frutti di bosco da cui ricavare la purea)

35 gr di zucchero semolato 

4 gr di gelatina alimentare Pane Angeli 

150 gr di panna

Per la ganache alla vaniglia

120 gr di panna fresca 

25 gr di cioccolato bianco

1 gr di gelatina alimentare 240 bloom

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la base di biscotti Digestive e cereali

70 gr di biscotti Digestive

20 gr di cereali kellog’s

60 gr di burro

Per la mousse al cioccolato ruby (un po’ di cioccolato)

150 gr di latte

15 gr di zucchero semolato

30 gr di tuorlo

215 gr di cioccolato Ruby

250 gr di panna fresca

Per la ganache alla vaniglia (per decorazione)

80 gr di panna fresca 

20 gr di cioccolato bianco

0,6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Colorante rosa alimentare q.b.

Per decorazione

Frutti di bosco freschi q.b.

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – preparazione della mousse ai frutti di bosco e della ganache alla vaniglia

Iniziate dalla mousse ai frutti rossi

1. Idratate in acqua fredda la gelatina.
2. Lavate e asciugate i frutti di bosco.
3. Inseriteli in un contenitore a collo alto e frullateli. Setacciate la purea in un pentolino per provarla dei semi.
4. Unite lo zucchero alla purea di frutti rossi e fate cuocere sul fuoco per 5-10 minuti.
5. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungetevi la gelatina alimentare precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 33-35 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
7. Unite poi la panna alla purea di frutti rossi e pesche mescolando dal basso verso l’alto. 
8. Trasferite la mousse in uno stampo in silicone e mettetelo a riposare nel freezer per 2/3 ore.

Trascorso il tempo di riposo della mousse, dedicatevi alla ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Estraete la mousse ai frutti di bosco dal freezer e versatevi sopra la ganache alla vaniglia avendo cura che la mousse si sia ben solidificata.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al cioccolato Ruby, della ganache alla vaniglia e assemblaggio del dolce

Iniziamo con la preparazione della base di Digestive e cerali

1. Unite in un mixer i biscotti digestive e i cereali e frullateli fino ad ottenere un composto fine 
2. Sciogliete il burro al micro onde e versatelo su composto di biscotti e cereali e create un composto omogeneo mescolando con una spatola o con un cucchiaio. 
3. Trasferite il composto in un anello da 15-16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio delle stesse dimensioni) e stendete il composto ad uno spessore sottile. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al cioccolato Ruby (circa 20 minuti), in questo modo si indurirà completamente.

Procedete con la mousse al cioccolato Ruby

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Mettete il cioccolato Ruby in una ciotola e fatelo sciogliere al microonde.
3. Preparate poi una base di crema inglese: inserite in un pentolino le uova e lo zucchero e mescolate subito per evitare che si formino cristalli di zucchero.
4. Mettete il latte in un altro pentolino e fatelo cuocere a fuoco medio.
5. Una volta raggiunto il bollore, versatelo sul composto di zucchero e uova e mescolate con una frusta.
6. Trasferite il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento mescolando continuamente, fino a raggiungere 82 gradi.
7. Spostate il pentolino dal fuoco, trasferite la crema inglese in una ciotola e unitevi la gelatina alimentare ben strizzata e fatela sciogliere mescolando con un leccapentole.
8. Versare la crema inglese sul cioccolato ruby sciolto in 2/3 riprese, mescolando ogni volta.
9. Semi-montate la panna fresca e unitela alla crema inglese al cioccolato Ruby quando questa avrà raggiunto i 32-35 gradi. Mescolate dall’alto verso il basso per non smontare la panna.

Dedicatevi all’assemblaggio della torta

1. Versate i due terzi della mousse al cioccolato Ruby nello stampo Dress di Silikomart, o in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro.
2. Sformate l’inserto di mousse ai frutti di bosco e ganache alla vaniglia dallo stampo in silicone e inseritelo nella mousse al cioccolato Ruby.
3. Unite la restante mousse e aggiungete il disco croccante.
4. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla preparazione della ganache alla vaniglia che userete come decorazione 

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (40 gr) assieme alla vaniglia. Spegnete il fuoco e filtrate il composto in una ciotola. Considerando che la quantità di panna è poca, potete anche scaldarla al microonde se preferite. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. Unite delle gocce di colorante alimentare rosa ed emulsionate con un minipimer.
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno IV – decorare la torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate la torta con spray effetto velluto rosa.
3. Trasferite la torta su un piatto da portata o su un vassoio e trasferitela nel frigorifero mentre monterete la ganache alla vaniglia che vi servirà per realizzare la decorazione. 
4. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 2-3 minuti. Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla. 
5. Inserite la ganache in una sac a poche munita del beccuccio che desiderate e dressatela sulla torta realizzando la decorazione che più vi piace.
6. Completate la decorazione con frutti di bosco e fiori eduli.
7. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata).

Buon appetito 😋