Avete mai provato le regina Claudia? Io ne sono innamorata 🥰 Hanno un sapore molto dolce con sentori che ricordano il miele, motivo per cui ho deciso di unire questi due ingredienti in questo dolce.

Ho preparato un inserto di confit alle regina Claudia e una namelaka al miele, immerso in una soffice mousse allo yogurt. La base è fatta da digestive e burro mentre la decorazione è realizzata con spray effetto velluto bianco e glassa a specchio.

Spero vi piaccia🥰

Ingredienti

Per il confit alla regina Claudia

200 gr di regina Claudia

3 gr di pectina nh

20 gr di zucchero semolato

Per la namelaka al miele (ricetta di gentleman for dinner)

1,5 gr di gelatina alimentare 240 bloom 

33 gr di latte 

20 gr di miele

53 di di cioccolato bianco 

80 gr di panna 

Per la base croccante

80 gr di digestive

50 gr di burro

Per la mousse allo yogurt (ricetta di Cookingmesoftly) 

3 gr di gelatina alimentare pane angeli 

150 gr di yogurt Greco

30 gr Di zucchero semolato 

10 gr di succo di limone 

5 gr di limoncello 

240 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di @colorlampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio 

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante ocra q.b.

Colorante verde q.b.

Per decorazione

Spray effetto velluto bianco

Fiori edibili

Procedimento

Giorno I – preparazione del confit alle regina Claudia e della namelaka al miele

Iniziate con il confit

1. Tagliatele le regina Claudia a metà e provatele del nocciolo. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullate con un frullatore ad immersione. 
2. Trasferite la polpa in un pentolino e portare a bollore. 
3. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di frutta.
4. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
5. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
6. Versate il composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.
7. Trasferite a riposare nel freezer per tutta la notte.

Procedete con la namelaka al miele

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
3. Unite il latte e miele in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà sfiorato il bollore.
4. Una volta sfiorato il bollore, spostate il pentolino dal fuoco e unitevi la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto mescolando con una marisa. 
5. Versate il latte e il miele sul cioccolato e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
6. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
7. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – montare la namelaka, assemblare l’inserto, preparare la base croccante, la mousse allo yogurt e la glassa a specchio

Iniziate dalla namelaka al miele e dall’assemblaggio dell’inserto 

1. Estraete dal frigorifero la namelaka al miele e montatela con le fruste elettriche fino a raggiungere un composto sodo, avendo cura di non farla stracciare.
2. Tagliate a piccoli pezzi dei fichi secchi e uniteli alla namelaka montata mescolando dall’alto verso il basso.
3. Trasferite la namelaka in una sac a poche.
4. Tirate fuori dal freezer il confit e versatevi sopra la namelaka al miele e livellatela con una spatola.
5. Trasferite il composto nel freezer per circa 2 ore.

Trascorse le due ore di riposo dell’inserto, procedete poi con la preparazione della base di Digestive

1. Tritate i biscotti digestive con un robot da cucina. 
2. Sciogliete il burro al microonde, versatelo sul composto di biscotti.
3. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno al cui centro avrete messo un bicchiere (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
4. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla mousse allo yogurt, in questo modo si indurirà completamente.

Iniziate con la preparazione della mousse allo yogurt

1. Idratate la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Inserite in un pentolino 75 grammi di yogurt assieme allo zucchero. Ponetelo sul fuoco a fiamma media, fino a quando avrà raggiunto i 60°.
3. Al raggiungimento della temperatura, spostatelo dal fuoco e aggiungete la gelatina alimentare precedentemente strizzata. Amalgamatela al composto fino a completo scioglimento.
4. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il succo di limone e il limoncello e i restanti 75 grammi di yogurt. Amalgamate gli ingredienti con una spatola in silicone.
5. Montate la panna fredda da frigorifero e incorporatela al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla, avendo cura che la temperatura non sia superiore a 35°.

Procediamo ad assemblare la torta

1. Versate i 2/3 della mousse allo yogurt in uno stampo in silicone a ciambella del diametro di 18 cm. 
2. Estraete dal freezer l’inserto e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sull’inserto, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Inserite l’inserto sulla base di mousse allo yogurt. Ricoprite l’inserto con la mousse rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di base croccante.
5. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base croccante.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi infine alla glassa a specchio 

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Reidratate la gelatina alimentare nell’acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare ben strizzata. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti ed emulsionate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini dividendola in due contenitori diversi. Aggiungete a uno del colorante crema o ocra, a un altro del colorante verde.
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddata, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – decorare il dolce 

1. Per essere utilizzata nuovamente, le glasse hanno bisogno di essere riscaldate affinché raggiungano la temperatura necessaria per essere colate sulla torta. Scaldate per circa un minuto le glasse al microonde. 
2. Mixatele nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette. Quando le glasse avranno raggiunto i 34-35 gradi, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
3. Spruzzate la torta con spray bianco effetto velluto.
4. Posizionate la torta su una griglia e versare le due glasse una dentro l’altra senza mescolare e versatela su metà della torta creando l’effetto che vedete in foto (il video completo lo trovate sul mio profilo Instagram).
5. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina. 
6. Trasferite la torta su un sottotorta e completate la decorazione con fiori eduli
7. riponetela in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋