Oggi vi propongo una crostata con protagonisti i pistacchi e le albicocche, due gusti che stanno benissimo assieme.

Per realizzarla ho scelto una friabile sable Breton, sormontata da un confit alle albicocche, albicocche spadellate e namelaka al pistacchio. La decorazione l’avevo già realizzata in passato, ma devo dire che non mi stanca mai per la sua eleganza, ma c’è ancora tanto da migliorare.

Vi consiglio di provarla!

Ingredienti (per uno stampo di 20 cm di diametro)

Per la sablè breton (ricetta di Valerio Barralis)

150 gr di burro

1,5 gr di vaniglia

4 gr di scorza di limone bio

145 gr di zucchero a velo

65 gr di tuorlo

4,5 gr di sale

200 gr di farino 00

11,5 gr di lievito per dolci

Per il confit alle albicocche

250 gr di polpa di albicocche

25 gr di zucchero 

3 gr di pectina NH

Per la namelaka al pistacchio

Per la namelaka al pistacchio (ricetta di Damiano Carrara) 

2 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

4 gr di glucosio

70 ml di latte

106 gr di cioccolato bianco

30 gr di pasta di pistacchi

150 grammi di panna fresca

Per le albicocche spadellate

3 albicocche

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per decorazione

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione della sable bretone, del confit alle albicocche e della namelaka al pistacchio

Iniziate con la preparazione della sablè bretone che dovrà riposare tutta la notte nel frigorifero

1. Estraete il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di iniziare a preparare la sablè.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia, il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, la vaniglia e il limone. Lavorate brevemente il composto.
3. Setacciate la farina e il lievito.
4. Aggiungete poi i tuorli, il pizzico di sale, la farina e il lievito setacciati.
5. Azionate nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
6. Spegnete la planetaria e stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 1 cm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione del confit alle albicocche

1. Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzetti. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare i residui di buccia.
3. Spostate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto il bollore.
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e unitela alla purea di albicocche.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.
7. Trasferite il confit in un contenitore, coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare il composto nel frigorifero per tutta la notte.

Procedete infine con la preparazione della namelaka al pistacchio

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di pistacchi e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – cottura della sablèe bretone e decorazione della crostata 

Iniziate con la cottura della sablè breton

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la sablè breton.
2. Coppate la base con uno stampo microforato del diametro di 20 cm.
3. Spostala su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e infornate in forno ventilato preriscaldato a 170 gradi per circa 20-25 minuti. 
4. Una volta cotta, sfornatela subito dallo stampo e lasciatela raffreddare completamente.

Procedete poi con la preparazione delle albicocche spadellate

1. Lavate le pesche e tagliatele a fettine
2. Mettete le albicocche in un pentolino antiaderente assieme allo zucchero e alla vaniglia.
3. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando avranno raggiunto una consistenza morbida.

Dedicatevi infine all’assemblaggio e alla decorazione del dolce

1. Stendete uno strato abbondante di confit alle albicocche sulla sablèe, avendo cura di conservarne un pò per la decorazione.
2. Unite anche le albicocche spadellate.
3. Estraete dal frigorifero la namelaka al pistacchio e montatela con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti). 
4. Prendete 3-4 cucchiai di namelaka e metteteli al centro della vostra torta, creando una sorta di “piccola cunetta” che vi servirà a dare tridimensionalità alla decorazione. Unite anche altro confit di albicocche e livellate bene per ottenere una superficie liscia.
5. Prendete una sac a poche munita di beccuccio piatto e inserite il confit alle albicocche e la namelaka al pistacchio.
6. Procedete con la decorazione della torta ricreando dei petali di un fiore.
7. Terminare aggiungendo una foglia oro nel centro

Buon appetito 😋