Io sono ossessionata dal cocco, potrei mangiarne in quantità industriali e in tutte le forme, ma quando arriva l’estate questo problema peggiora 😂

Quindi ecco a voi questa torta moderna al cocco, lamponi e cioccolato: un abbinamento classico ma sempre vincente!

Il dolce si compone di un inserto di namelaka al cioccolato al latte e confit ai lamponi (entrambi usati anche per decorazione), immerso in una mousse al cocco. La base croccante è composta da wafer alla vaniglia, cocco e cereali (troppo buona!).

Vi consiglio di provarla…non serve nemmeno accendere il forno 😎

Ingredienti

Per la namelaka al cioccolato al latte

2 gr di gelatina alimentare 200 bloom

55 gr di latte

3,3 gr di sciroppo di glucosio

120 gr di cioccolato

113 gr di panna

Per il confit ai lamponi

300 gr di lamponi

30 gr di zucchero

3 gr di pectina

Per la mousse al cocco

6 gr di gelatina alimentare 240 bloom

75 gr di cocco rapè

300 gr di latte di cocco

120 gr di cioccolato bianco

300 gr di panna fresca

Per la base di cereali e wafer

80 gr di wafer alla vaniglia

20 gr di cereali kellog’s

50 gr di burro

20 gr di cioccolato bianco

Per decorazione

Cocco rapè

Lamponi freschi q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione dell’inserto composto da namelaka al cioccolato al latte e coulis di lamponi

Iniziate dalla namelaka al cioccolato che vi servirà sia da inserto che per la decorazione

1. Idratate la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata.
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato e gelatina e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. 
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. 
6. Versate i 2/3 del composto in uno stampo da inserto a ciambella del diametro di 15 cm (io ho usato lo stampo multi round di Silikomart) e trasferite a riposare nel freezer per 2/3 ore.
7. Trasferite la restante namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Procedete poi col confit ai lamponi

1. Lavate e asciugate i lamponi e Inseriteli in un contenitore a collo alto e frullate con un frullatore ad immersione. 
2. Filtrate la polpa con un colino direttamente all’interno di un pentolino per eliminare tutti i semi.
3. fate cuocere a fuoco medio fino a quando avrà raggiunto i 40 gradi. 
4. Mescolate insieme la pectina e lo zucchero e uniteli alla pure si lamponi.
5. Fate cuocere per circa un minuto dal raggiungimento del bollore.
6. Lasciate riposare il composto fino a farlo intiepidire.
7. Estraete dal freezer la namelaka e versatevi sopra oltre i 2/3 di coulis. Dovrete lasciarne un po’ da parte per la decorazione della torta.
8. Trasferire a riposare nel freezer per tutta la notte.
9. Mettete la pellicola sul coulis avanzato e trasferitelo nel frigorifero.

Giorno II – preparazione della base croccante, della mousse al cocco e assemblaggio del dolce

Iniziate dalla base croccante

1. Tritate i wafer e i cereali finemente con un robot da cucina.
2. Sciogliete il burro e il cioccolato al microonde, versatelo sul composto di wafer tritati.
3. Mescolate fino ad ottenere un composto uniforme.
4. Trasferite il composto in un anello da 16 cm di diametro adagiato sul un foglio di carta forno al cui centro avrete messo un bicchiere (se preferite, disegnate su un foglio di carta da forno due cerchi concentrici delle misure corrette) e stendete il composto ad uno spessore sottile con un cucchiaio.
5. Trasferitelo a riposare nel freezer per il tempo in cui vi dedicherete alla preparazione della mousse al cocco, in questo modo si indurirà completamente.

Dedicatevi alla mousse al cocco

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino il latte di cocco assieme al cocco rapè fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
3. Una volta che avrà raggiunto il bollore versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto completamente. 
4. Unite la gelatina ben strizzata e incorporatela al composto.
5. Semi-montate la panna e incorporatela al composto di latte di cocco, cioccolato e cocco rapè quando avrà raggiunto i 33°. Abbiate cura di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto

Procedete ad assemblare il dolce

1. Versate i due terzi della mousse al cocco nello stampo Paradise della Silikomart (o in qualsiasi stampo in silicone a ciambella di 22 cm di diametro) .
2. Estraete dal freezer l’inserto di namelaka e coulis ai lamponi e inseritelo nella mousse al cocco.
3. Versate la restante mousse al cocco.
4. Adagiate infine la base croccante di wafer, avendo cura di farla aderire bene alla mousse.
5. Trasferire a riposare nel freezer per tutta la notte.

Giorno III – decorare il dolce

1. Estraete dal freezer la torta e sformatela dallo stampo in silicone.
2. Spruzzate la torta con spray effetto velluto bianco.
3. Estraete dal frigorifero il confit ai lamponi, trasferitelo in una sac a poche e dressatelo nell’incavo posto sulla parte superiore della torta.
4. Estraete dal frigorifero la namelaka al cioccolato al latte e montatela con delle fruste elettriche fino a quando avrà raggiunto una consistenza soda e corposa.
5. Trasferite la namelaka in una sac a poche munita del beccuccio che piu vi piace e dressatela sul coulis ai lamponi.
6. Completate la decorazione con lamponi freschi, cocco rape e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋